黃燜鰻系以河鰻為原料，背黑亮，腹白色，俗稱“粉鰻”。鰻，具有補虛贏、祛風濕之功效，且補而能消。其維生素A 含量較高，故夜盲病人尤當食之。黃燜鰻、以蘇州松鶴樓菜館制作的最為聞名。烹調上宜大鍋燜制，小鍋分燒。成品色呈醬紅，皮肥肉白，粉嫩細膩，鹹中帶甜。 1．在鯉魚頭部橫割壹刀(不割斷)，出盡血，放入盛器內，用60℃左右的水泡壹下，用稻草持去魚身粘液及汙物，剪去背shi。在胸shi和腹shi處各橫割壹刀，以切斷腸臟為度。用竹筷伸入腹內卷出腸臟，斬下頭尾，切約5厘米長的段，再逐段用筷卷凈內部、洗凈，將魚段豎立排在鍋底上，魚頭尾圍在四周。
2．旺火熱鍋，加菜油燒熱，投入蔥(打成結)10克及姜片，待蔥、姜轉黃，夾出放在鰻上，再將鰻連鍋墊平放入鍋中，加紹酒75克，蓋蓋炯片刻，加湯500克，燒沸後加豬油10克，紅米水、醬油25克及冰糖、鹽、大蒜頭、生豬油丁。燒至鰻上色時轉小火炯約2小時，至魚熟爛，即轉旺火再加豬油10克收稠湯汁，去蔥、姜及鰻魚頭尾，將大蒜頭、豬油丁放在碗底，鯉魚段用尖頭筷取出，放入碗內，側面朝上擺整齊，再倒入場汁。
3．另取壹鍋燒熱，加豬油，燒熱入蔥末5，克，待蔥熬香，入筍片、木耳，加酒、醬油、白糖及白湯燒沸，將碗內鰻魚及湯汁復倒入鍋中，旺火燒透，轉小火燒至湯汁稠濃，轉旺火加水澱粉勾英，淋麻油脫入盤中，鰻魚側面仍朝上排整齊，木耳及筍擺在上面。 1.掌握泡鰻魚的水溫，切勿過高，否則去粘液時會捋掉皮，影響美觀。
2.鰻膠質豐富，且用小火長期加熱，故須用鍋襯，以免沾底焦糊。
3.燜制時鰻段應豎直放置，以免鰻皮燒損。