我壹直相信凈雅集團是中國餐飲行業的標桿，其總裁張永多是餐飲企業家的英雄。怎麽說崩潰就是崩潰？最近很多人問我關於靜雅的崩潰，我說“優雅是值得尊重的。”
第壹，以前行業的標桿惹了無數人偷老師的菜，平均1000元。另外酒水消費直接翻倍，單桌消費上萬元。這麽高的消費，靜雅還是有很多卡會員的。
十幾年前，靜雅的壹舉壹動開始成為我關註和研究高端餐飲的標本。印象中，靜雅的風格比較保守，不喜歡別人模仿自己。其經營理念和操作方法都是保密的。即使是小組的幾個筆記，也需要相關領導檢查和嚴格審核。
我以客戶的身份去過凈雅幾次，想試著從壹些細節上弄清楚凈雅的幾個原因。
靜雅的盈利能力如何？為什麽菜能賣這麽貴？產品線是如何設計的？妳到底在賣什麽？客戶是誰？
為什麽幹凈優雅的環境總是保持整潔如新？為什麽服務細節能做的這麽好？為什麽管理體系得到有效實施？
靜雅如何改變員工的工作態度？為什麽員工工資那麽高？為什麽員工的福利那麽好？
靜雅為什麽不喜歡品牌傳播？張永多董事長為什麽這麽低調？能成為百年老店嗎...
可惜在很多人不了解靜雅的時候，收到了最後壹家店即將關門的消息。
第二，為了上市夢想，追求“大躍進”有隱患。
65438-0988在山東威海正式開業的凈雅，主營牛肉包子，後轉行做活海鮮。65438到0998，靜雅進入濟南。產品價格有點貴，但對家庭消費來說似乎是負擔得起的。進入北京後，凈雅開始追求高度，中產階級消費者逐漸遠離凈雅。
或許人生的第壹桶金已經挖掘出來，張永多願意投入戰略咨詢。在那些咨詢智庫的影響下，凈雅的策略發生了變化，開始有了“國際化思維”。壹年開多少家店成了規劃的主線。
但我壹直對這種做法感到不解，並於2009年8月5日發表了《晶雅集團的大躍進》壹文提醒晶雅。可惜張永多大概不會看到這樣的文字。
2009年，凈雅集團計劃半年內在壹、二、三線城市開設65，438+07家分公司，擴大企業規模，為企業即將上市奠定基礎。但是我覺得壹個大規模的中餐商業模式做連鎖經營會異常困難。
問題1:中國食品企業大規模開展連鎖經營現實嗎？如何徹底統壹中餐的質量、價格、管理、服務等連鎖經營？目前國內連鎖經營做得比較好的企業，不是快餐就是火鍋店。哪種中餐真正牽住了鏈條？
問題二:凈雅這樣的商業模式能融入二三線城市嗎？
靜雅如果在二三線城市開店，應該如何與當地的壹些餐飲企業和諧相處？
三、購買固定資產如何處理？
半年內新開17分店，需要做壹些工作，比如找店，裝修，設備購置，培訓，開業推廣等。，我們需要打開3？四家店，這現實嗎？
問題四:如何解決海鮮物流問題？
靜雅之所以有這麽大的影響力，壹方面取決於它的服務是否適中，另壹方面取決於它的質量。靜雅開分店，毫無疑問是做海鮮店。還有海鮮店怎麽保鮮？貨源方面，會有商家主動上門，但最大的問題還是各個酒店的原裝。
如何保證材料的質量？
後來才知道，張永多在努力規範中餐菜品的同時，也在不斷招兵買馬，加強培訓，用很多業界無法理解的創新創造了很多過去餐飲界無法理解的傳奇。
據說在凈雅北京黃寺店，人均消費超過700元，10000平米的營業面積創造了壹天銷售654.38+0萬元的奇跡。每平米銷售收入達到100元！要知道，對於普通餐館來說，壹天能賣到每平米30塊錢的都不多見。
但是從靜雅的現狀來看，我擔心的隱患真的發生了。在上市的路上，凈雅隱藏了很多危機。
三、做夢遇到了政策限制，趕醫院，趕轉型，靜雅酒店破產的致命原因？
凈雅的上市夢還在醞釀，但萬萬沒想到，限制奢侈品消費的政策來了，高端餐飲受到極大沖擊，眾多品牌相繼倒地。靜雅也不例外。
當時凈雅高層並沒有及時做出調整，而是對政策持觀望態度。負責人張貴金曾在接受媒體采訪時表示，“國家相關政策出臺後，集團高層錯誤地認為高端餐飲市場不會壹棍子打死，靜雅酒店多年的品牌積累和經營理念不能輕易否定，政府娛樂和商務娛樂將是靜雅酒店未來的主要營收點”。
