這個晚宴是在鮑莉酒店的芽籠中舉行的，有四張桌子，主題是粵菜。感謝葉西園和松明·陳，我們品嘗了11道美味佳肴。我不熟悉廣東菜。以下敘述主要是根據菜單和我在網上找到的資料拼湊的。肯定有什麽可笑的地方。請指正。感謝Delacroix Yu提供的美食照片。
第壹道菜是冰叉燒。冰肉是用糖和燒酒腌制的肥豬肉。腌制後，其色澤如冰，光滑透明，故稱“冰肉”。入口不油膩，做叉燒味道更好。值得壹提的是，這道菜還用了壹種特殊的南乳，是用芋頭做的，而不是黃豆。莫氏先生在其《腐乳與南乳考》中驗證了這壹特殊方法。這道菜上桌不到5分鐘，很快就被妳我瓜分壹空。
第二道菜是野生銀耳冬瓜杯。圖中可以看到，雪穗裝在冬瓜做的大杯子裏(冬瓜皮的雕刻是細節，不要在意)。其實按照原料來說，這道菜應該叫“野雪耳冬瓜杯配蛙腿、瑤柱、鮮蓮”。湯裏有蓮子，杯外有荷葉，“鮮荷”名副其實。銀耳又稱銀耳，是壹種常見的食用菌。目前野生銀耳越來越稀缺，壹般認為瀘州最好，四川通江也不甘落後。剛看到菜名的時候，我以為是類似冰糖、銀耳、蓮子湯的甜菜，但是嘗了之後發現很鹹。冬瓜杯是廣東傳統名湯。因為湯是燉菜蒸的，又是水煮的，英文叫雙沸。煮出來的湯有冬瓜的味道，又甜又香，真是妙不可言。
第三路上來了桂花涼菜金蛋。臘菜就是腌制的蘿蔔幹，潮州人稱為“臘菜”。蘿蔔在閩南語中被稱為“菜頭”，臘菜的本義是肉幹，所以臘菜的翻譯是蘿蔔幹。新鮮的蘿蔔被幹燥、腌制和儲存以制成腌制的蔬菜，其中幹燥和腌制交替重復，直到蘿蔔變幹和變平。只有存放了十幾年，才能稱之為老臘菜。這次吃的是葉老師從朋友媽媽那弄來的20年的臘菜。雖然我大概是因為口味比較平淡所以沒有特別的口味，但是中餐講究的是壹個很難得的東西。20年的臘菜，和18歲的女兒紅差不多，有歷史感，足以讓人珍惜。皮蛋是壹道家常菜，流行於臺灣省、福建和廣東潮汕地區。這道菜端上來的時候，雞蛋和腌制的蔬菜已經切好拌在壹起了，我們就用生菜葉包起來吃。臘菜的熱嫩蛋和新鮮酥脆的生菜葉壹起感受，口感極佳。
第四道菜是鹹鮮蝦燉魚。市場上的蝦有三種:鹽水海蝦，淡水河蝦，以及最稀有的出海口蝦。入海口鹹淡水混合，壹般認為那裏的水產最肥沃，出產的蝦自然不凡。這道菜裏的蝦就是這種鹹淡水蝦。魚腐是另壹道著名的粵菜。越南胡誌明在20世紀60年代曾多次訪問中國。從中國主辦的菜單上可以看到，周三晚上的四菜壹湯有壹道是“蘑菇烤魚爛”。我覺得魚糜是魚丸的壹種，不過制作方法比較特殊(取魚拌至糊化，加入澱粉蛋，擠成丸子，油炸)。味道和豆腐差不多，所以叫魚凝乳。傳統的魚腐是用鰣魚做的，但這道菜的主廚松明·陳先生用的是Ikan Parang，也就是西方的秋刀魚。從菜單介紹來看，他也恢復了這道菜早已失傳的傳統做法，但具體怎麽做我就不知道了。十片魚腐我們每個人都有壹片。沒嘗出來就覺得很失落，只好拿西蘭花和蝦來彌補自己的損失。
第五巷就是傳說中的名菜:蟹黃江南百花雞。這道菜出自享有“粵菜第壹人”美譽的著名美食家江孔殷。因為他是清末最後壹位科舉狀元，曾入國子監，所以也被稱為姜太師。姜太師研究山珍海味，創造了許多新的菜肴，如著名的龍虎鬥，其本名是他發明的太師蛇湯。江南百花雞也是其中之壹。從照片上看，這道菜不太上鏡，但平淡的外表下，卻是別出心裁的創意。這道菜是把整只雞去骨，在雞下面釀蝦膠，再搭回雞形，蒸熟。蒸熟後雞皮不散，雞肉香滑，與下面蝦膠的味道融為壹體。這道菜的烹飪方法比較復雜，對廚師的技藝要求比較高，所以比較少見。這次有幸嘗了壹口，非常驚喜。
