烤塔拉哈是赫哲人另壹種食 魚的風味，將魚象燒包米似的用壹棍子串上，在火上燎烤，魚
鱗見火迅速爆卷，用木片或刀 片輕輕壹刮就掉了，把外熟裏嫩的魚肉切成絲或片，撒上花
椒、蔥花、鹽和辣椒，是極好的 下酒佳肴。將新鮮的魚扒皮後切成片，用這種生魚片放在
醋、韭菜花、辣油醬、鹽、味精等 配合的佐料中浸壹浸，吃起來別有壹番風味。將新鮮魚
肉從魚肋剔下，切成肉絲，再把魚皮 用火烤去鱗切成條拌入，用熗土豆絲、大頭菜絲、或
嫩黃瓜絲等新鮮蔬菜，加醋、辣油、花 椒、蔥花、蒜泥和少許白糖、鹹鹽拌成佐料，在赫
哲漁民中，譽之為天下第壹菜，且有無剎 生魚不成席之說。赫哲族的炒魚毛子、魚丸子、
熗拌鰉魚骨等美味佳肴，足以讓人大飽口福 。他們還善於曬制幹魚和腌制鮭魚，“炒魚毛
”類似魚松，尤為著稱。
２大雪初霽的日本北海道：
大雪初霽的日本北海道，滿地銀白，空氣新鮮。晚餐時，主人陪我們來到壹家日本風味十
足的火鍋店。
這是壹座木制結構的“和屋”，明光光的木板坐席，紙糊與木條相隔的窗戶，高挑的燈籠
光亮柔和，席地而坐的榻榻米。火鍋壹人壹個，點上火，鍋裏開始冒出熱氣，店內頓時飄
逸著清香清香的魚鮮味兒。壹位身著和服的小姐打開壹個小木盒，好豐盛的火鍋原料：白
色的是蘿蔔、豆腐，紅色的是野鴨肉；蟹子腿肥厚，米糕糯軟，還有金黃的南瓜塊，以及
金針菇和大塊的松磨。其中尤以紅殷殷的大馬哈魚肉塊最引人入目，散發著鮮美清香味兒
，讓人未食則垂涎。這便是北海道的大馬哈魚火鍋。主人告訴我，這魚塊不用刀切，而是
用手撕開，才煮得出那魚肉中的鮮汁。日本人給很多好吃的食物冠以富有詩情畫意的名字
，粉絲叫“春雨”，豆腐稱“絹”，竹筍稱做“竹之子”……於是，壹頓火鍋裏面便有了
許多動聽的食品名字。
喝壹口湯，鮮美得叫人咂出聲來；吃壹塊大馬哈魚肉，滿口溢香；再喝上燙熱的日本
清酒，可謂盡享壹頓大馬哈魚火鍋的口福。品嘗之間，主人向我津津有味地介紹道，日本
的火鍋飲食文化融合著中國的火鍋飲食文化，創造了許多的花樣，加上日本盛產各種海產
品，火鍋內容也因其不同的捕獲季節而各有特色。大體上北部以大馬哈魚火鍋為代表，南
部則以河鲀火鍋最著名，而那用特殊方式飼養的日本“和牛”火鍋，以及什錦海鮮火鍋，
則是到處都有的佳肴。
３川式革命
“40元壹斤，40種做法。”這是珠江新城某川菜館打出的旗號，出乎意料之外的是，
主角竟然是三文魚！川菜館做三文魚？食客心下惴惴：川味三文魚，口感會否不及三文魚
刺身？“蜀香門第”的大廚蕭師傅卻說，烹調三文魚，只要火候掌握得好，不僅可以保持
肉質鮮嫩，還可保證魚肉的營養不流失。據說，川菜的麻與辣正好可以減輕煮熟了的三文
魚的腥味。
他們把壹條鮮活的三文魚，從頭到尾，從骨頭到魚皮，統統用上，在做法、材料搭配
上也是盡出奇招，簡直可以做成壹桌魚宴了。
水煮魚是川菜中的精品，水煮三文魚也備受食客追捧。三文魚肉在烹調前，須得用秘
制的調料經過三次的腌制後，再采用經典的水煮做法炮制，才能保證魚肉的嫩滑，又有原
汁原味的水煮魚的鮮香。而浮在表面上的那層新鮮花椒，也是特別從四川空運過來的。
鐵板三文魚串燒是很考廚師功力的壹道菜。為了保證三文魚在上臺時能夠保持七成熟
的最佳食用程度，廚師們還得先計算出從廚房到餐桌所需的時間，再作出決定，把它做成
壹二成熟，再放到滋滋作響的鐵板上。串燒裏，有三文魚片，還有青椒片、洋蔥片等時蔬
，蘸著傳統的中國式醬汁來吃，嫩滑可口。
與時下最普遍的日式三文魚刺身相比，中式三文魚刺身又有什麽特別之處呢？原來它
是用青筍片和西瓜片取代其他海鮮刺身來伴碟。三文魚刺身肉色橘紅，夾著青筍片壹起來
吃，不僅有三文魚的細膩鮮腴，而且有青筍的清爽，特別適合夏天食用。
４南洋風情
異國風情彌漫的沙面，素來也是世界美食的集散地。在煙雨江岸、參天古木裏，有壹
家南洋餐廳醞釀出了別樣的東南亞風情。
南洋菜素來講究醬料的調配與運用，所以又被稱為“醬料菜”。這壹特點在新派南洋
菜裏更是發揮得淋漓盡致。醬料無所不用：不僅金不換、咖喱、香茅、酸果等東南亞特產
悉數出場，連西餐中常見的醬料也吸收利用，為美味加分。
薄荷奶油醬的運用便是壹個好例子。把三文魚蓉釀入炸豆腐，再點上清涼的薄荷醬，
便成了入口酸甜的“薄荷笑口棗”，仔細看看，原來底上鋪的是用鮮果調制的芒果醬！炎
炎夏日裏，這道菜式以清新取勝。
酒醬：三文魚是另壹代表作。三文魚塊下，還有鮮蝦等配菜，加上特制的酒醬，不但
賣相精美，而且口感獨特。