原材料:
大蝦500克，大蒜25克，無籽彈泡椒25克。
調料:鹽5g、味精2g、糖3g、麻辣油40g、色拉油2,500g、脆皮花生20g、熟芝麻20g、香蔥15g、雞粉2g。
生產方法:
(1)大蝦洗凈，去須，切回去去掉沙紋。
(2)鍋內放色拉油，待六七成熱時，放入大蝦，煎約1分鐘，煎至外焦裏嫩時取出。
(3)另起鍋加入色拉油，燒至四成熱。放入蒜頭，炒透，放入辣油和泡椒，翻炒幾秒鐘，放入炒好的蝦仁，加鹽、味精、白糖、雞粉、花生碎、芝麻調味，翻炒均勻，盛出，撒上香蔥。
生產密鑰:
(1)做香辣蝦是關鍵。蝦必須是新鮮的。可以用活對蝦或刀額新對蝦，也可以選擇冰鮮對蝦。選擇亮冰蝦的話，要用皮薄(黑皮厚)、蝦腦少、肉飽滿的，因為皮厚不會炸脆，有蝦腦的頭容易炸，耗油多，而肉不飽滿。
(2)選擇冰分明的蝦仁時，解凍不當也會影響菜肴的品質。不要讓蝦暴露在空氣中自然解凍，否則頭部會變黑。正確的做法是把蝦泡在水裏，用小流量的流水沖洗，直到它融化。
(3)泡椒要肉厚、色澤鮮艷，最好是子彈泡椒，保證菜品的醇香麻辣。
(4)炸大蝦時，控制好油溫和油量。油的量要控制在蝦的4-5倍，油溫要六七成熱，微冒煙。因為油溫太高容易把蝦炸了，而太低蝦皮就不脆了。將蝦炸至漂浮，取出，不要炸太久。
(5)烹飪辣油時，不要用太多香味濃郁的香料(如草果、肉豆蔻)，以突出香茅、孜然味。
紅辣椒丁蒸魚頭
菜譜名字叫湘菜，屬於剁椒魚頭，色香味俱佳。
替代飲食的類型
基本特點是鮮香可口，麻辣鮮甜。
基本材料:肥頭魚頭1個(2斤)，湖南特色剁椒適量，味精3g，紅油10g，姜10g，蔥8g，白蘿蔔片15g。
做法:1。將魚頭洗凈，去腮去鱗，從魚唇中間壹分為二。
2.將鹽和味精均勻的抹在魚頭上，腌制5分鐘後將剁碎的辣椒抹在魚頭上。在菜底放2-3片生姜和白蘿蔔，把魚頭放在上面，然後在魚上放適量的姜絲。
3.入鍋蒸15分鐘。出鍋後，在魚頭上撒上蔥花，倒上熟油，然後在鍋裏蒸2-3分鐘，即可食用。
辣椒魚
菜單名稱
辣椒魚
歸屬美食
湘菜
基本材料
壹條鮮魚，六盎司珍珠葉，兩根切碎的蔥，壹茶匙糖，兩茶匙醬油，壹茶匙鹽和姜汁，壹湯匙醬油，壹湯匙半蛋白質，壹湯匙玉米澱粉和壹湯匙油。
工作方法
①將魚洗凈，用腌料腌半小時，浸油；
2加入2湯匙油，爆香蔥和辣椒粉，放入魚，加入半湯匙酒，翻炒均勻勾芡，再翻炒幾下，即可上桌；
③珍珠葉洗凈，摘下，擦幹，放入滾燙的油中，炸至酥脆。
家常酸菜魚
食材:草魚或鯉魚，最好是草魚，壹斤半更好。酸菜壹個(我說壹個是因為大頭菜做的酸菜壹般都是壹個壹個腌制的)。
步驟:
1.魚洗幹凈後，去頭，把魚切成小塊。魚骨被切成小塊。如果鍋不大，可以把魚頭留著以後做魚頭湯。如果鍋夠大，可以壹起煮魚頭。
2.魚骨和魚頭放在壹起用鹽和料酒腌制，魚片分開放用鹽和料酒腌制10分鐘以上。打壹個蛋白，均勻地抓住魚片。酸菜切成小塊，洗3遍去掉壹些鹹味，備用。
3.火鍋後放點油，不要太多，太多湯會膩。用蔥花，蒜，姜翻炒鍋，放入腌制好的魚頭，翻炒，加水，多放些水。如果魚骨沒熟，加味精，還有自制的幹辣椒。喜歡辣的可以多放點。如果不喜歡吃辣的，可以放壹個幹紅辣椒裝飾壹下。把酸菜放進去，煮開，煮久壹點，湯更鮮美。這時候可以嘗嘗湯的鹹味，適當加鹽(因為腌制前已經放鹽了，酸菜也是鹹的)。
4.將魚片放入鍋中，煮熟後立即取出。不要把魚片煮過頭，它們會不好吃。
