最好用不銹鋼鍋。
最好不要用鐵鍋，因為鐵離子太多，容易變黑。
最好用不銹鋼鍋或鋁鍋。香料中的成分，如麥芽酚，遇鐵離子會變色，影響紅燒肉的外觀和顏色。
2.紅燒肉湯鍋中加入白酒的作用
1.在紅燒肉湯鍋中加入白酒可以起到以下作用:
(1)去腥。
(2)香氣和新鮮度。
(3)滅菌和質量保證。
2、老湯鍋紅燒肉的做法:
材料:3只去骨的豬前肘(也叫蹄子)
調料:糖30克，姜1片，辣椒2個，八角3個，花椒30-40個，肉豆蔻1個，草果1個，草果2個，香果1個，香葉5片，白芷5克，肉桂2小塊，丁香5個，砂仁3個。
步驟:
(1)將購買的去骨肘子清洗幹凈，用刀刮幾下皮，如果有毛就拔出來，然後放入鍋內冷水至基本沸騰，去除肉內殘留的雜質，沖洗幹凈，濾掉水分備用。
(2)炒鍋加水和糖，小火翻炒至焦黃。將漂洗過的肉在糖色中滾動，使肉的表面，尤其是皮部分沾上糖色。
(3)將冰箱冷凍的高湯放入鍋中，完全融化至沸騰。
(4)將肉放入沸騰的湯中，加入本次準備的所有調料，待湯汁沸騰後小火煮5分鐘，再小火燉25分鐘，直至湯汁基本處於沸騰狀態。(不要讓湯壹直處於沸騰狀態，因為肉不好吃，容易煮到沒有筋骨。最後加鹽，小火燉5分鐘。關掉暖氣。)
(5)離火後不要馬上把肉拿出來，要蓋上蓋子，浸泡在湯裏24小時以上，讓肉在湯裏充分入味。
(6)吃完後把肉全部拿出來，根據每餐的重量分成小塊，放在冰箱裏冷凍，吃的時候壹次拿出壹片。
3.小貼士:
(1)沒有老湯也沒關系，第壹次多放壹點調料就行，以後就有了。用過的湯在冰箱裏冷凍。
(2)熱量很重要。掌握不好，肉太軟爛或者成熟度不夠。如果掌握不了小火候，也可以用熱奶檔或者電磁爐的保溫檔。這個文件就是停壹段時間的效果，妳就可以掌握了，時間不變。
(3)鹵制後壹定要浸泡1-2天才能取出，這樣味道會更好，顏色也會更漂亮。還有，顏色壹定要用糖上色，不能用醬油，燉久了會很苦。
3.紅燒肉用什麽鍋好？
紅燒肉最好的器皿是砂鍋。再具體壹點的話，應該說是四川滎經縣的黑砂鍋。目前流行的做鹵菜的鍋是不銹鋼大桶。
4.壹大鍋紅燒肉需要什麽鹵汁？
壹大鍋紅燒肉需要什麽鹵汁？
五香鹵肉
材料
三層肉片200g、小蔥3根、生姜8克、八角2個、五香粉1小勺、醬油1小勺、醬油膏1小勺、冰糖1小勺、米酒2小勺、水400㏄。
工作方法
1.小蔥洗凈，切段；生姜洗凈，去皮切片；備用。
2.往熱鍋裏倒壹點油，加熱。加入洗凈瀝幹水分的三層肉片，小火煎八分鐘左右，盛出三層肉片備用。
3.繼續加熱方法2中剩余的油，加入方法1中的小火香，加入方法2和所有調料，拌勻，大火燒開，轉小火加蓋約45分鐘至熟軟。
川味鹵肉
材料
帶皮五花肉500克，八角2個，花椒2勺，幹紅辣椒6個，調料:鹽、料酒、醬油。
工作方法
1五花肉切塊，炒鍋加少量油加熱，放入肉炒至微黃。
加入辣椒和八角炒香。加入料酒、醬油和少許鹽攪拌均勻。
加水忌葷。煮開後，轉小火煮壹個小時，煮到軟糯入味。
技巧
火上澆油不要太多。把肉炒的微黃，五花肉裏的油就出來了，這樣肉就不會太油膩了。
5.做紅燒肉或者鹵水應該用什麽鍋？用高壓鍋好還是用普通鍋請專業人士拿回去好？
壹般都是不銹鋼材質。想吃自己家裏的東西，可以去市場買幾十個。做生意的話，建議自己做壹個。妳買的淡鹽水有腐蝕性，經常在火上燒。錯過了大話，損失會很大。賺個幾百看看自己有多大。
6.壹大鍋紅燒肉需要什麽鹵汁？
四川路祥
1先買點鹵汁。
有很多香籽，八角，草果，桂皮，茴香，孜然，幹辣椒，鹽(沒磨成粉的那種)，糖，油等等。
壹般菜市場都有賣味精的地方。
還有超市。
選擇需要腌制的蔬菜和肉類。
豆制品
其實家禽也可以。
3選好後先倒油。
大概需要半斤到壹斤。
油煮到半熟時加入糖(糖越多，鹽鹵會越紅)
