生菜、西紅柿和松鼠魚
特點形象生動，色澤鮮艷，鮮脆香濃，酸甜可口。
原料
黃花魚750克。洋蔥20g，水發香菇20g，水發厚樸片20g，胡蘿蔔15g，熟四季豆15g。番茄醬100g，紹興酒15g，精湯150g，清鹽5g，糖20g，醋20g，香油2g，澱粉50g，蛋黃15g，精粉15g。
制造工藝
1.黃花魚的鱗、鰓、內臟，用清水洗凈。
2.將魚頭連同胸腹鰭壹起切下，然後將魚頭從下頜處切下，將魚頭對半切開，用刀輕輕拍打，將魚兩邊去掉，去掉胸上的細刺，將魚尾連起來，在魚面上鋪壹把寬麥穗刀，魚頭用紹酒。
3、用鹽腌制。洋蔥、蘑菇、木蘭片和胡蘿蔔切丁，放入沸水中焯壹下。
4.將花生油放入炒鍋，用中火(約175 ~ 200℃)燒至七八成熱時，將魚頭、魚頭用精粉浸泡，拖過蛋黃。
5.做成松鼠形狀，煎至金黃色；取出來放在魚盤裏。
6.鍋裏留少量油，鍋裏炒出番茄醬，放入蔥丁、香菇丁、辛夷片丁、胡蘿蔔丁、四季豆，加入紹興酒、清湯、精鹽、白糖、醋燒開，用濕澱粉勾芡，加香油淋在魚上。
2《江南松鼠》
原材料:
壹條鯽魚，壹些新鮮的葡萄，蔥，姜，蒜，番茄汁，鹽和料酒。
練習:
1.把魚洗幹凈，在魚背上放些鹽調味。
2.油熱後放入蔥姜蒜爆香。
3.加入魚，煎兩面。
4.將魚出鍋，鍋內放入番茄汁、料酒等配料，煮出醬汁。
5.番茄汁煮沸後，澆在成型的魚上。
6.葡萄被切成兩半，放在盤子邊緣作為裝飾。
3“淮陽松鼠魚”
“松鼠魚”是大家熟知的壹道菜，也是等級廚師考核的規定菜。這道菜以桂魚為原料，經過去刺、換刀、腌制、拍粉等工序，炸滑而成。
烹飪方法:滑
原材料:
桂魚(草魚也可以)合約1250g，蜜櫻桃兩個，精煉油1500g，醋100g，幹澱粉100g，白糖125g，蒜5g，蔥3g，姜3g，精煉油。
生產流程:
1.切割和匹配的準備工作:
(1)魚宰殺後洗凈，切下魚頭，然後用刀從魚背上切下，去掉骨刺(魚尾與兩條魚身相連)，將魚皮平放在墩上，剜出0.3厘米左右的橫刀(傾斜度要看魚的粗細)，用刀修魚頭，在腮下切開(頭與背相連)，清水洗凈。
(2)姜、蔥、蒜都切成米。
2.烹飪程序:
(1)將精鹽、紹興酒、糖、醋、番茄醬、濕澱粉、蔥姜米放入碗中，加入適量鮮湯，調成糖醋醬。
(2)將幹凈的鍋放在火上，加入精煉油，加熱至七成熱，將腌制好的魚和魚頭用幹粉拍勻，定型，放入油鍋，炸至凝固後取出。油溫升至八成熱時，重油酥脆熟，然後撈出，放入托盤，定型，兩個櫻桃嵌在魚眼裏。
(3)原炒鍋留少許熱油，倒入糖醋醬，用勺子攪拌，待汁液變稠形成魚眼泡時，撒上蒜末，倒入熱油，烤汁，澆在魚上，立即上桌。
特點:黃亮色，松鼠狀，脆脆的，酸甜可口。
關鍵流程:
(1)去魚刺的時候，不要傷到肉，肉上也不要有刺。
(2)換刀要均勻，不能換魚皮。
(3)拍粉後不能放太久，要馬上炒，否則幹澱粉濕後容易粘在壹起，影響造型。
(4)糖醋醬三味要合，厚薄要適中。
1“蔥蒜魚頭鍋”
原材料:
1魚頭重約650g，1片青紅椒，1茶匙蒜，1湯匙豆豉，180g鹹菜，2根蔥，少許姜。
腌料:65438+鹽和糖0/2茶匙，玉米粉3/2茶匙，胡椒粉適量。
醬料:1/4茶匙醬油，1/2茶匙鹽，1茶匙糖和玉米澱粉，5湯匙清水。
練習:
1.魚頭去腮，洗凈切碎，擦幹水分，用腌料腌壹會兒。
2.豆豉洗凈，瀝幹，切碎；將洋蔥洗凈，切成片。
