我來分享壹下我的東北味噌制作方法。
選擇材料
選黃豆，把爛黃豆和皺縮的發芽黃豆挑出來。
油炸
黃豆摘下來後，不用清洗，炒壹下就好，因為清洗後晾幹水分很浪費時間，所以炒後清洗省時省力。
鍋中間不放油，放入黃豆，不斷翻炒，待顏色變深，有點焦了後出鍋。
這時候可以用清水把炒好的黃豆兩面都洗幹凈。
沸騰的
鍋內放入3倍左右豆子量的水，燒開後放入洗凈的黃豆。
用小火煮壹個小時。此時要經常攪拌，以免粘鍋。如果水快幹了，可以加點熱水。
制作醬塊
這時候把煮好的豆子撈出來，放到盆裏，用搟面杖碾碎。
壓碎後要壓實，形成方塊狀。如果不是太幹，可以適量加點水煮豆湯，但不要加太多。如果太薄，就不會成型。
發酵
做好調味汁後，讓它們幹壹天。
等到表面變幹。
然後可以用廚房紙包好，放在通風溫暖的地方(20度左右)發酵。
這期間醬塊上會長出白毛，說明發酵成功不用擔心。如果是綠色的，可以扔掉。
峽江
醬只能在農歷四月初八，十八，二十八吃。不知道為什麽，我的長輩都這麽說。
按老規矩辦。放醬前兩天，取出醬塊，用刷子在流水下刷幹凈。
然後用搟面杖把醬塊搗碎，搗碎後晾幹。
然後燒開10kg的水，在水中加入1500g的鹽，燒開，放涼後倒入缸中。
加入搗碎的醬料，攪拌均勻。
用紗布蓋住缸口，防止灰塵和異物落入缸內。
把罐子放在通風處，等壹個月再吃。
這樣東北味噌就做好了。
無論如何，醬油的檔次並不高。但是，味噌在吉林是不可或缺的東西，就像辣椒在四川壹樣。每個東北人對酸菜和醬油都有獨特的做法，都有獨特的味道和情感。
就像童謠裏說的“如果把大豆砸成正方形，壇子裏的地窖會變得芳香百倍；蘸菜，拌蔬菜湯，舀壹勺油。"
東北味噌味道霸氣！又鹹又臭。到了醬香季，風中彌漫著鋪天蓋地的香味。
生吃蔬菜是東北人的專利。再高級的宴席，吃東北菜也少不了壹盤醬菜。東北人家裏，特別是農村，以前家家門前或者小院子裏都有壹個大醬缸。醬壇子是在附近的磚窯裏燒制的。醬壇子口用白布或豆腐布蓋著，四角綁著紅布條和螺絲帽。最後用蘆葦編成了“醬缸帽”。
生活是美好的。吃過各種山珍海味，難得發現醬菜的味道。東北味噌在東北人民心中的地位很高，春夏秋冬都少不了。每壹頓沒有味噌的飯都像是缺點，有自己的吃法。
醬油的作用範圍很廣。比如煮魚，在海關，在南方，那裏的人從來不用醬油煮魚。但在東北，“炸魚”幾乎成了普通人的壹道絕妙的風味菜肴。
做蛤蟆也是。南方人不能用醬油煮青蛙和牛蛙，這樣既優雅又受歡迎，但在東北，蟾蜍和林蛙(當然是人工飼養的)只能用醬油燉，以消除其腥味，味道非常鮮美。
首先，吃好醬的醬菜。醬菜的醬料是東北醬油。這調味汁是精致的。
第壹，要有好的大豆。第二，需要努力。
鋪醬不是壹個簡單的工程，從開始到完工要幾個月，還不包括完工後壹天耙壹次。必須嚴格按照傳統程序制作，否則做壹罐臭醬是常有的事。
首先炒豆角，根據家庭大小量幹凈的黃豆。將豆子浸泡在水中，取出後放入大鍋中。加水燒開後，繼續大火，直到豆子光滑為止。接下來用小手搖磨把壹大鍋煮好的豆子拉成粉，然後趁熱把醬塊甩出去。
搗碎的醬塊每塊有兩三公斤重，放在人不容易碰到的地方。蓋上報紙避免掉灰塵，做醬的工作就結束了。溫度壹般保持在18到20度之間進行發酵。
期間醬塊上會長出白毛，就是因為發酵的原因。如果不生長，說明醬塊沒有發酵，不能做成大醬。
這種調味汁通常在五月供應，那時氣溫逐漸上升。加入醬料前將醬坯洗凈，切塊，按照2斤豆子1斤鹽的比例將豆子放入醬缸中，然後將鹽用水融化後註入缸中。將醬壇子放在陽光下蓋住壇口。每天用醬耙耙幾個月，直到打到醬為止。好醬，主要是豆類。做東北醬油，必須用東北大豆。
在此期間，妳必須每天用醬杵(木制的)從下往上搗幾次。剛開始會有小塊，慢慢會融化掉，叫做:打醬。發酵的醬開始發臭。小時候捏著鼻子打醬，打了幾次就放棄了...
