壹、四條鰓鱸魚
以魚素聞名的上海松江鱸魚，因其味道鮮美，肉質細嫩，烹飪技藝特殊，壹直被視為上乘佳肴。松江鱸魚身體豐滿，體長10多厘米，體重100多克。它的頭大而扁，嘴寬而眼小，呈黃褐色，布滿數條黑色條紋和略呈黑色的斑點。更讓人驚訝的是，這條魚出水後鰓腔裏還有水。如果放在稻糠裏，能活四五天。此魚鰓前後有凹脊，形如鰓孔，色如鰓孔，鰓蓋上有橙紅色條紋，形似四片外露的鰓葉，故稱“四鰓鱸”。
鱸魚雖小，卻頗有名氣。南宋詩人範成大有詩說:“搗橘有魚，西風吹四鰓鱸；酥膩的時候，除了松江，到處都是。“盡情地贊美松江鱸魚。相傳清朝乾隆皇帝下江南品嘗松江鱸魚，將其命名為“江南第壹魚”。此後，松江府每年都向朝廷進貢。
1972年，美國前總統尼克松訪問上海時，品嘗了松江鱸魚。1983期間，上海錦江大酒店舉辦香港松江鱸魚烹飪技藝表演，在當地中外人士中引起轟動。可見松江鱸魚在古今中外都被視為“魚中之寶”。
上海錦江飯店以烹制鱸魚而聞名。“四枝烤鱸魚”的湯汁呈乳白色，鮮香，嫩滑可口。
原料:活四鰓鱸魚750克，春筍80克，蛋清1，原油50克，蔥段5克，姜片5克，黃酒10克，精鹽10克，味精3克，清水760克。
制法:鱸魚洗凈，筍幹切塊。大火燒熱炒鍋，滑動炒鍋，放油，放入蔥姜片，至金黃色時，將鱸魚肚朝上，煎壹會兒，將鱸魚背朝上，煮料酒，蓋上鍋蓋，揭開鍋蓋，加水，煮5分鐘，湯呈乳白色時再蓋上鍋蓋，小火燉6分鐘，再揭開鍋蓋。
第二，白汁桂魚
“白汁桂魚”是上海著名的特色菜之壹。此菜以活桂魚為原料，色澤乳白，魚肉鮮嫩，深受食客青睞。
據傳說，還有壹個用鱖魚烹飪的典故。當時康熙南下暗訪民情。有壹天中午，他來到西宮門口，看到壹家旅館，就推門進去。剛坐穩，店員大咧咧地跑過來說:“客官，妳想吃什麽？”“壹條魚，壹斤酒。”康熙說。不壹會兒，酒保給康熙送來了酒和菜。康熙給自己倒了壹杯酒，吃了壹條魚後，又要了壹條。因為這條魚確實很好吃，康熙就問:“這道菜叫什麽名字？”“風鈴草魚，”酒保回答，“這種魚腹部有金色的花紋，所以叫‘風鈴草魚’。”康熙道:“掌櫃，我把這道菜改個名字如何？”“很好。”於是酒保拿來紙筆，康熙寫了“宮門魚”幾個字，落款“葉璇”。招牌掛上後不久，店員聽說是天子所寫，又驚又喜。他趕緊在招牌前跪下，喊道:“謝謝妳的好意。”雖然這是壹個傳說，但用活鱖魚制成的佳肴卻廣為流傳。
原料:1活桂魚(約1000g)、25g瘦火腿丁、50g青豆、25g料酒、6g精鹽、5g味精、10g蔥姜、100g湯、10g水澱粉。
方法:
(1)將鱖魚刮去魚鱗，切臍，用筷子從口中絞出鰓和內臟，洗凈，切去兩側和背部的魚鰭，放入沸水鍋中焯壹下，撈出，放入冷水中，用刀輕輕刮去黑皮，在魚的兩側切幾刀使其入味，均勻地放入少許鹽，放入長鍋中，撒上味精，放入蔥姜和料酒，放入籠中用大火蒸熟。
(2)燒熱炒鍋，倒入油，加入火腿、四季豆、湯、精鹽、味精，倒入魚湯，燒開後用水澱粉炒勻，淋在桂魚上。
三、八寶鴨
“八寶鴨”是上海各大酒店的名菜，但以上海城隍廟上海老飯店烹制最好，因此被美食家們譽滿海內外。
20世紀20年代初，老飯店裏沒有八寶鴨。有壹天，店主聽客人說壹家飯店的八寶鴨有多好吃。店主為了生意興隆，帶著廚師扮成顧客去壹家飯店品嘗，帶回壹只八寶鴨仔細分析研究。他們在吸收他人烹飪技藝的基礎上，對烹飪技術和材料進行了改進:壹是改變了八寶鴨去骨的傳統做法，用骨頭開背，裝上食材，鎖在大碗裏，用玻璃紙封口；第二，改燒為蒸。這樣鴨形飽滿飽滿，原汁突出，出籠香。然後淋上用清蒸鴨原鹵調制的蝦仁和四季豆，使成品更加出彩。壹夜之間，老餐館“巴別鴨”出名了。