3.燒熱3湯匙油，爆香姜片、蒜和豆豉，將魚頭倒入碗中，灑上酒，加少許水，蓋上魚頭，煮至八成熟，底部加入醬汁，讓其沸騰。加入洋蔥、青椒和紅辣椒。
備註:魚頭要大，魚雲滑甜。新鮮的魚頭，閃亮的眼睛，飽滿的嘴巴。
1「椒麻魚鍋巴」
基本特點:魚丁外脆內嫩，鍋巴麻辣鮮香，回味悠長。
原材料:
凈魚200克，小米鍋巴100克，酥糊80克，幹紅辣椒20克，花椒5克，花椒15克，香蔥20克，姜15克，蒜10克，精鹽，料酒，糖，胡椒粉，雞精。
練習:
1.將洗凈的魚切成丁，加鹽、料酒、蔥、姜、胡椒粉調味；幹紅辣椒切段，野辣椒切細，剩下的蔥、姜、蒜切末；炒芝麻備用。
2.將幹凈的鍋放入油中，加熱至五成熱。將魚丁拖至酥糊，放入油鍋炸至淺黃色、皮酥脆時撈出。然後在油鍋裏把小米鍋巴炸至酥脆取出。
3.燒熱壹鍋，放入幹紅辣椒、野辣椒、花椒和姜蒜末，炒香，倒入魚丁和鍋巴，料酒，加鹽、糖、雞精和香油，再撒上蔥花和熟芝麻，翻炒均勻，裝盤。
3重慶辣子雞
辣子雞以其獨特的勇氣在眾多雞肉菜中脫穎而出。八九年前，歌樂山三百梯的壹家路邊小店，推出了壹款辣子雞。這道菜的配料特別講究。主料壹定是家養的公雞，現殺現煮，保持鮮嫩肥美。輔料不是四川產的二金條辣椒和四川產的毛文大紅袍辣椒。這樣做出來的菜香、誘人、麻辣脆、鮮嫩。大盤子裏的辣椒比雞肉還多，食客在紅彤彤的辣椒中慢慢挑選。找雞丁是它的突出特點，回味悠長，令食客津津樂道。辣子雞是最早的名菜之壹，可以說是重慶美食中的老大哥。辣子雞的出現帶出了大量的菜品，形成了辣椒螺螄、辣椒肥腸、辣椒蹄花、麻辣魚丁、辣椒竹筒蝦等辣椒系列菜品。
材料:
土雞1.500克，花椒1.50克，味精25克，混合油200克，幹辣椒500克，紅醬油50克，熟芝麻25克，蔥花10克。
生產方法:
1.將本地活雞宰殺，去內臟，洗凈，切成2厘米見方的小塊。
2.將鍋放在火上，待混合油熟五六下時，將幹紅辣椒炒至焦黃，再放入雞塊和花椒；待雞肉熟脆，加入紅醬油，繼續翻炒，加入味精，翻炒，用漏勺撈出油，裝盤，撒上熟白芝麻和蔥花。
1”菜名:糖醋魚(北京菜)
特點:色澤金黃，甜鹹，外嫩。
原材料:
黃魚(草魚、鯉魚等。)1尾(重約750g)、金餅、青梅各5g、蔥10g、姜10g、糖125g、醋50g、鹽3g、料酒15g。
練習:
(1)將魚去磷，將魚鰭、魚鰓、內臟洗凈，在魚兩側每隔2厘米切壹刀至骨，再沿骨切1.5厘米，將魚翻上來。金餅和青梅丁用開水略燙。
(2)鍋中放油，燒至七八成熱。將魚加入澱粉用小火炒透，撈出放入廚房盤中。
(3)鍋內留底油燒熱，放入蔥、姜末爆炒蔥、蔥、姜末，撈出，加入醬油、白糖、鹽、料酒、醋、姜汁，燒開後倒入水澱粉調成糖醋汁，澆在煎好的魚上，撒上青梅丁、金餅丁。
菜名:糖醋魚(上海菜)
原材料:
準備少許魚，姜末，蔥花和蒜末，3 oog清湯，醋，糖，醬油，濕澱粉和精鹽，和2000g花生油。
練習:
(1)將魚刀剜壹下，用精鹽略腌壹下，裹上澱粉糊；
(2)炒鍋倒油炸8分鐘，然後將魚炸成拱形。當所有的魚都是金黃色時，取出來放入盤中；
(3)炒鍋留少許油，放入食材，燒開後勾芡，將油從炒鍋中倒出，澆在魚上。
3 "糖醋魚塊(去骨)
練習:
1，超市買了去皮去骨的魚回家，切成塊。放適量鹽抓勻，腌制20分鐘，然後加入壹個蛋清，註意不要蛋黃，抓勻。
2.鍋中燒熱4湯匙油，將魚塊逐壹滾在幹生粉上，放入鍋中炸至兩面焦黃，撈出。..
