軟殼章魚，也被稱為“軟殼鰻魚”，是淮揚菜中最著名的菜肴。淮安人對中外客人都很好，最喜歡這道“鮮、嫩、美、特”的菜，讓客人早嘗，贊不絕口。本方功效:補虛養身，補氣血，補營養不良，產後恢復。據《山海經》記載:“湖泊灌溉的水中有許多鰻魚。”江淮地區盛產鰻魚，肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富。淮安名廚田樹民父子能用鱔魚做出108種佳肴，就是著名的“全鱔席”。軟殼鰻魚是鰻魚墊中的精品。“口袋”這個詞的意思是把鰻魚放進壹個布口袋裏，然後完成。
軟皮長魚的原料是滁州衢南河蕩0產的筆筒長魚。軟麻長魚的特點是軟滑嫩滑，是長魚菜中的壹絕。用筷子夾起，兩頭垂下來，像小孩子肚兜上的帶子，都叫軟麻長魚；2002年，淮安飯店廚師制作的軟兜長魚被國內貿易部評為“中國名菜”。
其原料:鰻魚1000克，韭菜黃少許。調料:醬油25g，料酒10g，胡椒粉少許，豆粉10g，醋150g，蒜泥5g，鹽5g，鹽55g，蔥姜少許。
制作工藝:1，鍋內放水燒開，放鹽、醋、蔥、姜，然後將鱔魚倒入人內，至口張開，小火煨壹會，使其軟嫩。然後取出放入冷水中，用竹刀割開。2.將劃好的鰻魚從中間切下，洗凈。然後把人放入沸水中煮透，撈出瀝幹水分。3.炒鍋燒熱，加入2兩豬油至七八成熱，放入蒜泥，略炒，然後倒入鱔魚，炒鍋，加入生抽、糖(少許)、料酒和濕澱粉，調黃均勻。將韭菜放出來攪拌均勻，放入鍋中，裝盤。去掉胡椒，上桌。
其特點:色澤深，質地醇厚，滑嫩。著名詩人丁芒在淮安賓館品嘗過黃鱔和平橋豆腐後，曾寫下壹首詩，興奮地贊嘆:平橋豆腐好千，黃鱔鮮。
大頭菜
大頭菜又叫疙瘩，芥菜疙瘩。產於江蘇淮安。首先選取半斤多重，看起來整齊美觀的大頭菜為原料，把皮刮幹凈。將去皮的裸蔬菜堆放並覆蓋。五到七天之後，壇子就“新鮮”了(泡好了)，泡的時候每天用木錘搗壹次。三到四天後在鹽水中洗凈撈起，再經過三到四天就變成半成品了。將半成品在鹵水中洗凈，撈起，倒入壇、壇或水泥池中，壓平，夯實，蓋好席子，用藍石壓平，然後倒入澄清的老鹵。這個過程叫做拿著罐子。在此期間，應適當添加鹽和鹽水。所謂老鹵，是指腌制大頭菜三年以上的鹵水。端午節前後，老大頭菜腌制成熟。這樣之後夏天就不會變酸腐爛，而且鮮味會隨著存放時間增加。
蝦仁燜蒲菜
蝦仁燜蒲菜(紅玉列兵):“蒲菜壹酥壹嫩，整盤都是鯉魚香的新鮮回憶”。莆菜是滁州特有的水生蔬菜。出淤泥而不染，嫩香，潔白無瑕。詩中說“多嫩啊，淮筍和蒲”。據縣誌記載，南宋時，韓世忠、梁宏宇在鎮守滁州抗金時，發現蒲根可食，味香，故又稱“抗金菜”。蝦烤普菜是由當地優質普菜、蝦、豬油、高湯等原料精心加工而成。蝦仁鮮紅似將軍，蒲菜潔白如軟玉，整齊地排列在壹個長盤裏，就像私底下的玉女，美眸流轉，所以又叫“紅玉私”。其味道鮮美爽口，香滑爽口。2002年被國家國內貿易局評為中國名菜。
淮陽獅子頭
它是淮揚菜中的壹道名菜，由排骨、湯頭、黃豆芽葉、紹酒、蝦仁、濕澱粉、蛋清等制成。富含蛋白質和脂肪，以及多種礦物質和維生素。獅子頭肥嫩可口，誘人。深受滁州人的喜愛，是民間宴席中的必備菜肴。1949年開國大典時，被列入國宴，從此名聲大噪。周恩來生前非常愛吃這道菜，常常勾起他的思鄉之情，所以也被稱為周公思鄉。
槐角
淮椒，俗稱“餛飩”，是淮安最具代表性的小吃之壹。淮水餃可以煮、拌、炒，被稱為“三餐淮水餃”。餃子皮的特點是“薄如紙，亮如鏡，透過餃子皮可以看字，火就著了。”
“甜蜜的港灣”西瓜
“甜港”西瓜產於淮安市楚州區南馬場鄉。該鄉有多年西瓜生產歷史，全鄉面積4000畝，大棚早熟栽培2000畝。“天崗”西瓜質量最好。甜瓜以“康滿素蜜”為主要品種，采用無公害早熟生產技術栽培。“甜蜜港灣”西瓜以其良好的瓜形和優良的品質贏得了市場，受到了多個上級部門的好評。瓜形以橢圓形為主，皮色深綠，果肉紅色，中心含糖量達11.3%，最高可達14%以上。
朱樵燉甲魚
淮安市東南水鄉，魚米之鄉，湖灘遼闊，是甲魚生長繁殖的天然絕佳之地。早在20世紀30年代初，朱樵就以燉甲魚聞名，至今已有五六十年的歷史。清燉方法:取甲魚壹只，最好是帶藍色甲蓋的，用開水去皮，洗凈，剖腹，去內臟，加湯，去骨，切塊，放油中炸熟，拌入姜蔥和醬油醋，然後取出，加入雞湯，煮沸，加入澱粉，放入碗中時加入皮蛋和胡椒粉。這道菜營養豐富，嫩滑可口，真是盛宴之寶。此外，還可以清蒸、清燉、紅燒，風味各異。