2.油加熱至八成後，將剁碎的肉翻炒片刻，再將剁碎的辣椒和調料翻炒半小時，最後加入面糊和味精攪拌。
3.川菜很多涼菜都是麻辣或者辣的。所以，有沒有壹罐麻辣正宗，辣味濃郁的熟油辣椒，是做好涼菜的關鍵。在四川的民間，有壹種烹油辣椒，但家裏真正能做到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味悠長的烹油辣椒並不多。
4、提煉紅油，首先要註意辣椒的質量，幹辣椒要粗，籽少，顏色油亮；其次，要註意辣椒品種的搭配，即貴州朝天椒、川西壩子特產二進棒、重慶、貴州小米椒，三種辣椒按照4: 4: 2的比例調制，小火曬幹，搗成辣椒面。這樣的辣椒面有著朝天椒的紅潤色澤，二金條的醇香，小米辣椒的強勁勁道，眼明鼻香，入口後辣味會有層次感。
5.至於最後的提煉，更是精致巧妙。壹般的做法是:按照50%植物油和10%花椒面的重量準備材料，鍋裏放植物油，放入適量的蔥、姜、花椒，炸至焦黃，然後撈出。油溫降至五成時，倒入三種辣椒面。
6.另外還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，期間要不斷用鏟子攪拌，讓溫熱的油慢慢泡出辣椒和香料的味道和顏色。當顏色變紅，辣椒發出香味時，將提煉紅油的鍋移到壹邊，讓它慢慢冷卻。如果這樣提煉出來的紅油香氣不夠濃郁，還可以根據需要在提煉過程中加入八角和豆蔻。總之，如何選擇要看提煉出來的紅油是做什麽用的。如果作為涼菜的調料，太重的香料會掩蓋菜肴的原味。