3、姜蒜切末，青椒去籽切塊。鍋裏放壹茶匙蒜末在油裏，放入青椒和鹽翻炒，即可出鍋。..
4、鍋裏放壹勺油，爆香姜末，放入炸好的魚塊，輕輕翻炒幾下...在碗裏放三勺糖，兩勺醋，兩勺生粉，半杯水，用筷子往鍋裏倒。用鍋鏟快速推動魚塊，使每壹塊都沾滿汁液，加入炒好的青椒拌勻。這個好吃，但是很麻煩，沒有骨頭的魚塊更容易碎。
4“糖醋魚”
原材料:
草魚200克，菠蘿罐頭20克，黃瓜20克，紅櫻桃2克，花生油100克，料酒12毫升，精鹽1.5克，白糖125克，米醋50毫升，澱粉40克，蔥姜汁8克，高湯65438。
練習:
1.將魚切成5厘米見方的塊，將魚的橫切面切成橫刀，間距0.2厘米。不要切開魚皮。
2.將魚放入大碗中加入煎好的酒和鹽，稍微腌壹下，用澱粉粘好。將蘆筍和黃瓜切成丁。
3.將底油留在煎勺中，加熱。將蔥、姜、米翻炒幾下，煮料酒，放入高湯、糖、鹽、米醋，煮開，勾芡至汁稠，分泌炒油，放入菠蘿、黃瓜丁，快速翻幾下，澆在魚花上，嵌入紅櫻桃。
(高血脂、高血壓、冠心病、肥胖患者不宜食用。)
5“糖醋魚”
原材料:
黃魚(也有草魚、鯉魚等。)1尾(重約750g)、金餅、青梅各5g、蔥10g、姜10g、糖125g、醋50g、鹽3g、料酒15g。
練習:
1.將魚去磷、去鰭、去腮，洗凈內臟，在魚兩側每隔2厘米切壹刀至骨，再沿骨切1.5厘米，將魚翻上來；金餅、青梅丁用開水略燙；
2.鍋裏放油，煮到七八成熱。把魚加澱粉炒透，在廚房盤子裏撈起來。鍋裏燒熱油，放入蔥和姜末炒香，撈出蔥和姜末，放入醬油、白糖、鹽、料酒、醋和姜汁，將澱粉煮開做成糖醋汁，澆在煎好的魚上，撒上青梅和金餅丁。
1 "雞汁木瓜烤銀雪魚(圖)
材料:
4對木瓜(夠香夠熟)切成日字；銀雪魚6被切成日本字。雞汁2兩，雞粉1，味精，鹽。
制作:
1.將木瓜浸泡在熱水中備用。
2.強炒鍋將油加熱至160度左右，放入銀雪魚炸至淺金黃色，瀝幹油。
3.將料頭(蔥、青、紅椒)倒入稍爆，放入木瓜，加入兩湯半斤雞汁，小火煨約1分鐘。
4.加入調料，放入銀雪魚，用鍋鏟滾，小火燉半分鐘即可食用。
特點:開胃、清香、美味。
關鍵:木瓜要煮的香，銀雪魚要輕輕翻動，不要爛。
2“專家推薦:烤雪魚。
練習:
1.將雪魚去皮，切成小塊。加入鹽、白胡椒和檸檬。
2.將魚塊刷上黃油，放入烤箱，180攝氏度烘烤20分鐘，取出。
3.用明火烤至金黃色。
特點:雪魚是壹種深海魚，營養價值高，口感鮮嫩，無刺，黃油新鮮。這家西餐廳的食物檔次略高。
第壹道菜是蘑菇蒸雪魚。
材料:
速凍銀雪魚排1塊，前菜1塊，香菇3個，羌絲2根，蔥適量，蔥1塊，羌汁少許，紹酒，鹽，糖，紹酒1茶匙，生粉1/3茶匙，鹽，胡椒粉少許。
練習:
1.香菇泡發，去蒂，洗凈，加入少許羌汁、紹酒、鹽、糖，拌勻腌制片刻；第壹道菜稍微泡壹下，洗幹凈，切絲，隨意加壹點糖腌壹下備用。