5.最後加壹些切碎的香菜，放在大湯盆裏，就ok了。
特色:魚片鮮嫩，湯汁特別鮮美。
芹菜炒肉
材料:芹菜2或3根，瘦肉2塊。2個新鮮的紅辣椒。
步驟:
1.選擇幹芹菜，只需切掉葉端，切掉老根端即可。然後切成小塊。瘦肉切小塊，紅辣椒切小塊。
2.炒鍋多放油、蒜、姜，放入芹菜、紅辣椒片，加鹽、味精，炒至熟。壹定要把芹菜和辣椒炒透。千萬不要加水。煮熟後，裝盤。
3.加入少許油，加入瘦肉片和壹勺醬油，翻炒，然後加入炒好的芹菜和辣椒壹起翻炒。也不要讓水進來。馬上把肉片煮熟。不要把肉片煎得太硬。
4.在整個過程中，註意事項是不要放任何水。
特色:這道菜色香味俱全，芹菜口感嫩滑。
幹油炸食品
第壹，原材料
配料:肥腸1000g。
材料:萵筍頭300克，鮮青紅椒各20克。
調料:植物油100g，精鹽2g，味精3g，雞精粉1g，蠔油5g，料酒50g，白醋10g，紅油5g，豆瓣醬10g，辣妞5g，白糖1g，鮮。
二、制作方法
1.將肥腸去油，用鹽和醋反復揉搓，洗凈，放入冷水鍋中煮至斷，取出晾涼，切成3厘米長的菱形塊備用。
2.將生菜去皮，切成厚片，放入幹鍋中。大蒜籽去蒂，放入油鍋中炸熟，取出；新鮮的青紅椒切成滾刀塊；生姜切片；洋蔥打結。
3.將鍋放在高火上，放入植物油，放入蔥、姜片、全椒幹、豆瓣醬、辣妞、香料，用肥腸翻炒至出油，煮料酒，倒入鮮湯，大火後撇去浮沫，加鹽、味精、雞精粉、蠔油、糖，調好口味。
第三，特點
青筍脆嫩爽口，肥腸軟爛可口。
註意:肥腸要炒到油，然後可以用鮮湯煨，否則風味會大打折扣。
幹鍋香腸
第壹，原材料
配料:香腸1000克。
原料:紅辣椒30克。
調料:植物油50g、精鹽2g、味精2g、雞精粉1g、紅油5g、八角、桂皮、砂仁、草果、香葉各5g、豆瓣醬10g、料酒20g、永豐辣醬5g、香油5g、花椒1g。
二、制作方法
1，將腸子洗凈，用鹽和醋反復搓揉，沖洗幹凈，切成5厘米長的段，紮成結備用；將紅辣椒切成1 cm長的圓柱體備用。
2.將15g蔥打成結，5g蔥切段，幹辣椒切段，生姜拍碎，豆瓣醬剁碎。
3.將鍋放在大火上，放入植物油，放入蔥、姜、幹辣椒和香料，將香腸、豆瓣醬和永豐辣醬炒香，煮料酒，倒入鮮湯，大火燒開後撇去泡沫，放入鹽、味精和雞粉，調好味，小火煨至香腸九成爛。
第三，特點
香腸脆嫩，口感麻辣。
辣椒王霸肥腸
第壹，原材料
材料:新鮮豬大腸1000g。
成分:
調料:植物油1000g(實際用量為25g)，紅油25g，鹽3g，味精3g，雞精2g，料酒50g，白醋30g，白芝麻5g，幹辣椒80g，蔥5g，姜5g，蒜5g，香油5g。
二、制作方法
1.先將豬大腸清洗幹凈，放入冷水鍋中，加入料酒和白醋，煮熟後取出，瀝幹水分，然後放入鹽水鍋中，待鹽水八成爛時取出，切成3厘米長的菱形塊。
2.切幹辣椒，切碎姜和蒜，切蔥。
3.將鍋放在旺火上，放入植物油，七成熱時，放入大腸中撈油，然後撈出瀝幹油。
4.將鍋置於大火上，放入紅油，放入姜末和蒜末炒香，然後放入香腸、幹辣椒和芝麻，加入上述調料翻炒均勻，最後倒入香油，撒上蔥花即可食用。
第三，特點
肥腸又軟又辣。
臭豆腐燜排骨
第壹，原材料
材料:豬排500克。
材料:臭豆腐150克，青椒各25克。
調料:植物油1000g (50g)，鹽5g，味精4g，雞精4g，糖3g，蠔油3g，料酒10g，醬油3g，辣妞5g，豆瓣醬5g，蔥5g，姜10g，蒜20g。