壹個月後，醬就做好了。剛做出來的醬，稀稀糊糊的，不管是蘸青菜的生醬還是炒醬，濃度都剛剛好。
做雞蛋餡(青椒，雞蛋和醬油)
醬油面條
細膩、滑爽、有彈性的面條，配上鮮甜的酸辣醬壹起吃，香嫩、清香、爽口；
醬雞蛋
軟糯的雞蛋，炒好的蔥花，醇香的醬料，讓人食欲大增，能多吃壹碗飯！
紅燒魚
燉的時候壹定要加薯片和小紅辣椒。小魚會被燉到骨頭酥爛，同樣燉出來的薯片好吃到連舌頭都要壹起吞下去...
也
米飯包子，豆腐幹卷，大蔥蘸醬油，豆腐紅燒，茄子紅燒，炸南瓜片...
醬茄子
肉醬、蛋醬(拌面或配醬菜)
(不銹鋼)
東北醬油主要是大豆，也有玉米和大豆，做法不壹樣。主要說壹下家庭純豆醬，農歷二月，精選的黃豆洗凈浸泡，黃豆滿水為宜。用大鍋熬煮，直到用手絞成泥狀。現在都是用包餡機磨，做成20 cm上下的坯，10到15慢慢發酵。溫度不能太高，真的把醬臭了。而且醬坯做的太過，中間是黑灰色的，基本用不上，不能再發酵了。期間翻了幾次。表面風幹後，用幹凈的紙包好，存放在10至15。期間翻壹下。等到農歷四月(根據自己家的地理位置選擇日期，主要是近壹個月的氣溫，白天不要超過20缸。)醬坯做好了，清洗表面，打開晾幹，選個晴天放在光線充足的地方，加水，壹斤豆子加3.5盎司鹽，蓋上棉白布，註意防雨。幾天後，醬料會開始第二次發酵。每天用醬耙翻壹兩次，撇去浮沫。壹個月後就可以吃了。做醬料的學問也很大。家庭主婦其實是專家。有些人壹輩子都不會做醬料。有的人有，兩年就壞了。醬料成功與否，天氣、經驗、時機都會影響品質。十個廚子做醬，五個成功，口味也不壹樣。我們試試吧！努力做壹個好主婦，好男人！
我從小就看著我媽做大醬。高中的時候，我代替媽媽在家做大醬。壹直維護到現在，每年都放錯地方。我的方法是:
1.每年農歷二月買黃豆，挑出石頭和爛豆子。
2.將準備好的黃豆洗凈撈出，放入鍋中加水。水要溢出三指左右的黃豆，放在爐子上搗碎(用手擰成泥)，然後放涼。
3.將搗碎、風冷的黃豆用攪拌機打碎後(或用菜刀剁碎)，做成幾個長方體的塊(醬塊)。皮膚稍緊時，用紙包緊，放在陰涼通風處。
4.每年農歷八、十八、二十八是醬的日子。醬的第壹天，把醬塊的紙剝掉，把醬塊洗幹凈，打碎，放在太陽下曬。第二天早起(太陽沒出來的時候)把曬幹的片放在醬壇子裏放三天。第四天，太陽沒出來的時候，煮足夠的鹽水(鹽是提前嘗好的)，趁熱把煮好的鹽水倒進有濾布的缸裏，再連續三天每天早上開始耙，把贓物扔掉。
這樣每天早晚各耙壹次，20天左右醬就淡黃色了，醬就可以吃了。此時耙子每天早晚兩次不能間斷。我每年都是這樣上大醬的。
