1，冷油溫:油溫120%左右熱，鍋內油位平靜。將筷子插入油中，沒有任何變化。
2、油溫低:油溫三四成熱，油位平靜，表面有少許泡沫，有點響聲，不冒煙。當妳把筷子插入油中時，妳幾乎看不到妳周圍的氣泡。
3.油溫中等:油溫五六成熱，油面泡沫基本消失，攪拌時有響聲，少量煙從鍋周邊轉到鍋中間。筷子插在油裏，周圍有點氣。
4、油溫高:油溫七八成熱，油位平靜，攪拌時有噪音，冒煙。筷子插入油中，周圍會迅速出現許多小氣泡，用筷子攪拌時會有噝噝聲。
油溫適宜的各種菜肴。
通過簡單的視聽方法就可以推斷出來。如果油面穩定無煙，那麽可以推斷油溫低。如果油面中間轉了壹圈，冒出少量煙，屬於中油溫。如果油面中間向外翻，有很多煙，用勺子攪拌有噪音，可以確定為油溫高。低油溫85 ~ 120℃，谷說三四成熱。
介質油溫為120 ~ 180℃，俗稱60%熱。油溫高壹般為180 ~ 240℃，俗稱80%熱。低油溫適合軟炸、滑炸，中油溫適合幹炸、酥炸，高油溫適合清炸。掌握油溫取決於原料的大小。
如果體積較大，需要使用稍低的油溫和較長的加熱時間，使原料受熱均勻。家庭炒菜受條件限制，壹般火力小，排油少，油溫上升慢，投射減少快，所以油溫可以略高於120%。