把糖煮開，加水(只能是能泡鹽水的蔬菜)
用紗布做壹個布袋，把鹵料全部裝進去，密封。
把它放進鍋裏
然後加上需要鹵的東西。
加入壹點幹辣椒
加入適量的鹽。
蓋上鍋蓋
五
大火煮25-30分鐘(肉要這麽久。
豆制品需要10-15分鐘)
註意:壹般3-5勺糖就夠了。
糖可以加深顏色。
鹽鹵的顏色非常漂亮
不能加味精或者雞精
7.我想開壹家紅燒肉店。用傳統的大鍋竈好還是燃氣竈好？
俗話說，工欲善其事，必先利其器。做好壹鍋味道好的燉菜是必不可少的。現在市面上有很多種鍋，那麽什麽樣的鍋最適合做紅燒肉呢？今天就給大家分析壹下我們常用的幾種做紅燒肉的鍋的優缺點，幫助大家更好的選擇適合做紅燒肉的鍋！
選擇什麽樣的鍋和妳的加工場地有關，主要包括:1，大鐵鍋，2，不銹鋼桶，3，立式砂鍋，4，電鹵鍋，5，白洋豐蒸汽夾層鍋。
第壹，大鐵鍋
大鐵鍋壹般在郊區加工使用，因為容易被汙染，但是燒煤燒柴成本低，大鐵鍋壹次可以腌制很多貨，最經濟。壹般來說，大鐵鍋底部加熱面積過大，鹵水會在短時間內燒幹。而且金屬導熱快，難以控制，容易造成鍋體過熱，造成邊鹵焦、變苦、變黑。所以鹵制量大的商家可以用這個鍋，但是需要掌握技巧。
二、不銹鋼鹵素桶
不銹鋼桶多在城市街道加工使用，經久耐用，導熱快，性質穩定，重量輕，因此也是制鹵最常用的器具。不銹鋼桶底加熱面積小，桶深，鹽水汽化少，大大減少了鹽水的損失。
三、立式砂鍋
立式砂鍋料是傳熱差的導體，有利於保溫，容易控制溫度，汽化作用小，大大減少了鹵水在生產過程中的損失，是優良的鹵制用具。然而，它也有許多局限性。第壹，它不能大批量腌制商品。其次是因為重量大，使用不方便，容易開裂。所以砂鍋的使用註意事項很多，操作繁瑣，實用性差。所以砂鍋在現實生活中很少見。
第四，電飯鍋
電飯鍋的優點是容量大，操作簡單，容易清洗。缺點是能耗高。
動詞 （verb的縮寫）蒸汽夾套鍋
蒸汽夾套鍋由蒸汽發生器產生的蒸汽加熱。
蒸汽加熱的特點是加熱速度快，不需要像傳統方式那樣等待很長時間。更重要的是，它能快速將肉中的血熬出來，提高出肉率。
夾心鍋的蒸汽會均勻的充滿鍋體的各個部位，溫度不會糊鍋。也可以恒溫，保持紅燒肉的溫度。
對於鹵肉店來說，能源也是壹筆不小的開支。蒸汽夾層鍋用氣體加熱水產生蒸汽。相比電，燃氣產生的熱能更經濟實用，也能大大節省鹵肉店的成本。
蒸汽夾層鍋兼顧了電飯鍋的優點，節約了成本。如果想長期幹，可以考慮。
上面我們介紹了幾種鹵鍋，每壹種都有自己的優缺點。可以根據自己的情況選擇。
8.我想買紅燒肉，大鍋和電的，越大越好。
兩個選擇:壹個是買那個大的商用電磁爐；二是購買市售面湯爐的電熱板或電熱管，按照自己的想法安裝在自己定制的不銹鋼鹵池中。只要妳有足夠的空間和電力，妳可以做任何妳想做的事情，或者妳可以用不同的方式控制它，而且它相對便宜，容易修理。
9.紅燒肉怎麽不粘鍋？
難度:橋墩切割(初級)時間:1小時以上。
佐料
五花肉500克排骨300克
佐料
適量的胡椒粉和醬油
料酒量大，冰糖量適中。
1.準備辣椒，排骨，五花肉。
2.鍋中加水，煮至溫熱，將肉煮熟。
3.熱幹鍋，將熟肉放入鍋中。
4.翻炒至肉油，外觀微脆發黃。
5.將辣椒切好，鋪在砂鍋底部。
6.將炒好的肉放入燉鍋中，加入適量冰糖。
7.加入適量的醬油和料酒。
8.蓋上燉鍋，通電，燉三個小時，然後關火，燉半個小時。
9.壹道美味的紅燒肉就做好了。
技巧
這道菜要用酒代替水，這樣腌制出來的肉才會好吃。
電飯煲，高檔的話燉三個小時左右，低檔的話時間更長。
也要看肉的大小。
10.鹵肉鍋裏放什麽調料？
成分比例:
豬肉20斤鹽200克醬油500克糖100克白酒30克。
味精20克生姜50克肉桂40克茴香20克陳皮20克
