馬鈴薯澱粉，即目前家庭常用的生馬鈴薯澱粉，是將馬鈴薯粉碎、揉搓、洗滌、沈澱而成。夠粘，質地細膩，顏色潔白，光澤比綠豆澱粉好，但吸水性差。加水加熱會凝結成透明粘稠狀。在中國烹飪(尤其是臺灣菜)中，常將白粉與冷水混合，加入煮熟的菜裏做成勾子，使湯看起來濃稠，食物看起來有光澤。壹般來說，港菜汁用的是生粉(玉米粉)。但用白粉勾芡的湯，放涼後會變稀，而用玉米澱粉勾芡的湯，放涼後不會變稀。
太白的粉末不能直接加熱與水混合或放入熱的食物中，會立即凝結成塊，不能煮沸。用白粉熬制的食物冷卻後，汁液會變稀，稱為“回水”。所以壹般用玉米澱粉代替白粉使材料發粘。
PS:註意和土豆粉(也叫“土豆粉”)不同，土豆粉用熱水煮後可以還原成土豆泥。此外，它還常用於西式面包或蛋糕中，以增加產品的濕潤感。
摘要
太白的粉末遇水加熱會凝結成透明粘稠的狀態。在中國烹飪中，太白粉經常與冷水混合，加入到煮熟的菜肴中增稠，使湯看起來很稠，使食物看起來有光澤。用白粉勾芡的湯，冷卻後會變稀。白色粉末不能直接加熱與水混合或放入熱的食物中，會立即凝結成塊，不能煮沸。用白粉熬制的食物冷卻後，汁液會變稀，稱為“回水”。
馬鈴薯澱粉的糊化溫度為58-65攝氏度，粘度可達2000BU，支鏈澱粉含量在80%左右。與其他品種的澱粉相比，馬鈴薯澱粉的優良品質和獨特性能主要體現在以下幾個方面:第壹，馬鈴薯澱粉的粘度最高，可以作為增稠劑使用，小劑量使用時可以獲得適宜的粘度；而且馬鈴薯澱粉分子聚合度高(3000左右)，顆粒大，因此具有較高的溶脹度和優良的保水性能，適用於膨化食品、肉制品和方便面。
馬鈴薯澱粉蛋白質和脂肪殘留低，磷含量高，顏色潔白，磷光自然，溶液透明度高，因此可以改善產品的色澤和外觀。此外，馬鈴薯澱粉具有特別溫和的味道，沒有玉米或小麥澱粉的典型谷物風味，甚至可以使用對風味敏感的產品。再者，由於馬鈴薯澱粉糊化溫度低，粘度增加快，有利於節能。值得壹提的是，由於其支鏈澱粉含量高，很少發生凝膠化和老化。
在餐館中的應用
壹.職能
1，增加湯的粘度。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會流出，與加入的湯汁和液體調料融合，形成鹵汁。壹般烹調時的鹵汁比較稀，不容易附著在原料表面，煮後會有“無味”的感覺。勾芡後，勾芡汁的糊化增加了鹵汁的粘度，使鹵汁能更多地附著在菜肴上，改善人們對菜肴味道的感受。
2.醬料勾入菜中時，醬料會緊緊包裹住原料，從而防止原料內部的水分溢出，既保持了菜肴鮮香滑嫩的風味特點，又使菜肴飽滿不易破碎。
3.增稠後，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能更生動地反映菜肴和調料的顏色，使菜肴的顏色更加鮮艷、美觀。
4.菜品稠化後，湯汁可以稠化，可以減緩原料內部的散熱，使菜品具有保溫性，延長菜品的冷卻時間，方便食客吃到熱菜。
第二，功效
不僅營養保存的很好，而且汁液還能保護胃黏膜。
壹般的菜，湯比菜濃，湯裏有很多無機鹽、維生素等營養成分。增稠會將湯汁包裹在原料上，減少食物中營養成分的流失。
過的菜適合胃病的人吃。因為澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，能與胃酸反應形成膠體溶液，附著在胃壁上形成保護膜，阻止或減少胃酸對胃壁的直接刺激，保護胃黏膜。
第三，增稠技巧
1，把握時間，應該在菜九成熟的時候做。太早會讓醬焦；太晚了容易使菜受熱時間長，失去酥脆的口感。
