葷菜和素菜在烹飪中調味的步驟是不同的。
肉菜添加順序:糖、酒、醋、鹽、醬油。
炒肉菜，糖和酒之後壹定要加醋，否則糖不易溶解，酒的香味也難以揮發。肉八成熟時要加鹽，否則會使肉變老。醬油要最後加，避免豐富的氨基酸被高溫破壞。
比如芹菜炒肉絲。先將鍋燒熱，放油，五六成熱時，放入肉絲翻炒至變白。加壹點醋，炒芹菜，快熟的時候加鹽，再加點醬油。
可選調料:糖、酒、醋。炒肉菜時，用糖和少量料酒腌制，可以去除腥味，使肉更嫩。糖壹定要放在鹽之前，否則鹽脫水會使肉變老，甜味無法滲透到原料中，導致外甜內鹹。
忌:味精。肉類已經含有谷氨酸。當它遇到菜肴中的鹽，被加熱後，自然會產生味精的主要成分——谷氨酸鈉。如果在炒肉菜裏加入味精，會破壞自然風味。
素菜添加順序:糖、醋、鹽、味精。炒菜和炒肉菜不壹樣。炒素菜要先加鹽。這樣蔬菜成熟的更快，所以能保留更多的營養。先將鍋燒熱，當油加熱到五六成時，可以放入蔥、姜，使其發出自己喜歡的香味，將菜翻炒幾下，加鹽繼續炒至顏色變綠，如素炒菠菜、清炒油麥菜等。
可選調料:糖、醋。不需要限糖的人，可以加點糖，提升素菜的風味。放糖後，就不用放味精了。炒白菜、土豆絲等蔬菜時，加壹點醋，可以使味道變脆，保留更多的維生素。但是炒蔬菜的時候不能放醋。加醋會破壞大部分葉綠素，很快變黃，不僅難看，營養價值也大打折扣。
忌:醬油。醬油味道很濃。炒蔬菜的時候加進去，不僅會影響蔬菜的鮮色，還會掩蓋蔬菜的香味。