二、制作方法
1，排骨洗凈，剁成5厘米長的段；青椒切滾刀塊；生姜切片；大蒜去蒂，放入六成熱的油鍋中炸熟，撈出待用。
2.將鍋放在大火上，加入植物油，六成熱時放入臭豆腐，炸至表皮酥脆，待內部熟透後倒入漏勺瀝幹油。
3.鍋內留底油，放入姜片炒香，再放入排骨，煮料酒，反復翻炒至表面變紅變黃，放入鹽、味精、蠔油、雞粉、白糖、豆瓣醬、麻辣姑娘和鮮湯，大火燒開，撇去浮沫，轉小火，待排骨八成爛時放入青紅椒塊和臭湯。
第三，特點
色澤紅亮，肉質軟爛，味道鮮美，風味獨特。
姜椒肉片
第壹，原材料
材料:豬裏脊肉200克。
材料:生姜100克，青蒜25克。
調料:植物油500g(約75g)、鹽2g、味精1g、料酒15g、嫩肉粉5g、花椒1g、剁椒50g、香油10g、濕澱粉15g、鮮湯50g。
二、制作方法
1，裏脊肉去筋膜，切成長5厘米、寬2.5厘米、厚0.2厘米的塊，用鹽、嫩肉粉、濕澱粉上漿。
2.姜切成小塊，蒜切成馬蹄形，青蒜切成斜段。
3.將鹽、味精、料酒、胡椒粉、鮮湯、香油、濕澱粉調成汁。
4.將鍋放在大火上，加入植物油，加熱到五成時，加入肉片和油，用筷子打散，倒入漏勺瀝幹油。
5.鍋裏留底油，姜片煸炒，放入剁椒和肉片，倒入醬料，放入青蒜炒勻，倒入香油，即可食用。
第三，特點
色澤紅艷，肉質滑嫩，味道酸辣。
附:剁辣椒。
將紅辣椒(500g)洗凈，去蒂切碎，大蒜籽(10g)去皮切塊，放入鍋中，加入精鹽(50g)和植物油(5g)拌勻，腌制24小時，然後倒入熱芝麻油(10g)拌勻，即可食用。(如果辣椒很多，就放在碗裏，蓋上保鮮膜，放在保鮮冰櫃裏保存。儲存期間避免進入生水。)
吊水雞
第壹，原材料
配料:肉雞1000克。
材料:野辣椒2瓶，大紅辣椒50克。
調料:鹽50g，糯米醋1瓶，姜50g，香蔥25g，幹紅辣椒50g，花椒10g，甘草10g，八角10g，姜黃粉10g，清水2500g。
二、制作方法
1.將整個幹辣椒、花椒、八角、甘草、清水放入鍋中煮沸，放涼，再加鹽、白醋、花椒，做成泡菜水。
2.將小公雞宰殺，去毛去內臟，洗凈，放入沸水桶中，加入蔥、姜、姜黃粉，煮至成熟，離火，蓋上鍋蓋，燉10分鐘，瀝幹水分，用紅辣椒浸泡在準備好的泡菜水中24小時。
3.吃的時候把雞拿出來，切成條，擺成雞的形狀，澆上泡好的雞原湯，就可以上桌了。
第三，特點
雞肉很嫩，有點酸。
註意:雞肉不要在開水鍋裏煮太久，煮熟即可。
飄香辣子雞
第壹，原材料
原料:公雞500克。
配料:花生100克。
調料:植物油1000g(實際用量50g)，精鹽4g，味精4g，料酒5g，醬油2g，幹辣椒100g，花椒籽10g，蔥5g，紅油10g，香油5g，濕澱粉5g。
二、制作方法
1.將雞宰殺，用1.5cm的方塊將肉剁成丁，用鹽、味精、醬油、料酒、濕澱粉上漿；幹辣椒切段，洋蔥切段。
2.將鍋放在大火上，加入植物油，六成熱時，倒入雞丁，炸至金黃色時，倒入漏勺瀝油。
3.鍋內留底油，下幹辣椒、花椒、花生翻炒，加鹽、味精，再放入雞丁，拌勻，倒入香油、紅油，撒上蔥花，即可食用。
第三，特點
雞肉裏嫩，辣，好吃。
炒鴕鳥肉
第壹，原材料
材料:鴕鳥肉300克。
材料:洋蔥150克，紅辣椒50克。
調料:植物油750克(實際用量50克)，香油5克，鹽3克，味精3克，料酒5克，蒜辣醬5克，嫩肉粉5克，濕澱粉15克。