東北醬油是家家戶戶必備的調味品。以前每家每戶都有壹個壇子，基本都是煮好以後吃壹年。搭配醬菜，醬茄子，辣椒醬，雞蛋醬都很好吃。現在壹些調味品公司已經把東北的醬工業化了，比如海天醬油。
壹、倔豆
每年農歷二月左右，醬煨。將幹黃豆放入水中浸泡4小時左右，然後放入鍋內用冷水焯壹下，煨燉至呈紅黃色。這個時候，大豆的味道非常好。
第二，烘幹粉碎
將腌制好的黃豆取出，晾幹，用攪拌機碾碎。過去的傳統做法是用小磨把它們磨到黃豆變軟，做成5斤豆子的長方。
第三，發酵
將調好的醬塊用紙盒或牛皮紙密封，自然發酵2個月左右。到了農歷四月，發酵自然成熟。
四、下醬
將發酵好的醬塊外面的模具清理幹凈，風幹壹夜，將醬壇用鹽水、1斤豆鹽、1斤豆2斤水混合，將醬塊掰成小塊放入壇內自然融化。用紗布蓋好，曬曬太陽，千萬不要進雨水，冷水。
第五，砸醬罐
三天後用醬耙打醬缸，每天撇去浮沫兩次，早晚各壹次，每次100劃，壹個月。
剛做的新醬非常好吃。拌黃瓜菜，泡壹碗白米飯就夠了。
我是東北人。小時候，我親眼目睹了我媽做醬油的全過程。後來結婚了，自己打醬油。雖然方法相同，但味道往往不同。我還是很懷念奶奶的大醬。
每年臘月或二月煮黃豆。將黃豆洗凈，放入鍋中，加水煮沸。大豆的水量不超過5厘米。黃豆很爛的時候，壹定不要糊鍋，停火。如果豆子裏還有壹定量的水，在鍋的中央打壹個洞，用濾網和飯勺把水撇出來，然後趁熱把豆子搗碎。我有時用啤酒瓶或飯勺敲打它。然後砸成長方體醬。用幹凈的紙包好醬塊，然後掛在家裏合適的地方。醬塊願意在更好的溫度和濕度下制作。等到農歷四月，醬落的時候。將醬塊打碎，洗凈晾幹。按照兩斤半或者兩斤豆幹和壹斤鹽的比例，將醬塊和鹽放入幹凈的壇子裏，用開水灌滿。用幹凈的棉布蓋好醬缸，放在太陽能照射的地方，每天打醬缸。壹個月後，美味的醬就可以吃了。
配料:大豆、鹽和水。
首先，大豆在鍋裏煮熟，然後用攪肉機碾碎。不是特別破，也有壹大半。
把它做成兩個立方體，放在陽光下。把每個面都幹成殼。其實中間還是軟的。等六面都幹了，放在紙袋上壹會兒(裏面基本幹了)，等待發酵。
以前有壹個特殊的日子放醬。妳可以隨時把幹醬做成小塊。妳會看到很多綠毛，也就是長發。放在罐子裏，放上水和鹽(嘗壹嘗)。用細紗布蓋好，放在太陽下曬(這樣醬汁會發酵)。
最後，妳需要每天用醬耙(也就是在木棍下點壹塊板)每天搗(壹定要)，把泡沫扔掉。每天醬都會變得很細。
醬汁煮好了就可以吃了。
東北味噌最好吃，做的方法也很多。我來介紹壹下最簡單的制作味噌的方法，也叫豆瓣醬。首先準備壹個壇子，能裝10斤醬油，把壇子刷幹凈，晾幹，準備備用。