2.將銀雪魚解凍，去鱗，洗凈後抹幹，將調料混合均勻，將魚兩面均勻鋪開略腌，將蔥放盤內，再放入腌好的雪魚，撒上羌絲、頭菜絲、香菇絲，大火蒸至材料熟，取出，撒上蔥末，加入適量沸油和醬油，即可食用。
4“鐵板汁銀鱈魚”
材料:
銀雪魚3條，雜果1/2杯，鹽1/2茶匙，糖1茶匙，醬油1湯匙，香油和胡椒粉少許，米酒1湯匙，果汁和水1/2杯，檸檬汁65438。
練習:
1.銀鱈魚洗凈擦幹，加入腌料攪拌1/2小時。
2.用鐵板燒燒2湯匙油，放下銀鱈魚，煎至兩面金黃色。
3.將果汁煮沸，加入混合水果，攪拌均勻。
4.淋在炸好的銀鱈魚上即可食用。
1中煮魚的做法(圖)
材料:
魚250克、青蒜150克、芹菜心100克、幹辣椒15克、郫縣豆瓣40克、清油200克、醬油15克、味精1克、姜片10克、大蒜。
生產方法:
1.帶刺的魚(壹般來說，最好選擇不帶刺的魚)。將魚切成5厘米長、3厘米寬的片，放入碗中，用醬油和料酒調味，用水和豆粉拌勻。
2.將青蒜和芹菜洗凈，分別切成6.5厘米長的段和塊。
3.鍋內熱油，幹辣椒、花椒，炸至焦黃(不要炸，以香味突出為度)，撈出切碎。
4.在鍋中的毛油中加入青蒜和芹菜，翻炒至斷，裝盤。
5、鍋裏油熱，放郫縣豆瓣，炒紅，加湯(適量，過多為淡；豆粉太少容易掉，湯汁黏黏的。略煮，去豆瓣醬渣，將青蒜、大白菜、芹菜放入湯鍋，加入醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片，燒透，撈出放入深碟或荷葉碗中。
6.將魚片倒入微開的原湯鍋中(湯要微開。湯不開，豆粉就掉了；當湯開得很大時，肉片很容易變老。用筷子輕輕攤開，煮好後倒入組裝料的碟或碗中，撒上幹辣椒粉和花椒粉，再澆上沸油，使其有更濃的辣味。
註意:
做好這道菜，技術含量高，難度大。但只要兩辣壹麻(郫縣豆瓣、幹辣椒、花椒)等輔料齊備，按照上述方法和要領制作，就能獲得滿意的效果。
2.水煮魚怎麽做(圖)
原材料:
新鮮草魚壹條，黃豆芽500克，食用油1000克(實際食用量約為100克)，幹辣椒250克，花椒50克，鹽少許，料酒，澱粉。
生產方法:
1)先將草魚洗凈，切成魚片，加入少許鹽、料酒、澱粉，攪拌均勻備用；
2)黃豆芽洗凈備用；
3)鍋裏放500克左右的水。煮沸後，將豆芽放入水中焯至8成熟。取出後放入冷水中，晾幹，均勻的放在幹凈的大碗底部；
4)將切片的魚在水中焯壹會兒(七八成熟)，碼在豆芽上；
5)炒鍋著火後，倒入食用油。煮開後，離火，放入花椒和幹辣椒，稍微炒壹下(不要太久，否則會炸)，立即倒入盛有魚和豆芽的碗中(註意不要燒焦)；
6)至此，壹鍋美味的水煮魚做好了。
註:好吃和不好吃的區別在於刀工、調料、火候的高低。
8“批量制作紅燒魚有訣竅。
紅燒魚是我的拿手菜。在我主廚的餐廳，不管是簡餐還是宴席，客人幾乎都會點壹份紅燒魚來上桌。但是做紅燒魚的時候，壹次能保證三五條的質量，壹次做三四十條就很難保證質量了。比如我們在批量烹制紅燒魚的時候，雖然色澤和口感都不錯，但是卻發現魚身容易破碎，極大的影響了熟食的質量。後來經過多次的研究和實踐，作者終於掌握了批量制作紅燒魚的竅門。
