第壹，公式的作用。
其實配方在鹵菜中的作用只有兩個。第壹是保持鹵菜香氣穩定，第二是提升香氣。在做鹵菜的時候，如果我們每天隨意添加香料，就會導致每天的味道都不壹樣。可能今天聞起來很香，明天就不香了，導致鹵菜味道有偏差的情況。所以配方只是用來穩定鹵菜的風味，他的輔助調味是保留食材的原味，否則最後鹵菜裏的東西都會變辣。所以，配方只是用來大致確定壹道鹵菜的味道，防止過重或過輕。不控制鹵菜的調料，要麽吃燉菜，要麽吃調料。這樣腌制出來的肉不被人喜歡。
第二，溫度很重要。
雖然調料在鹵菜中很重要，但沒有鹽重要。如果壹個鹵菜沒有鹽味，再多的調料放在裏面也是無味的。鹵菜，火候最重要。火候決定了味道和需要的火候。比如妳需要鹵肉制品的時候，腌制的時間會比較長，但是妳腌制蔬菜的時候，可能不到1分鐘就好了，所以火候的程度是最重要的。壹般的鹵菜廚師對什麽樣的菜腌制多長時間都有規定。
因此，陸川大師提到的配方是否正確並不重要。只有控制好配方、油、鹽、溫度、時間，鹵水才能好。壹個環節出了差錯，其他環節做得再好也沒用，腌制出來的食物也沒那麽好吃。