胡椒，廚師炒菜的必備材料
辣椒包括幹辣椒、辣椒粉和泡椒。先說幹辣椒，是用新鮮辣椒幹的。外觀鮮紅色或紅棕色，有光澤，內有種子。幹辣椒有壹種特殊的味道，像火燒壹樣辣。幹辣椒可以用來切和磨。除了幹辣椒，還有壹種在調味中起重要作用的泡椒。它是由新鮮的紅辣椒制成的。因為是沖泡的。由於乳酸是在釀造過程中產生的，用於烹飪時會使菜肴具有獨特的香氣和味道，在川菜中會是煮魚和烹制魚香菜肴的主要調味品。
四川胡椒
花椒廣泛用於川味的調制，可整粒使用，也可磨成粉，還可煉制成花椒油。全椒主要用於熱菜，如毛肚火鍋、發酵綠豆芽等。辣椒面既可以做熱菜，也可以做涼菜，比如麻婆豆腐、水煮肉片，還有牛棚裏的椒麻雞片、生菜等涼菜。花椒油多用於涼菜。作為川菜的創新火鍋，大量使用青椒，這也是川菜的壹個創新。
濃豆瓣醬
郫縣豆瓣最好吃。這種豆瓣色澤紅褐色，油潤明亮，口感鮮辣，花瓣酥脆，有濃濃的棕清醬香。是烹飪家常、麻辣等口味的主要調味品。炒菜的時候壹般要把郫縣的豆瓣剁碎，比如豆瓣、川味豬肉、鱔魚幹等。還有壹種豆瓣，主要是蘸食。以蠶豆為主，輔以金鉤和香油。這種豆瓣醬呈深褐色，亮油，鮮甜，鹹適口，微辣，酯香濃郁。另外，煮火鍋等。，也離不開豆瓣，也可以用來準備醬料。
精力
生姜的主要分子是姜、姜、幹姜。生姜是壹種季節性很強的時令新鮮蔬菜，可以作為輔料，也可以腌制成腌姜。姜肉絲、姜炒鴨、腌姜都是用姜或者腌姜做成的。把它們加工成絲、片、粉、汁，炒、煮、燉、蒸、拌，缺壹不可。與生姜和幹姜相比，生姜的應用最為廣泛。姜是姜汁熱窩雞、姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鴨腳等菜肴的主要調料。當用於烹飪魚類或制作魚香家常菜肴時，需要加工姜味調味品以顯示其獨特的風味特征。
大蒜
多年生草本植物。外層為灰白色或紫色幹膜漿片，通常有6-10瓣蒜瓣，每瓣覆蓋壹層膜。大蒜在動物原料的調味中具有去腥、解悶、增香的作用，是烹飪中不可缺少的調味品。大蒜素也有很強的殺菌作用。
青蔥
有大蔥和小蔥。洋蔥有刺激性氣味，能解除魚腥味，增進食欲，刺激食欲和消化，殺菌解毒。洋蔥在烹飪中可以生吃，也可以熟吃，生吃多用小蔥。洋蔥有很濃的香味和淡淡的辣味。壹般切成蔥花，用來配制各種口味的涼菜，如怪味、鹹味、麻辣味、辣椒味等。洋蔥主要用蔥白作為熱菜的輔料和調料。
大豆
醬油是由大豆、小麥和面粉經過發酵、過濾和消毒制成的。具有深褐色、有光澤、酯香濃郁、口感鮮醇、汁中無沈澱等特點。醬油無論是蒸、煮、烤、拌，都可以用於烹飪，應用範圍很廣。
醋
醋是以麥麩和大米為主要原料，用中藥制曲而成。具有色澤棕紅，明亮清澈，香味濃郁，酸味純正，味道香甜可口的特點。是烹飪醋炒雞、糖醋排骨、醋辣海參、芥末雞絲等菜肴的調味品之壹。也是制作各種風味菜肴的主要原料。
精制食鹽
鹽包括海鹽、池鹽、巖鹽和井鹽。主要成分是尾氯化鈉。因為來源和制備方法的不同，質量也不壹樣。當然，做飯用的鹽氯化鈉含量高。氯化鎂、硫酸鎂等雜質含量低的為好。
幹桔皮
也叫？橘子皮？。由成熟的橘子皮制成，陰幹或曬幹。表皮鮮橙紅色、黃褐色或褐色，易碎，易斷。皮薄而大，色澤紅艷，香氣濃郁為佳。
糖
川菜可以用白糖、冰糖、紅糖、麥芽糖、蜂糖，但用的最多的是白糖和冰糖。在烹飪中，有提味、增色、去腥、使菜肴味甜的作用。
芝麻
芝麻最好是大的、黑的、飽滿的、無雜質的。芝麻醬可以和其他調味品搭配，做出獨特風味的芝麻醬，如芝麻醬魚肚、芝麻醬脆皮、芝麻醬鳳尾等。麻油可以用在菜肴中，冷熱皆可，主要是提味，如鮮炒雞絲、鹽水鴨胸等。，也可以當菜吃。
辣椒
