佛跳墻是福州著名的傳統菜肴，聞名中外。被當地烹飪界列為福建菜譜的“首席菜”，已有100多年的歷史。這麽好吃的食物，為什麽叫“佛跳墻”？以下是民間流傳、學者研究的各種典故。
福州有三種民間傳說:
先說清同治末年(1876)，福州觀前莊的壹位官員設宴招待福建布政司周濂，他的夫人從紹興親自烹制了壹道名為“福壽泉”的菜肴，裏面有雞鴨肉和幾種海鮮，放在壹個盛滿紹興酒的壇子裏。
周濂吃了之後贊不絕口，於是她命令官方廚師鄭春發模仿這道菜。鄭春發上門求教，對材料進行了改革，多用海鮮，少用肉類，使菜肴更加美味。後來，鄭春發離開周濂官邸，集資開辦聚春園酒樓，“福壽泉”成了這家酒樓的主打菜。只是因為福州話中“福壽泉”的發音與“佛跳墻”相近，久而久之，“福壽泉”就被“佛跳墻”所取代，名揚天下。
第二種是:福建習俗，新媳婦結婚後第三天，要親自下廚，炫耀茶飯技藝，服侍公婆，博取欣賞。傳說有個富家女，嬌生慣養，沒學會做飯，結婚前夕憂心忡忡。她媽媽把家裏的山珍海味都拿出來做了各種各樣的菜，用荷葉包起來，告訴她怎麽做。誰知這位小姐把做菜的方法全忘了，就把菜全倒進壹個邵酒壇裏，蓋上荷葉，放在爐子上。第二天，香氣四溢，全家人都稱贊菜做得好。這就是“壹鍋煮十八菜”的“佛跳墻”的由來。
第三，壹群乞丐每天拿著陶罐四處乞討，把各種剩菜倒在壹起煮，熱氣騰騰，香氣四溢。和尚聞之，忍不住被香味所誘惑，跳出墻外，大快朵頤。有詩為證:“肉香繞飄，佛聞棄禪跳墻。”
第四個和第壹個不完全壹樣:“佛跳墻”是閩菜中的第壹道傳統菜。相傳這道菜起源於清末。洋橋巷官行的壹位官員在家中設宴，邀請首席秘書周濂和這位官員的妻子親自下廚。雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興壇子裏，精心煨成壹道葷腥的菜。周濂品嘗後贊不絕口。
之後，周濂帶著官方廚師鄭春參觀了官方銀行。回到我的辦公室後，鄭春發認真研究，對材料進行了改革，多用海鮮，少用肉類，效果比前者好。1877年，鄭春發開設“聚春園”餐廳後，不斷研究和豐富這道菜的原料，做出的菜肴風味濃郁，廣受好評。壹天，幾個秀才來到餐廳喝酒品嘗菜肴，堂官端了壹壇菜肴到秀才的桌上。壇蓋打開，菜裏滿是肉香，書生被香味陶醉了。有人問這道菜的名字。答:還沒命名。於是書生即興作詩，寫了壹首，其中有壹首詩說:“壇上滿是肉香飄來飄去，佛聞棄禪跳墻。”所有人都很驚訝。從此，引用詩中的意思:“佛跳墻”成了這道菜的專名，至今已有100多年的歷史。