炒出來的菜，基本上都是燜燉為主，像壹般炒菜，把原料過油，也是為了讓主料配料提前預熱， 而如果像家庭裏的炒菜那樣，用小火生煸，硬炒的話很容易造成原料成熟度不均勻。炒出來之後有生有熟，中晚餐也是如此，列好壹個星期的菜譜，當晚提前通知供應商，第二天早上他們就會送貨上門，我們開始做準備工作。以魚為例，收拾好之後剁塊，加入鹽腌制入味，調好脆皮漿，倒入魚肉裏面拌勻。都是會用到過油的，還有題主沒有說到的焯水！過油和焯水的作用基本是壹樣的，就是讓多份量的原材料，在烹制之前，能均勻快速的受熱，壹般在七八分熟的時候，瀝油或者瀝水備用。
很簡單，通過高溫油炸之後，食材成熟的速度非常快，如果妳去過飯店或者食堂的後廚，看看廚師手旁邊和腳底下，壹盆油和壹桶油少不了，有些早餐和快餐都是壹池子油或者壹鍋油常備。過油可以使食材的質量保持不變，尤其突出的是清脆斷生的口感，在猛火快炒的過程中，最大化的保持蔬菜的新鮮程度，是焯水所做不出的效果！
過油的菜和勾芡的菜因為把溫度鎖住，所以涼的慢，而且涼後對菜的味道影響也不大。尤其是油炸的食品，放幾個小時都可以食用，這對於壹次要做很多菜，而且要保證菜品溫度的大師傅來說很重要。經過勾芡後使菜湯汁濃度黏度增大，原料與汁交融壹起改善口感增加菜肴風味，還起到保溫作用。有些菜肴湯多汁少，主料下沈底部，經勾芡後濃度增加主料也因浮力增大而上浮湯面。
炒出來的菜，基本上都是燜燉為主，像壹般炒菜，把原料過油，也是為了讓主料配料提前預熱， 而如果像家庭裏的炒菜那樣，用小火生煸，硬炒的話很容易造成原料成熟度不均勻。炒出來之後有生有熟，