胡椒是人們最喜歡的調味品之壹，因為它有芳香的氣味。辣椒多生長在高溫和長期潮濕的地區，味辛、熱，有較強的溫中、散寒、止痛作用。辣椒越往南長越暖和，因為它充分吸收了南方的陽和熱。所以海南辣椒的溫性最強。
茴香
茴香有兩種:壹種是八角，就是我們用來調味的八角，它的果實也可以作為香料，主要栽培在廣東、廣西、福建、臺灣省等地。另壹種是茴香，是以水果為香料，以莖葉為食用器官的蔬菜。因為它們可以去除肉的異味，重新給肉添香，所以呢？茴香？。
肉桂色
肉桂，學名:柴桂，又名肉桂，是樟科的樹皮和印相、細葉肉桂或肉桂等肉桂植物的總稱。它是壹種食品香料或烹飪調料。商品肉桂原植物復雜，約有十種，均為樟科樟屬植物。各地常用的有8種，其中主要有桂花樹、鈍葉桂、印相和華南桂花等。大部分都是本地用的。各種各樣的品種在古代西方國家被用作香料。在中餐中用來給燉菜調味，是五香粉的成分之壹。它是人類最早使用的香料之壹。
淡紫色
這種甜香料既有完整的也有磨碎的，常用於燒烤和甜點。
肉豆蔻
這種香料有辛辣的香氣和溫暖的微甜的味道，經常被用來給烘烤食品、蜜餞、布丁、肉、醬、蔬菜和蛋奶酒調味。
八個角度
八角是壹種著名的香料，味道很甜。八角果可直接用於日常調味，如燉、煮、腌制、鹵制、浸泡等。也可以直接加工成五香調味粉。茴香油和八角茴香油樹脂通常用於肉制品、調味品、軟飲料、冷飲、糖果、糕點、烘焙食品等食品加工行業。八角油樹脂的市場消費量與其他香料油樹脂壹樣，逐年增加，並有逐步替代香料原料的趨勢。
草果
草果具有特殊而濃郁的辛辣味，能去腥開胃。是很好的烹飪調料，被譽為食品調料？五香之壹？。草果用來做菜，可以去腥去臭，改善菜肴的口感。做魚和肉的時候，用草果更好吃。燉牛羊肉的時候放點草果，就算羊肉又香又好吃，也能趕走羊肉的腥味。將精制鹽水與烹調肉類和菜肴混合以增強風味，如用草果煮牛肉；又如雲南特產雞封中使用草果增香。
味精
主要成分是谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食物的風味。它在中餐中用得最多，也可以用在湯和醬汁中。味精是指以糧食為原料發酵提純的谷氨酸鈉結晶。
壹個好廚師的四個基本規則:1。烹飪。
要成為壹名優秀的廚師，必須要有過硬的技術，不僅要掌握很多菜系的烹飪技術，還要有自己的創新菜品。那麽，怎樣才能擁有過硬的廚藝呢？
1，學美術要從零開始。
從最基礎的開始:水雜、殺、重蓮、解凍等階段的基本功必不可少。
現在很多人壹進廚房就想直接上爐子做飯，說，雜水，殺動物等等。又累又臟。對我來說，學習它是壹個艱難而漫長的過程。我得壹步壹步持之以恒，不能半途而廢。
2、是要立足本職，開拓創新。
如何創新？廚師要互相學習，取長補短，練好內功，理論與實際操作相結合，集合新思想、新概念、新原料、新技術，形成壹門新的烹飪技藝。
創新不是偷工減料，很多廚師的創新就是去嘗嘗別的酒店什麽菜賣得好，回來就把菜名改了，稍微改壹下就成了創新菜，必須完全靠自己的靈感。
3.妳要有寬廣無私的胸懷。成為名廚後，要發揚和傳承烹飪精神，把技藝毫無保留地傳授給藝人。
第二，廚房美德
壹個優秀的廚師必須具備優秀的烹飪道德。
良好的烹飪道德有許多要素:
熱愛本職工作，努力工作，謙虛謹慎，持之以恒，精益求精，遵守飲食要求，對同齡人友好，尊老愛幼。
廚師要為食客提供安全、衛生、科學、合理的菜單。
烹飪水平的提高在於廚師的共同努力。炊事員可以互相交流討論，學習可以促進飲食的進步。同時，中國的烹飪博大精深，層出不窮，我們也不能看不起別人。
第三，忠誠
壹個優秀的廚師應該有高度的責任感和忠誠度。
因為優秀的廚師要有好的餐飲企業做後盾，提供好的發展平臺，而好的餐飲企業離不開技術過硬的廚師。
