土豆洗凈去皮，切成薄片再切成同樣大小的細絲。用冷水浸泡，避免土豆氧化變黑。將土豆用熱水燒開焯水，然後用冷水沖洗幹凈！它可以去除土豆中的澱粉，保持土豆的酥脆！也可後期快速油炸，蒸煮時間短，可防止蔬菜細胞失水過多，避免可溶性營養成分流失；同時葉綠素破壞少，原果膠分解少，使蔬菜保持質地脆嫩，色澤翠綠，保持了蔬菜的營養成分！
蔬菜有:白菜、大白菜、油麥菜、空心菜、大白菜、菜花、蕓豆、上海青、小油菜等。這些蔬菜不僅要快炒，最好不要用刀切，這樣葉綠素才不會流失，口感才會又脆又甜。通常有排骨、燥的原料需要快炒，快炒時火力強，才能快速鎖住菜裏的水分，又不損失營養價值。有些菜需要快炒，但是直接炒的話，會耗油，也不會做好。
加熱均勻，蒸煮時間短，可以防止蔬菜細胞失水過多，避免可溶性營養成分流失；同時，葉綠素破壞少，原果膠分解少，使蔬菜保持質地脆嫩、色澤翠綠，保持了蔬菜的營養成分。炒得快，因為溫度高，翻動頻繁，受熱均勻，烹調時間短，可以防止蔬菜細胞和組織水分過多流失，避免可溶性營養成分流失；同時葉綠素的破壞少，原果膠的分解少，使蔬菜的質地保持脆嫩。