原料:鴨子1只(約1500g)，香菇丁150g，冬筍丁75g，肉丁25g，鴨胗片25g，火腿丁50g，幹貝15g，栗子丁100g。
方法:
(1)將鴨子背部側面切開，去內臟，洗凈，剁掉腳，斷腿骨，將整只鴨子放入開水鍋中焯壹下，撈出，洗凈，擦幹，抹上醬油、黃酒、糖等調料，腹部朝上扣在大碗中。
(2)將幹貝、香菇丁、筍丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、鴨胗片、蓮子心、糯米、黃酒、白糖、醬油、味精攪拌成餡，將鴨頭、鴨頸、鴨腳放在餡上，用玻璃紙封好碗，放入籠中大火蒸3小時，使鴨肉酥脆。然後將原鹵倒入鍋中，放入蝦仁和青豆，燒開後用水澱粉勾芡，澆上生油，推勻，澆在鴨子上。
四、八寶辣醬
“八寶辣椒醬”是上海著名的特產，由“油炸辣椒醬”改良而成。“炒辣椒醬”是壹道普通的家常菜，以前是在飯攤上吃的。因為顏色深，味道濃，非常適合下飯。上世紀40年代，九江路同和酒樓的廚師們參照上海本幫菜“全家福”的烹飪方法，在炸辣醬上澆上壹頂蝦“帽”，並對炸辣醬的原料進行了調整和豐富，用蝦、雞、鴨肫、豬腿、胃、開陽、香菇、竹筍等八種主要原料烹飪而成，故名。“八寶辣椒醬”味道辛辣，鮮香微甜，十分入味，深受食客喜愛。後來，上海的壹些餐館紛紛效仿，“八寶辣椒醬”廣為流傳。
原料:澱粉蝦50克、鴨肫片50克、熟雞丁70克、豬腿丁50克、花生50克、筍丁50克、熟五花肉丁25克、幹蝦米10克、豆瓣醬25克、辣椒醬20克、醬油10克、黃酒65400。
制法:(1)取壹碗，加入鴨肫片、雞丁、肉丁、肚丁、筍丁、蝦皮、花生拌勻。
(2)燒熱炒鍋，放入食用油，放入蔥花和姜末炒香，然後將辣椒醬和豆瓣醬同時放入炒鍋，翻炒半分鐘，放入混合好的雞丁等原料，翻幾下，煮料酒，小火煨壹會，放入糖、醬油、味精和高湯燒開，繼續用小火3分鐘，然後改大火。
(3)炒鍋加入食用油，燒至六成熱時，倒入蝦仁翻炒。當蝦變白後，從炒鍋中取出，倒入漏勺中。原熱鍋放壹點油。加入高湯、鹽、味精，煮透，放入蝦仁，用澱粉勾芡，倒入熟油，淋上辣醬。
5.清蒸鯽魚
“清蒸鯽魚”是上海德興閣酒店的傳統特色菜。
用鯽魚做菜，早在清朝。傳說“大蚌燜珠”是大文豪曹雪芹年輕時琢磨的壹道名菜。有壹次，曹雪芹去蘇州姑母家做客。在市場上，我看到盆裏活蹦亂跳的黑背鯽魚，還有攤販賣的“榔梨雞頭”(芡實)。他大怒，心想為什麽不買回兩條鯽魚，回去給鯽魚做壹道菜。我馬上買了活鯽魚和芡實，回到姨媽家，讓廚師把蛤蜊放進洗好的魚肚裏燉。廚師做了同樣的事情之後，真的是又香又好吃。曹雪芹壹邊吃壹邊想，這麽好吃的魚和蔬菜，壹定要有個好名字。黑背鯽魚像貽貝，芡實像珍珠，所以這道菜叫“大蚌燜珍珠”！無獨有偶，“揚州八怪”之壹的鄭板橋有壹天突發奇想，讓家人把朋友送來的鮮肉剁碎，放進魚肚子裏煎著吃。該劇名為《鯽魚懷孕了》，制作方法與《大蛤蜊燉珍珠》相似，結果得到了家人的壹致好評。
據說有壹年，國民黨元老余友仁先生遊覽上海城隍廟時，到附近著名的飯店德興閣吃飯。因為於右任是陜西人，不愛吃甜的菜，廚師就把魚蒸了。這道菜做出來後，魚肉鮮嫩可口，味道特別好。從此，“清蒸鯽魚”成為德興閣第壹道上海名菜。
原料:活鯽魚2條(約750克)，火腿25克，冬筍25克，水發香菇50克，精鹽5克，紹興酒25克，味精5克，花椒0.5克，蔥姜10克，豬油25克。
方法:
(1)將鯽魚的魚鱗、鰓、內臟刮去，黑色的肚衣洗凈。冬筍、火腿、香菇都切絲備用。
(2)將鯽魚放入長鍋中，加入火腿絲、冬筍絲、冬菇絲，撒入花椒、味精、精鹽、蔥姜，加入紹興酒，倒入豬油，放入籠中蒸15分鐘，取出，撈出蔥姜。
六、荷花蟹大戰
