(2)工藝操作:
原料處理:以新鮮、大的團頭魴為原料(小的、有臭味的或機械損傷的應剔除)，先用清水沖洗幹凈，然後在流水中用壹刀沿脊骨兩側切開兩片魚，盡量減少脊骨上的魚，側面要平。
漂洗:將切好的魚片用清水洗凈後放入水槽中，漂洗半小時左右，每隔10分鐘輕輕攪拌壹次。
鹽水浸潤:取出漂洗過的魚片，瀝幹水分，稱重。將稱好的調料倒入魚片中，仔細攪拌均勻，浸泡1 ~ 2小時，每隔15分鐘用手攪拌壹次。如果夏季室內溫度過高，應在室內放冰塊降溫。
放置:將滲透的魚片放在尼龍網上。壹般是兩塊魚片放在壹起做成壹塊。如果小塊的話，可以把幾塊拼在壹起做成壹塊。要求平整，無明顯接縫，呈葉狀。
烘幹:將裝有魚片的尼龍網放在專用臺車上，推入烘道進行烘幹。溫度應控制在40 ~ 42℃，最高不超過45℃。溫度過高會影響魚片的新鮮度和品質。
在幹燥過程中，經常檢查魚片的幹濕程度，壹般是通過感官的方法來判斷。要求含水量在18%-21%之間，幹燥後再確定含水量是否達標。
揭開:用手將幹魚片從網上取下。揭開魚片時註意盡可能保持魚片的完整性，不要露出來，以免影響魚片的質量和規格。這時候的魚片叫生片。將剝離的生片暫時放在防潮容器中。長期存放的生片應包裝後冷藏保存，壹般不超過半年。
烘烤:將生切片在清水中浸泡壹會兒(時間長短視生切片的含水量而定)，然後靜置5 ~ 10分鐘，再將魚片放入鏈條爐中烘烤，壹般采用電加熱，有條件的最好采用液化氣爐，這樣烤出來的魚片熟而不糊，味道鮮美。
壓片成型:烤好的魚片比較緊實，不容易嚼碎，最好用壓片機把它們弄松，使魚片的纖維呈棉絮狀。滾制後的熟片放入成型機中成型，使熟片平整、成型、美觀、易於包裝。
包裝:用托盤天平準確稱量熟切片，裝入聚乙烯袋中，熱封封口。包裝方式和每袋重量可根據市場銷售情況而定。每包重量應在標準重量的5%以內，但每批的平均重量不應低於凈重。包裝應在清潔、通風良好的車間進行，操作人員必須符合國家規定的衛生要求。
(3)主要設備:閃光器和成形器:主要工作原理是將烤好的魚片在兩個間隙可調的不銹鋼滾筒之間滾動。由於兩個滾筒的轉速不同，魚片上下兩層的接觸部分在滾動過程中線速度不同，使魚片松散。
h可調間隙，壹般為2～3mm NI≠N2。
除了NI≠N2外，成形機的結構與卷板機基本相同。間隙h略小於滾壓機的間隙。由於魚片粗細不同，在生產中必要時可以適當調整。
烘箱:烘箱主要由框架、熱源、不銹鋼網鏈和外殼組成。壹般用電加熱烘烤，但烤出來的魚片容易燒焦，最好用液化石油氣或煤氣作為熱源，因為燃燒過程中會產生大量水蒸氣，有利於改善產品的色、香、味。
烘烤溫度壹般控制在170 ~ 180℃左右，時間3 ~ 4分鐘左右，壹定要防止燒焦。成品水分含量應控制在17% ~ 22%。