第六種是廣式點心:油炸馬蹄餅。馬蹄，又名菱角，為多年生水生草本植物。我們參考並食用它的球莖。油炸馬蹄餅是以馬蹄粉、馬蹄肉粒、椰子汁等為原料，經蒸煮後油炸而成。荸薺餅的炸皮酥脆綿軟，軟糯的餅身嵌著香甜酥脆的馬蹄肉。咬壹口，很多紋理分明，滑滑甜甜的。
第七道菜是鹽蒸白蘇丹。鹽是各種味道的始祖。我聽說過海鹽，湖鹽，井鹽，巖鹽，但是第壹次聽說盆鹽。經過壹番查找，我才知道這是醬油的副產品。醬油是大豆發酵而成的，用於醬油發酵的瓦罐底部往往有結晶。刮出來就是黑豆味的盆鹽。鍋鹽被認為是醬油的精華。這道菜用的那罐鹽是大衛去過的肇慶壹家醬油廠的老板送的。那個家庭據說已經做了33代醬油了，用的是流傳了幾千年的秘方。白蘇丹是馬來西亞第二貴的野生河魚，僅次於難忘，肉質鮮嫩香甜。可惜前面是百花雞珠玉。這個白色的蘇丹很美，但是缺少那種驚艷的感覺。
第八道菜是經典粵菜，砂鍋老皮鴨。陳皮是傳統的香辛料和調味料，歷史悠久，以廣東新社出產最好。新會陳皮由當地紅桔的果皮制成，已有700年歷史，壹直享有很高的聲譽。顧名思義，陳皮和酒壹樣，越陳越香，越貴。在市場上，50克20年以上的陳皮可以輕松賣到150美元以上。這次這道菜是陳皮五十年，食材難得。更何況鴨肉肥瘦相間，不柴不膩，周圍的陳皮絲又香又軟。這是我在餐桌上吃得最多的壹道菜。太好吃了，我都舍不得停下來。香港名店的燒鵝和紅豆沙之所以這麽好吃，是因為裏面加了新會陳皮。
第九道是雲絲豆腐禮物雲子。李雲子是浣熊的卵，浣熊是壹種生長在田地邊緣的小螃蟹。它被稱為李雲子，因為它的爪子像弓手，論語陽貨說:“李雲壹，玉和絲綢雲是美麗的”。李雲子是中國南方特有的食材，稀有珍貴。只有5公斤的李雲子可以做出50克的李雲子。不過，可能是前面的菜太濃了，也可能是分發給我們每個人的禮物雲散在湯裏了。很遺憾沒能品嘗到禮物雲柔和清新的香味。
第十種方法是用醬油糊得到新的烤米飯。新潟大米指的是日本新潟縣的嶽光大米，是嶽光大米中的著名品牌，因為它來自魚沼地區，被稱為“魚沼中的嶽光”。新潟是嶽光大米的原產地:嶽光大米意為越州之光，越州是新潟的古稱。大衛也為這碗飯煞費苦心:首先，米飯不是煮的，而是用礦泉水蒸的；其次，拌飯的豬油是專門從150度的板油中提取的，避免了焦味；最後倒壹點老抽醬——醬油烘焙後的加工品。如此著名的大米，如此精細的烹飪，當然沒有讓我們失望:顆粒飽滿，粘性、彈性、光澤和風味都非常突出。我都想不起來上壹次吃這麽香這麽好吃的米飯是什麽時候了，只希望不能再加米飯了，大家都那麽小。
最後壹道甜點是古老的蔗糖年糕。這種小吃所用的糖來自海南島的壹個村莊，那裏以盛產甘蔗而聞名。每到過年，村裏都會把甘蔗做成紅糖，用這種手工紅糖做成年糕，作為祭品獻給竈王爺。大衛每年都會收到村民送的紅糖禮物，這次他拿出來讓我們大飽眼福。
這次宴會的十壹道菜，可以說是有歷史，有故事的。當時滿足了我的胃口，現在這種梳理讓我感受到了心腦的娛樂。這些菜或者食材很少見，或者制作方法很特別。在新加坡品嘗這樣的粵菜是壹個很好的機會。雪耳、陳皮、李雲子因為環境的惡化，人心的浮動，越來越少；像蔣太師這樣的美食世家，隨著他的孫女蔣去年的去世而消失了。這些當然很尷尬，但是現在像我這樣壹個小男孩居然能品嘗到如此正宗的粵菜，從而品味到深厚濃厚的傳統飲食文化，說明美好的東西是永遠不會消失的。就像大衛常說的“吃東西時記住祖先的遺產，延伸技能積累後代的幸福”。只要有對食材的尊重和對美食的執著追求，破敗的傳承就能復興，沒落的文化不壹定能重現輝煌，哪怕是在《照耀妳》裏。