說了這麽久，不知道大家知道剪刀和牛雜是什麽嗎？簡單來說就是整塊白蘿蔔、牛肚、牛肺、牛筋、牛脾、全牛腸等。被放在壹個罐子裏。客人點完之後，用剪刀把它分成小塊，白蘿蔔放在最下面，把切好的牛雜放在上面，最後澆點味噌湯就可以出那種了。
從口感上來說，剪刀牛雜的醬料香味濃郁，口味偏重，與清湯五香牛雜有很大區別。清湯能更好的吃到牛雜的原味，五香牛雜甚至比原味更好吃，但能保持其香味。所以這三種方法的味道是不壹樣的，但實際上它們的加工程序和配料都有很大的不同。那麽下壹篇文章會詳細分析剪刀和牛雜能不能做，怎麽做。
剪刀和牛雜的人工和環境要求
先說這個話題，因為剪刀牛雜的配方和工藝並不難，所以最後再說。前面說過，唐師傅很多年前就想過做這種牛雜路邊攤的模式，但是有兩個因素我解決不了，所以當時就放棄了，改做清湯串串。
第壹個因素是人力問題。剪刀和牛雜是在壹個鍋裏煮的，也就是說煮完之後妳得有個人在那裏切，根據客戶的要求切不同的部位。這是他們和串串商業模式最大的區別。如果弦是弦，基本屬於可選模式，可以自己挑，自己蘸。如果壹年前看過我文章的老朋友可能還記得，唐師傅剛做牛雜路邊攤的時候，人手不夠。畢竟那時候沒錢雇人。當時是我加工，拉出來擺攤，最後站在那裏賣。當時我就是受不了在那裏切啊切啊炸啊，放棄了這個模式。
第二個因素是人流。做牛雜路邊攤最大的要求就是人流量大，剪刀牛雜的模式大大增加了人流量。原因如下。按照上面說的，剪刀牛雜是用壹大鍋醬來腌制整塊牛雜的不同部位。妳要知道，牛雜是用水浸泡過的，可以避免氧化變黑。試想壹下，這麽多牛雜如果長時間泡在高溫鹵汁裏，壹兩個小時不就爛掉了嗎？但是如果全部撈出來，不僅不好看，還會很快變黑。妳如何吸引顧客？所以做剪刀模式，要賣的快，最好三個小時內解決戰鬥，這樣牛雜才不會太軟爛。以上兩點，如果想做剪刀模式，壹定要考慮清楚！
剪刀牛雜的配方及工藝
醬香清湯五香牛雜的制作難度。如果妳跟著我，清湯是最難的，其次是五香，然後是醬香。其實我今天寫這篇關於剪刀牛雜的文章，很大程度上是因為我目前正在店裏做，也有很多網友對做法提出了質疑，但是在這裏我強調壹下，我現在做的紅燒牛雜只針對冷凍品，就像牛筋和牛肚壹樣。大家都知道唐大師經常用清湯技術。至於他現在為什麽用紅燒的方法，答案可能比較搞笑。這兩個月天氣冷的原因可能是，新鮮的牛肚和牛筋真的很難買到，即使有，也多是毛肚和板筋，所以我就幹脆用凍品，而清湯不好吃做冷凍牛雜，凍品必須腌制，這樣味道才能豐富，沒辦法。
對於牛雜的鹵制，工藝並不復雜。先前期準備好醬料，然後炒好後和牛雜壹起煮。具體完整的配方和流程我就不在這裏寫了，很大程度上是因為這裏限制了流程。很多粉絲朋友表示看不到唐大師的更新文章，有需要的朋友可以關註評論區的第壹篇，進壹步學習。