首先是選材。眾所周知，魚可以分為凍魚和鮮魚。冷凍解凍後，冷凍魚中的水分和鮮味成分會損失太多。烹飪時，肉松散無彈性，導致魚碎。煮熟後的魚形狀不完整，肉質細嫩，味道不鮮美。
鮮魚的魚體不僵硬，魚肉有彈性，加熱後魚肉不收縮，刀口處魚肉不斷裂。這是紅燒魚完整的重要因素之壹。需要註意的是，活魚不宜在宰殺後立即煮熟，必須待“後熟期”過後。因為剛宰好的魚肉質還處於活性狀態，如果馬上油炸，魚會因為收縮力太強而變小，魚會在刀口處裸露斷裂，最終的魚形也不會完整。但魚所需的“後熟”時間比其他動物原料要短，大約需要25分鐘。
其次是刀。刀工的作用是方便魚入味，容易成熟，增加外觀。批量制作紅燒魚的刀切處理與燒三五魚的刀切處理略有不同，即重約500克的魚只需在魚脊兩側肉厚處切三次，重約1000克的魚可切五次，刀不要太“斜”，以80 ~ 85度為宜。切刀時，刀間距要寬壹些，切的要淺壹些。如果魚肚兩邊的肉比較薄，就不需要刀工了。刀工是保證魚形完整的第二個因素。
第三是汙漬的味道。將刀處理過的魚放入鍋中，加入蔥、姜、料酒、精鹽、胡椒粉、上等醬油等。依次用雙手來回翻動，讓調料均勻地附著在魚肉上和刀縫裏，浸泡25分鐘左右。這不僅是眾所周知的底增香作用，也是使魚形完整的第三個因素。原因是鹹魚由於蛋白質的肌動蛋白和活性肌球蛋白的鹽溶解，會形成絲狀分子，交織成密密麻麻的網。這不僅使魚組織堅韌不易斷裂，而且增加了魚內部組織的保水能力，保證了魚的鮮嫩度。另外，在鹽壓的作用下，魚表面蛋白質的水化膜被破壞，水滲出來。此時魚皮組織中的蛋白質沈澱凝固，有利於魚形的完整。
四是拍粉炒。將酸菜魚的蔥姜挑出來後，加入適量的幹澱粉拌勻，使每條魚的表面均勻地塗上壹層薄薄的粉漿，然後壹條壹條地放入七成熱的油鍋中炸至皮脆皮金黃，撈出瀝幹水分。因為油炸用的是高油溫，魚入鍋後，會很快將魚表面的水和漿料炸熟，凝結成硬殼。加熱烘烤時，魚不會破碎，這是保證魚形完整的第四個因素。在腌制和油炸的過程中，要註意以下三點:第壹，不要把粉拍得太厚，這樣才能看清魚皮；第二，油溫壹定不能太低，否則會脫糊和魚皮不挺，達不到預期的效果；第三，剛炸好的魚不要疊在壹起，否則魚皮會因高溫而相互粘連，分開時魚皮會被撕破，影響最後壹道菜的美觀。
第五是碼鍋。疊鍋的方法是:先將蔥條、姜片、蒜末鋪在大底鍋(或大鍋)裏，然後將炸好的魚肚朝上鋪，按照魚頭壓魚尾的方法疊壹層，再鋪蔥條、姜片、蒜末，再疊第二層魚。把魚按規律壹層壹層疊起來後，在上面放壹個大箅子，用重物壓住，避免加湯時魚浮起來，這是保證魚形完整的第五個因素。堆碼時註意保持魚的緊密，以保證魚的完美形狀。