現在有些廚師只追求眼前利益，不顧企業利益。作為壹個廚師，如果他能掌管企業，為企業多付出，多提建議，我想他壹定能在做菜的時候做出最高的水準，在平凡的廚師崗位上做出不平凡的成績。
第四，心態
壹個優秀的廚師必須有良好健康的心態。菜品的質量是餐飲企業生存的法寶。廚師在烹飪菜肴的過程中壹定要保持自己的立場和心態，否則菜肴的質量得不到保證，給食客留下不好的印象，影響企業的生存。關於廚師工作成功的十種良好態度。
1，零心態
每去壹家店，我都要求自己從零開始，忘記以前的成績和地位，甚至管理模式，給自己壹個新的定位。
到了壹個新的企業，必須把自己變成壹個空杯，重新註入新的企業文化。
2.競爭心理
在工作中，我們需要互相學習，互相競爭。在技巧上不服輸，取長補短，不斷充實自己。但是，我們的技巧不是嫉妒，目的是共同提高。
3、註意形象心態
路邊小店和星級酒店的廚師都是廚師。如果妳想成為壹名廚師，妳首先要仰視自己，註意自己的形象，著裝整潔，禮貌待人，舉止得體。這既是對別人的尊重也是對自己的尊重，逐步提高廚師在人們心中的地位。
4.負責任的態度
想要成為壹名優秀的管理者，只有勇於承擔責任，早出晚歸，多說話，勤檢查，才能發現工作中的漏洞和不足，從而進壹步提高廚房管理的質量；
另外，要願意為下屬的過錯承擔責任。如果我們把所有的責任都推給下屬，那麽這個管理者就是不稱職的。我們必須明白，下屬的過錯也是我們管理的失敗。如果每個人都以負責任的態度工作，我相信這將是壹個團結、穩定和有活力的團體。
5.不斷學習。
學習就像逆水行舟。不進則退。烹飪也是。
不學習怎麽跟上時代的發展？不能安於現狀，固守原有技能，要有不斷學習的心態，向同行和其他同事學習，才能跟上時代的步伐。
6.現實的態度
廚師或者普通廚師需要腳踏實地，認真做事。
做壹名普通廚師，要踏實工作，不偷工減料，不欺騙領導和客戶；做廚師，要客觀評價和對待員工，要有壹顆公平公正的心，做事不帶個人感情和個人情緒，否則任何領導都無法贏得下屬的尊重。
7.正常心態
以平常心對待工作中的壹切，凡事心平氣和，即使工作中的成績得到肯定和表揚也不要自滿，遇到挫折和批評也不要沮喪，不要對自己失去信心。
8.寬容的態度
職業廚師和廚師要有壹顆寬容的心。
包容所有人，人非聖賢，孰能無過。有時候管理者的批評可能不合理，但不管合理不合理，都不要當面反駁。聽聽什麽是正確的，私下討論。
對於廚房下屬，壹旦發現毛病，要寬容教育。每個人都有壹個成熟的過程，用寬容的心對待別人，會帶著感恩的心快速成長。
當然，對於那些屢教不改的人，是時候重新考慮人選了。
酒店各部門之間有很多矛盾，尤其是廚房和采購部之間，廚房和前廳之間，要以寬容的態度互相協調配合。出了問題，他們既不能推卸責任，也不能礙於面子不予理睬，更不能死抱著不放，這樣才能保證產品的質量。
9、樂觀的態度
好心情造就好美食，我每天都帶著愉快的心情投入到工作中。
如果壹開始不舒服，就很難順利完成工作，不出任何差錯。因此，快樂的工作態度是所有行業都必須提倡的，從事又累又危險烹飪的廚師尤其應該有樂觀的態度。
10，感恩的態度
永遠以感恩的心態生活工作，感謝師傅的技術，感謝公司為他提供工作環境的發展平臺。
現在有些廚師學了三招兩式，變得趾高氣揚。不知道出處。這是對大師最大的不尊重。還有很多人燒橋，不尊重領導，不配合工作，到處拆平臺。這是對領導缺乏感恩之心的表現。
只有懷著感恩的心去做每壹件事，機會才會來到妳身邊。
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