2、用油勾芡的菜不能太多，否則勾芡的汁不容易粘住原料。
3、菜的湯要合適。湯太多或太少都會造成醬汁太稀或太稠，影響菜的質量。
4.有些菜不需要增稠，比如口感清爽的菜(比如炒豆芽)，膠原蛋白多的菜(比如紅燒蹄筋)，加醬加糖的菜(比如醬魚)，澱粉多的菜(比如炒土豆絲)。
在食品工業中的應用
馬鈴薯變性澱粉通過物理或化學方法獲得；將原澱粉變性得到的產品。可分為酶促澱粉、交聯澱粉、交聯酯化澱粉、降解澱粉和醚化澱粉。此外，根據變性程度可以生產各種系列的產品。
馬鈴薯變性澱粉在食品工業中的應用主要有以下幾種形式:增稠劑、凝膠、乳化穩定劑、改良劑、保水劑、賦形劑、填充劑、膨松劑等。
1，方便面的神奇成分
馬鈴薯變性澱粉作為方便面的主要原料，含有磷酸基團，其蛋白質和脂肪殘留很低，因此呈白色，具有天然磷光，能有效改善面條的色澤。還具有粘度高、彈性好、抗老化性強的特點，能顯著提高面條的復水性；提高面團的彈性和韌性，還可以改變面團的流變性，降低面團的含油量。
2、乳業合夥人
是乳制品的優質成分。以酸奶產品為例，在壹定的加工條件下；馬鈴薯變性澱粉粘度範圍寬且穩定，不僅能增加酸奶的稠度，還能加快其增稠速度。土豆變性澱粉糊透明度好，不會影響酸奶的顏色。此外，由於土豆澱粉口感溫和，酸奶保持了清淡的風味和細膩的口感。值得壹提的是，當產品中添加馬鈴薯變性澱粉時；能有效防止產品中的脂肪上浮和乳清析出，在低溫保存下具有優異的穩定性。壹方面，在奶酪產品中，可以部分替代酪蛋白，提高產品的成型性和融化性。
3.極好的調味汁增稠劑
變性澱粉作為壹種良好的增稠劑，可廣泛應用於醬料中。壹方面，變性澱粉的加入可以降低生產成本；同時可以穩定醬料的質量，在長期存放的條件下不會分層，賦予產品有光澤的外觀和細膩的口感。
醬制品大多含鹽量高，PH值變化大，壹般需要高溫消毒。其中，隨著中度到劇烈的攪拌或均質，以及各種醬料在微觀結構、酸度、乳化效果等方面的不同要求，變性澱粉的選擇和使用尤為重要。
高變性程度的馬鈴薯變性澱粉適用於高溫、強剪切力或低pH值的產品，如蛋黃醬、番茄醬等。在沙茶醬、火鍋底料等典型產品中，低變性程度的馬鈴薯變性澱粉性能優越。此外；專門改性的馬鈴薯澱粉還可以用來改善醬油的流變性，增強附著力和壁掛感。
4.糖果業的新寵
馬鈴薯變性澱粉主要作為糖果中的填充劑，以糖體結構的形式參與。利用馬鈴薯變性澱粉的凝膠特性，可以制作澱粉軟糖；在奶糖的生產中，馬鈴薯變性澱粉可以改善產品的口感和咀嚼性；增加彈性和細膩度，能有效防止糖體變形、變色，延長產品保質期。
菜單
首先，脆蘋果和蝦
材料:1個蘋果，300克蝦，2個洋蔥。
調料:
(1)鹽1/2茶匙，檸檬汁1茶匙。
(2)鹽1/4茶匙，蛋清1粒，白粉1茶匙。
(3) 1/3茶匙白色粉末
練習:
1，洋蔥切小塊；蘋果去頭、去尾、去核，切成小菱形，放入調味料(1)中浸泡10分鐘。
2.蝦仁去除腸泥，洗凈瀝幹，用布擦幹，放入調料(2)中腌制30分鐘。
3.炒鍋燒熱，放入3杯油滑鍋中2次，中火加熱至4分鐘。蝦滑開後，加入蘋果丁，然後去油，直到蝦變色。
4.鍋裏留1湯匙油，爆香蔥，放入蝦仁、蘋果丁和調味料(3)，攪拌均勻，然後勾芡。
第二，蛋包飯
材料:1雞蛋；炒飯6兩
調料:太白粉1/4小勺；鹽適量；2湯匙番茄醬
練習:
1.打雞蛋，加入白粉和鹽，攪拌均勻。
2、熱油鍋，拿廚房紙巾把多余的油擦幹凈，然後把1的蛋液輕輕均勻的放入鍋中，直到蛋皮呈金黃色圓形，把炒飯放在蛋皮中間。
3.快速將方法2的蛋皮四角包好固定，放入盤中，淋上番茄醬。