等我意識到自己必須轉型的時候，顯然已經太晚了。然後，靜雅匆匆去了醫院，倉促轉型。她開發了新品牌“墨鬥撈”，還收購了經濟型火鍋品牌和地鐵餐飲公司，收購了團飯、中低端中餐、機場餐飲等餐飲企業，成為天天見面的地鐵餐車。
應該說，當時凈雅的轉型成為了凈雅多米諾骨牌倒下的動力。靜雅此時開始制定相應的策略，大致可以歸納為以下幾點。
1.戰略上從高端消費“轉向大眾”。
2.用020促進線上交易和線下消費。
3.做壹頓商務午餐。
4.負責送餐。
5.從海鮮運輸轉到火鍋經營。
6.聚焦婚宴市場。
這些策略看似可行，但仍存在許多難以實施的問題。
1.租金、裝修、設施、設備、薪資、店面都是按照高端餐飲標準規劃的。大眾餐飲、盒飯、婚宴能否帶來足夠的毛利率來支付費用？
2.高端餐飲的管理、技術、服務人員是否願意與企業共渡難關？專門為高端餐飲設置的營銷人員呢？員工的福利待遇和住宿標準是否降低？
3.購買低檔原料，銷售低價產品，損害了原有的高端品牌形象怎麽辦？即使是低端消費市場，客戶不敢進怎麽辦？
4.低端市場註重消費頻次，高端餐飲註重消費體驗。整個模式都變了。原來高端餐飲龐大的物流體系是不是被拋棄了？
第四，如果可以重來，我願意給靜雅開三種藥。
野心太大，定位錯誤，不敢面對！我覺得這是靜雅犯的三個最大的錯誤。如果張永多從這三個方面著手調整，靜雅或許會有轉機。
1.限制野心，縮小戰線，集中優勢兵力打殲滅戰。靜雅倒下的速度絕對是所有人無法想象的。在我看來，即使靜雅心灰意冷地向餐廳揮手告別，她也應該優雅風度翩翩，但跳樓“請願罷工”的卻是員工。在原有轉型的關鍵節點上，凈雅要在調整酒店自身的經營模式上做文章，認清服務對象已經徹底改變，系統地改變服務方式、產品構成、定價方式、銷售形式，做到平和盈利，進而謀求長遠發展。凈雅四面出擊導致力量分散，日益緊張的資金存量投入到不可預知的盒飯、火鍋、地鐵外賣，沒有有效的資金回報，使得凈雅整體運營進入惡性循環。
2 .專註專長，準確定位，提升企業核心競爭力。靜雅定位的錯誤在於無法認清自己的核心產品。面對同樣的轉型，全聚德在經歷了最初的困難後，很快穩定了心態，再次改變經營策略，依然活得很開心。全聚德的定位是烤鴨，用了100多年的時間告訴全世界的顧客，它最好的產品是烤鴨。而靜雅是什麽？是高檔海鮮餐廳還是高檔酒店？我們無法得出準確的結論。而另壹個漸行漸遠的餐飲品牌俏江南，已經用結果說明了壹個事實:分不清自己是什麽餐廳，就很難走遠。靜雅的特產應該是海鮮。如果把重點放在海鮮這個大類上，然後選擇壹個小類，可能是壹個不錯的出路。
3.挖掘內涵，提煉品牌，積極傳播企業正能量。有人知道靜雅的品牌主張是什麽嗎？靜雅的品牌主張是如何解讀的？目前靜雅的負面新聞比比皆是。為什麽凈雅的高層不能出來給妳壹個客觀的解釋？失敗並不可怕。這個世界上沒有人能永遠成功。大眾不希望凈雅是什麽，只是希望它給妳壹個說法。或許，壹個堅強的張永多會站出來，給更多的創業者留下勇氣和鼓勵。
各行各業都在爭先恐後的進入餐飲行業，各種意向也逐漸浮出水面。隨著對第壹產業管控的收緊，地產、鋼鐵、煤炭、互聯網等行業紛紛轉向餐飲行業，希望從不敗的餐飲業務中獲得突破。經過對餐飲經營模式的反復研究，餐飲連鎖經營成為他們首選的策略之壹。這些以大規模投入為主要特征的“野蠻人”，用不合理的方法打破原有的經營平衡，擡高租金標準、工資水平、費用和原材料價格，導致行業競爭明顯加劇，利潤水平下降，員工流動加快，使餐飲經營大面積處於微利虧損狀態，成本回收難度加大。即使是在餐飲行業深耕多年的老字號，如今也如履薄冰，紛紛加大管理力度，減輕經營負擔。