袁世凱傳下來的食譜很多,有些已經是他的最愛,有些是專門為他創制或改良的。把這些菜收起來,妳就可以做壹張大桌子了。
袁世凱的日常飲食從壹碗參雞湯開始。參雞湯的做法是將人參放入沙罐中,裝滿水,用繩子將沙罐綁好,放入裝滿水的鐵罐中。燒開後用紗布將人參湯瀝幹,是用來喝的。
袁世凱和慈禧有很多共同愛好。其中壹種是清蒸肥鴨,裏面有糯米、火腿、酒、姜汁、香蕈、大頭菜、筍丁等。釀造,然後在水中蒸。慈禧用清水蒸,袁世凱卻用雞湯蒸了三天,雞肉的味道漸漸融進了鴨肉裏。
袁世凱在天津練兵時,特別愛吃狗不理的包子,獻給慈禧。慈禧也很愛吃,於是袁世凱從天津派快馬到北京送給慈禧。狗不理包子就是這樣紅起來的。
袁世凱的嬪妃都擅長烹飪。他最喜歡的五姨是天津楊柳青人,做飯很好吃。袁世凱最愛吃的韭菜炒肉絲、紅燒肉都出自她手。
韭菜炒肉絲的做法是:將去皮的五花肉切成兩寸半長的簾條,韭菜洗凈,切寸,起八成熱油鍋,先炒肉絲,加入姜末和面糊,翻炒,再加入料酒和醬油,倒入韭菜,翻幾下,加鹽,勾芡,淋花椒油,即可食用。袁世凱喜歡吃這道菜配饅頭。
武夷泰的紅燒肉是天津風味:將五花肉煮至五六成熟,然後放入紅鍋中,加少許糖色,煮至金黃色。然後用熱油,把肉放在鐵筷子上,在鍋裏炸壹分鐘,看到氣泡就把皮去掉,切成四分鐘長,壹分鐘厚的條,用中碗把姜放到碗底,再把紅燒肉放上去,鹽,料酒。
我二姨做的熏魚也是袁世凱的大愛:炸好的鯉魚用蔥姜、料酒、醬油、白糖浸泡,再用紅糖、面粉混合,放在鐵鍋裏熏制。
袁世凱到河北任直隸總督兼北洋大臣時,當地官員發明了壹種新的海參吃法,他很喜歡:涿州的貢米,釀入海參腹中,加蔥、姜、椒、醋、蛋皮煨制而成。這種做法又酸又開胃,袁世凱很喜歡。它被命名為織裏海參。
袁世凱還喜歡吃壹道河南名菜——鐵鍋雞蛋,特點是色澤紅黃,嫩滑清香。它是這樣工作的:
把六個打碎的雞蛋放在壹個大碗裏,用竹筷子朝同壹個方向打壹兩百下,直到蛋液發酵。碗裏蛋液的泡沫像雲壹樣升起,然後把鍋放在竈火上燒,放入煉好的豬油、蝦仁、醬油,先把蔥、姜炒熟,然後撈出來,把蛋液倒入油裏打滾,再用火鉗把銅鍋夾離火。這時雞蛋在鍋裏,已經升到頂蓋了。服務員趕緊送上桌。雞蛋不僅在鍋裏吱吱作響,還高高升起,好看又好吃。