二、制作方法
1、鴕鳥肉切成0.1厘米厚的薄片，擠出血水，用蛋清、鹽、味精、嫩肉粉、料酒、濕澱粉上漿。
2.洋蔥洗凈，去蒂，切成2厘米長的菱形塊；紅辣椒洗凈，去蒂去籽，切成2厘米長的菱角片；姜切成小塊待用。
3.將鍋放在大火上，加入植物油，四成熱時，加入鴕鳥肉滑碎，倒入漏勺瀝油。
4.鍋裏留底油，放入姜片、蒜蓉辣椒醬、蔥片、紅椒片、鹽、味精，炒香，然後倒入鴕鳥肉，翻炒均勻，用濕澱粉勾芡，倒入香油，即可食用。
第三，特點
肉滑嫩，醬香可口。
剁椒蒸魚嘴
第壹，原材料
配料:12鯉魚嘴。
材料:剁椒150克。
調料:豬油100g，味精2g，蠔油25g，料酒10g，姜蒜籽5g，蔥15g，香油3g。
二、制作方法
1.將魚嘴洗凈，去腮，用蔥(10g)、姜、料酒汁腌制30分鐘；大蒜籽切末，洋蔥5克切段。
2.將剁椒、味精、蠔油、豬油、蒜末混合成汁。
3.將腌制好的魚嘴放入盤中，然後將剁碎的辣椒醬均勻撒在魚嘴上，大火蒸10分鐘，取出，撒上蔥花，淋上香油。
第三，特點
色澤鮮紅，質地軟滑，口感鮮香。
幹鍋黃鴨叫聲
第壹，原材料
配料:黃鴨叫1000g。
原料:紅辣椒30克。
調料:植物油1000g(實際用量100g)，精鹽2g，味精2g，雞精粉1g，豆瓣醬10g，辣妞5g，料酒20g，白醋5g，紅油10g，胡椒粉60g。
二、制作方法
1，黃鴨哭著把內臟從鰓上撕下來，洗幹凈血備用；將紅辣椒切成長1 cm的筒狀，去蒜籽，幹辣椒切段，生姜切片。
2.將鍋放在大火上，放入植物油，待六成熱時，放入黃鴨和蒜籽，倒入漏勺瀝油。
3.鍋內留底油，放入姜片、幹辣椒、豆瓣醬、辣妞翻炒至香，再放入黃鴨皮、蒜籽，煮白醋、料酒，註入鮮湯，大火燒開，撇去浮沫，加鹽、味精、雞粉，待黃鴨皮入味時，大火收濃湯，放入紫蘇葉、紅椒球果。
第三，特點
黃鴨被稱為鮮嫩，味道微辣。
幹鍋牛蛙
第壹，原材料
原料:活牛蛙1000g。
材料:紅辣椒30克。
調料:植物油50g、精鹽2g、味精2g、雞精粉2g、李錦記蒜蓉醬10g、辣妞5g、啤酒250ml、花椒1g、蒜籽50g、姜10g、蔥5g、紫蘇葉5g、幹辣椒30g等。
二、制作方法
1.牛蛙宰殺後，去除頭部、內臟和爪子，切成4厘米見方的塊備用；將紅辣椒燉熟並切成滾刀塊，帶蒂的大蒜籽，切碎的紫蘇葉，切片的姜，幹辣椒和洋蔥。
2.將鍋放在大火上，加入植物油，炒出姜片和幹辣椒，然後放入牛蛙、蒜籽和紅辣椒，炒至牛蛙變色，加入李錦記蒜蓉醬和辣妞，倒入啤酒，小火煨，加入鮮湯、鹽、味精和雞精粉，中火炒至牛蛙成熟，再放入紫蘇，倒入紅油。
3、
第三，特點
肉又嫩又香。
麻辣牛蛙
第壹，原材料
材料:牛蛙4只(約600克)。
材料:雞蛋2個，朝天椒30克。
調料:紅油60g、鹽3g、味精5g、雞精粉2g、蠔油5g、白糖5g、白醋5g、生抽3g、料酒8g、紅豆沙15g、永豐辣醬10g、幹辣椒40g、姜65438+姜。
二、制作方法
1.牛蛙初加工後洗凈，剁成2.5厘米見方的塊，加入鹽和蛋清、醬油、料酒、幹澱粉上漿；將整個幹辣椒切段，豆瓣醬剁細，姜切末，香蔥切段，辣椒切成0.3厘米厚的圈。
2.將鍋放在大火上，加入紅油，燒至五成熱，放入幹辣椒炒香，倒入牛蛙，煮料酒，炒至牛蛙熟變色，再放入鹽、味精、雞精粉、白糖、蠔油，翻炒均勻，倒入鮮。
3、
第三，特點
牛蛙鮮嫩麻辣，回味悠長。