第六是熬湯。這壹過程是保證成品菜色澤紅亮、口感醇厚、形狀完整的重要步驟。首先是湯。燒熱壹口炒鍋，用底油燒熱，放入花椒、大料、肥片、幹辣椒炒香，再放入細碎的豆瓣醬、番茄醬，然後煮料酒，加入鮮湯，用精鹽、醬油、糖、味精、香醋、胡椒粉等調成鹹、辣、微酸、甜。燒開後，將魚倒入炒鍋。做菜的時候壹定要註意以下兩點:第壹，壹定要先用大火把湯煮開，然後改中小火。因為是用猛火煮，湯汁沸騰震動，容易使魚爛壞。同時，在湯汁來不及滲透到魚裏的時候，就被煮幹了，這樣魚就不成熟，沒有味道了。如果用中、小火烹制，湯汁會慢慢翻滾，其味道會慢慢進入魚體內，這樣不僅能使魚鮮嫩可口，還能保證魚形的完整；二、開火時間要控制好，合適的時間是15分鐘左右。時間太長，魚會太熟爛，出鍋就容易碎。
第七是把鍋放在盤子裏。在批量制作紅燒魚時，筆者經常采用以下方法:壹手拿壹個大盤子，插在魚縫中間，雙手夾住，然後將魚從盤中撈出，這是保證魚形完整的第七要素。
最後將鍋、鍋、中湯去渣，復位大火燒開，勾上濕澱粉，倒入香油推勻，起鍋澆在每盤魚上，撒上蔥花、香菜，再倒入熱熟油。
9“紅燒魚”
做紅燒魚，壹定要等到兩面金黃，表面有壹層薄薄的硬皮，才能做。這壹步是燜菜有光澤的關鍵，否則做出來的菜會很平淡，很零碎。
其次要先刷漆，再加水，壹步到位。原料炒制或油炸時，應先倒入紹酒、醬油等調料。醬油顏色附著在原料上後，加入湯或水，壹次性放入，蓋上蓋子，大火燒開，小火煨。如果在原料上色前放水，調料會被水稀釋，成品菜會呈灰色，無光澤。壹次要放足夠的湯，最好把原料淹沒在烤肉裏，可以少煮魚。如果湯太多，很難收集到濃縮的鹵汁，而湯太少，中間加水，會影響菜的味道和顏色。
關於燉的用火，我還是聽廚師的——“慢火肉，快火魚。”
當原料接近酥爛時，應立即轉移到火上收集濃湯。此時應及時調整菜品口味，保證菜品成熟時口感準確、色澤鮮紅、湯濃。
原材料:
魚，酒，洋蔥，大蒜，胡椒豬油和調味料。
練習:
1.將魚洗凈，切塊；
2.放入熱油鍋中炸至表皮發黃變硬，然後將魚撈出。
3.將熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調料放入鍋中翻炒，再放入肉羹燒開，放入魚肉。然後小火煨十分鐘左右。當煮好的魚汁呈膠狀時，加入味精，搖勻，使鹵汁包裹住魚塊。
10“煎魚有壹個秘訣。”
魚是烹飪中很難掌握的材料，火候是成敗的關鍵。很多人炸魚要麽破皮，要麽粘鍋。如果他們煎魚，他們需要足夠的油和熱，以脆和幹，而煎魚需要熱，油和溫暖。
魚在鍋裏的時候，少動它。這是炸魚的秘訣，也是唯壹的方法。怕不熟，壹直翻，那就弄巧成拙了，三兩下就面目全非了。在這之前，壹定要等鍋熱了再放油。魚應該曬幹，然後放進鍋裏。用小火輕煎。不要急著推著翻。如果不用鍋，偶爾把鍋傾斜壹下，讓火力受熱均勻，不要把火力控制得太狠。
大概10分鐘皮膚定型，然後翻面。這時候肉熟了，中間的汁液還能保留。如果鍋鏟碰到它，就會太強。其實有些人因為怕不熟，提前在魚身上畫個刀口也不是什麽高明的方法。魚壹剖開，湯汁就容易流失，幹炒的魚不要太大。同意4|評論