丁香15克草果20克花椒15克香草20克。
生產原理步驟:
1.將生肉和皮毛清洗幹凈，去掉骨頭和多余的脂肪(去掉的骨頭可以用來煲湯，脂肪不要超過2厘米，切成半斤到壹斤的長方塊)。
2.腌制:將鹽均勻地抹在生肉上，放入盆中腌制4-24小時(肉大，天氣冷，時間較長)。
3.糖水:將100克糖溶解至無顆粒即可。
4.準備鹵汁(主要鹵汁):
l將香料(生姜、肉桂、茴香、陳皮、丁香、草果、萆薢、花椒、香草)用紗布包好，加入1碗高湯(骨湯)和2碗清水，放入鍋中，小火煮壹小時。註意補水，不要幹燒。
l加入白糖水(保持沸騰5分鐘，不斷攪拌)註意:這裏的白糖不甜。
l加入醬油攪拌均勻(停火5分鐘)
加入白葡萄酒煮沸，然後停火
加入味精，攪拌
l調整鹵水:用湯、水、鹽調整湯料的量和鹹度，使初始鹵水味道變淡。
l加熱沸騰
5.老鹵混合:
l加入香料、湯和水，小火煮30分鐘。
我品嘗
l調整鹵水:用湯、水、鹽調整湯料的量和鹹度，使初始鹵水味道變淡。
l加熱沸騰
6.鹵制:將腌制幹凈的肉塊放入準備好的壹次鹽水中進行鹵制。大火燒開，再小火燉30-60分鐘。烹飪過程要翻兩三遍。
7.鹽水保存:將肉腌泡後，加熱至沸騰，然後靜置。閑置時，不要隨意打開蓋子，以免香氣物質揮發，微生物和害蟲進入。妥善保管，避免被商業對手竊取。
產品特點:
皮金黃，瘦肉焦黃，鹹味適宜，五味濃郁，皮糯而爛(脆而肉厚)，肥而不膩，出品率65%-70%(75%-80%)。
註意事項:
1.根據肉量確定其他配料的用量。
2.初始鹵水的味道肯定不好，不是技術問題。鹵水中的風味物質需要不斷積累，隨著鹵水的反復，口感會越來越好。
3.肉的鹹味在腌制過程中進入肉中，鹵水在多次鹵制的過程中會越來越鹹，但腌制時用鹽量壹定不能減少。成品肉的鹽度可以通過調節鹽水來調節。
4.香料會不斷流失。壹包可以用5次，但每次需要加65438+第壹次的0/5。(香料的添加量和使用次數可以根據香料、香料價格、顧客口味等進行增減。，但比例是壹樣的。用三次，每次加1/3；用6次，每次加1/6)。如圖所示:
第壹鍋
第壹個包裹
二號鍋
第壹個包裹
第壹個1/5
第三口鍋
第壹個包裹
第壹個1/5
第二個1/5
4號鍋
第壹個包裹
第壹個1/5
第二個1/5
第三個1/5
第五壺
第壹個包裹
第壹個1/5
第二個1/5
第三個1/5
第四個1/5
劉國國
第壹個1/5
第二個1/5
第三個1/5
第四個1/5
第五個1/5
第七屆郭
第二個1/5
第三個1/5
第四個1/5
第五個1/5
第六個1/5
5.調料不要太多。過多的香料不僅會浪費，還會使產品只有五種口味，吃後會感到厭煩。
6.初期鹵香辛料不需要加八角(茴香)，後期可以加少量八角(5-15g)。
7.質量好的八角對五味的影響很大，添加量要控制好。多了就只有八角味了！
8.香料的價格不便宜。不要的包裝用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒，裝瓶備用。
9.老鹵中加入白糖、白酒和醬油:
每次鹵制前先品嘗鹵水，有壹人(口感好，不抽煙不喝酒)負責，保證每批產品的風味壹致。
l白酒:每次加入10-30g用廢香料浸泡的酒。
l醬油:如果鹵水顏色淺，成品肉顏色不好，加適量醬油，註意不要太鹹。
l白糖:白糖的主要作用不是甜味，而是特殊的焦糖味和著色。如果顧客不喜歡甜味，除了初鹵外，不要在老鹵中直接加糖。
l焦糖水:首先將白糖溶於水中，大火燒開，不斷攪拌。換成小火不斷攪拌，直到變成紅棕色(接近黑紅色)焦糖，加入開水溶解，裝瓶備用。焦糖水有壹種特殊的味道，顏色鮮艷，可以加點老鹵或者給皮膚上色。
10.每個環節都要註意，才能讓產品保持壹定的風味。