黃豆8斤，精鹽3~4斤，醬油泡打粉8兩。早上起來，把黃豆泡在水裏，晚上倒進鍋裏，煮開，蓋上蓋子，放壹夜。
第二天早上開鍋，黃豆有點紅，最好吃。將黃豆用絞肉機絞碎，放入精鹽，放入泡打粉，用手攪拌。攪拌後，放入廣口瓶中密封。
壹個月後，豆瓣醬在壇子裏發酵好了，就可以吃了。這是最簡單的方法。做大醬的時候可以放點花生芝麻黃豆壹起煮。大醬更好。
註意醬油泡打粉，這是壹種酵母，用黃豆粉和玉米粉在鍋裏煮，盛在水裏發酵。
每年二月做東北味噌。現在做還不算太晚。
第壹種選擇是將黃豆洗凈後放入鍋中用水煮。多加點水，以免燒鍋。豆子用手捏，會爛。關火燉壹晚上。取出豆子以備後用。
然後用攪肉機把豆子攪成豆泥。豆瓣醬幹濕條件適宜，過幹影響醬坯正常發酵；如果水分太多，醬坯就無法成型，醬坯的核心也容易受熱和蟲蛀損壞，也就是容易變質。
醬坯的大小壹般做成飯盒大小，可以用容易發酵的酶來改變。放在室內陰涼通風處晾曬至醬坯外皮幹燥。(3~5天左右)，然後在醬坯外面再包壹層牛皮紙或報紙(防止蚊蠅蟲蛀、灰塵汙染等。)，並放在陰涼通風處，醬坯與醬坯的距離在壹寸左右。大概需要壹周的時間來改變醬坯的位置，翻面，繼續發酵。壹定程度上，裏面有白頭發才是好的。
醬料在農歷四月供應。拆下報紙，清洗醬坯，刷掉皮——毛毛；然後將醬坯切成小塊，放入幹凈的油桶中。
醬壇子要放在陽光充足的地方，醬壇子底部不能直接接觸地面。
壹斤豆幹放半斤鹽，稱好鹽備用。
醬末和水的比例是1: 2。稱水的重量以備後用。
將鹽和水混合，充分融化，然後將鹽水放入醬罐中。即醬渣與鹽水的比例為1: 2。
然後用幹凈的白布蓋住缸口。三天後開始耙。然後每天用醬耙(就是在木棍下點壹塊板子)耙，大概壹個月。早晚各耙壹次，每次200次左右，將泡沫倒掉。每天扒醬都會變得很細，醬做好了就可以吃了。這裏要註意醬料過度發酵產生的異味。為了通風防雨，缸口上要蓋壹頂大草帽，用稻草或蘆葦桿編成大草，既透氣又防雨。
東北味噌是壹種具有地方特色的食品，幾乎是東北農產品每壹桌必不可少的食品。現在簡單明了的把醬的制作過程總結為:炒、蒸、分、煮、幹。炒:每年滿月時開始做醬，將黃豆炒至熟，然後在鍋內徹底浸泡，做成醬胚，放在陰涼幹燥通風處。四月，氣溫回升，艷陽高照，醬變得滾燙。首先將分離出來的醬胚粉碎後放入缸中，醬鹽比為三比壹。鹽用開水融化後倒入醬缸，幹的程度自己決定。然後用布馮封住缸口，防止蒼蠅進入和蛆蟲滋生。把醬罐放在太陽下曬幹。每天中午打開醬壇子，用特制的醬爬行者攪拌半小時左右，同時舀出醬沫。壹個多月後，正宗的東北味噌，色香味俱全。