飯菜和湯的分類
西方的湯可以分為以下幾類:清湯、奶油湯、蔬菜湯、濃湯、冷湯、特色湯、地方或傳統湯。
清湯是用牛肉或雞肉或魚和蔬菜烹制的無脂肪湯。
濃湯是加入面粉、黃油、奶油、蛋黃等做成的湯。
西餐湯圖集
湯除了主料外，往往還會在湯的表面補充和點綴壹些小料。
基礎湯餐
按照西餐尤其是法國菜的烹飪習慣，先做高湯，也叫基礎湯。基礎湯是將富含蛋白質和膠質的動物原料放入鍋中加水煮沸，使原料的營養成分溶於水中，成為營養豐富、味道鮮美的湯。西餐用的基本湯壹般有牛肉湯、雞湯、魚湯等。這三種湯是以牛肉和牛骨、老雞和雞架、魚骨和魚頭為主料，配以調味蔬菜(洋蔥、胡蘿蔔、芹菜)和香料(香葉、椒籽、百裏香等)制成。).煮湯的原料和水的比例要控制好。水太多不濃，水太少容易混。壹般原料與水的比例為1: 3。比如500克牛骨，放大約1500克水。制作時用文火久煮，將原料的香味充分熬入湯中。妳不需要用昂貴的肉來煮湯。可以用牛肉頸肩胸足。有時候用其他下腳料做掛湯的原料。如果掛清湯，可以把牛骨放在烤箱裏烤壹會兒，再放入清水中，這樣口感更好。
這裏還必須強調的是熱湯的溫度。不僅湯本身要熱，湯盆也要保持合適的溫度。這壹點非常重要，但卻經常被忽視。
共12張。
西餐湯圖集2
壹般來說，不同菜的主料用的湯不壹樣。牛肉湯主要用於肉類菜肴，是制作黃醬或煮汁的基礎湯。它的應用範圍相當廣泛，幾乎所有的菜都可以加入牛肉湯。魚湯被廣泛用於制作魚蝦貝類的湯菜。此外，魚蝦等其他菜肴也離不開魚湯。雞湯多用於雞肉相關的湯菜。為了獲得高質量的牛肉湯、魚湯、雞湯，我們必須掌握制作這些基礎湯的技巧。技巧之壹是用弱火煮很長時間，二是小心翼翼地去除液體表面的浮沫。這樣才能做出清澈透明的湯。基本湯的用途很廣，除了加調味品和輔料後可以直接食用，大部分菜品都需要用它來輔助。尤其對於醬料的配制，基礎湯料是必不可少的主要原料。基礎湯廣泛應用於各類菜肴中，也是制作菜肴的基本原料。它的質量，