傳統上，北京涮羊肉是秋冬的美味。這和肉羊的品質有關——吃秋草籽的羊會生出壹層誘人的脂肪，比單獨吃草的羊長出的“水肥”要肥得多，堅實得多。其次，也是人們認為羊肉具有的溫補屬性。
適合秋冬。民國時期，經營涮羊肉的飯館在農歷八月十五以後開始供應涮羊肉，但正月十五以後生意就下滑了，到了端午節就完全不供應了。切羊肉的人需要在夏天找另壹份工作來謀生。像東來順這樣的餐廳。
夏天我會改賣炒菜。但隨著養羊周期的變化和冷凍技術的不斷提高，出現了“四季火鍋”的概念。東來順涮羊肉制作工藝傳承人陳立新向我回憶，他是1971年參加工作，1978年改革開放後，餐館已經具備了“四季涮肉”的能力。
對於羊肉火鍋的愛好者來說，吃火鍋是不需要考慮季節的。我的朋友孫思倫就是這樣的人。“空調壹吹，冰鎮啤酒壹喝，誰會擔心冷熱？只要我不砍我的刀，什麽都不能阻止我吃火鍋。”他說。兩年前，孫思倫搬到了澳大利亞。
安頓下來的第壹件事就是在網上買壹個火鍋專用的燒炭銅鍋，既適合滿足渴望，又適合招待客人。“沒想到，中國超市居然能買到北京六必居醬園全套調料準備涮涮鍋。