中國的螃蟹種類繁多，有河蟹、梭子蟹、青蟹、河蟹等等，其中以河蟹最受歡迎。上海蘇州更是以“陽澄湖清水大閘蟹”聞名。有詩說:“陽澄湖蟹不好，今生何必住蘇州？”
螃蟹營養豐富，脂肪、維生素A、核黃素含量高。尤其是農歷九月的母蟹和十月的公蟹，卵滿膏膩，又大又肉。“九月臍球，十月尖”是買清水大閘蟹的體驗。
大閘蟹的吃法有很多。在20世紀30年代的上海，它們通常被煮熟或蒸熟。深秋，餐館、酒店、熟食店都上市清水大閘蟹。在未來，人們認為手工剝皮太麻煩，不衛生，所以以蟹宴聞名的王寶和餐廳，由廚師去除蟹肉，根據口味精心烹制蟹菜，如“翡翠蝦蟹”、“蟹油龍卷”等。其中“荷花蟹鬥”因其白蓮、蟹粉鮮美而大受歡迎，成為上海歷史悠久的名菜。
原料:活蟹12只(約1.600克)，蛋清6個，蔥絲25克，胡蘿蔔絲1.5克，發菜絲0.5克，紹興酒50克，蔥20克，姜末20克，味精4克，精鹽4克，胡椒粉0.5克，清湯。
方法:
(1)螃蟹洗凈蒸熟，去蟹粉，蟹殼洗凈吹幹備用。燒熱炒鍋，加入生油75g，將蔥姜末和蟹粉略炒，出香味時，加入紹酒、精鹽、味精、胡椒粉、清湯翻炒，待蟹粉幹透後，出鍋，均勻裝入12蟹殼中。
(2)將蛋清打散，加入少許鹽和150g清水，攪拌至泡沫出來，撇去泡沫再攪拌。然後把蛋清倒在每個蟹殼裏的蟹粉上，把蔥絲、發菜絲、胡蘿蔔末放進去，做成蘭花圖案，然後放在籠子裏蒸6分鐘左右，等變成白色的芙蓉花後取出放在鍋裏。
(3)鍋中放入100g高湯，加鹽、味精，燒開，用水澱粉勾芡，加入少許熟油，澆在蓮藕蟹鬥上。
七、竹筍腌湯
"竹筍鮮湯"是上海的壹道名菜。這種蔬菜湯白而稠，肉脆而肥，味道鮮美。每年春天竹筍上市時，上海人都喜歡烹制這種美味。
竹筍在古代被稱為“苞”。早在夏朝，人們就用竹筍代替食物，向竹筍進貢，並代代相傳。同時也留下了許多贊美竹筍的詩句。“故人知我意，千裏送筍芽。青頭玉寶貝，把棉花壹件壹件脫下來。竹筍如繈褓中的嬰兒般潔白如玉，這是蘇東坡的筍詩。北方的廚師還不知道這是什麽，看到竹筍後我眼睛壹亮。宋代著名高僧紀典《筍子疏》:“油鍋畫金，米鍋煮白玉。“宋代的另壹位高僧贊寧，也寫了壹部關於吃筍的專著《筍譜》。
傳說清朝康熙皇帝特別愛吃江南的竹筍。曹寅和妻子、哥哥徐莉在江寧、蘇州織造、兩淮鹽政(即燕子來時出土的竹筍)任職期間，每年都要向京城進貢。
材料:鹽腿肉200克，新鮮排骨肉200克，凈筍肉150克，黃酒10克，精鹽少許，味精2克，豬油8克。
方法:(1)將腌制的腿肉和新鮮的肋肉同時洗凈，刮去皮上的汙垢，將皮放入鍋中焯水。先用猛火煮開，再小火燉半小時。四成熟時，將臘肉翻面，繼續煨至皮變軟，用竹筷插入時取出，加熱去骨，修整脂肪和皮備用；新鮮的排骨肉煮至八成熟，取出備用。
(2)食用時，將鹹鮮肉切成四方塊，將竹筍切成滾刀塊，放入原湯鍋內，先用武火煮，再用中火煮六七分鐘，待湯汁濃稠時，用味精和鹽煮，然後出鍋。
八、水晶蝦
“水晶蝦”是上海靜安賓館著名的特色美食之壹，曾被評為“上海第壹菜”。它的發展，著名作家梁實秋曾在《談雅間吃法》中寫道:“說起蝦，最好的是福建菜館。我記得北平長安街上的眾鑫堂是北平唯壹壹家大型的福建菜館。做出來的炒蝦蝦肉飽滿，光亮透明，軟脆。僧侶們對海鮮的良好管理是獨壹無二的壹步。20世紀40年代，上海靜安飯店的名廚們從粵菜和閩菜中吸收了“炒蝦”，並在烹飪技巧上進行創新。此外，選料精良，制作嚴謹，風味獨特。“水晶蝦”端上桌，滿口奇香，晶瑩剔透，宛如珍珠。難怪靜安賓館每年要吃掉十幾噸蝦。
材料:精選河蝦500g，蛋清1，味精5g，精鹽7。5克，15克澱粉和4克小蘇打，600克毛油(實際用量40克)和1克香油。
方法:(1)蝦殼去皮，加入清水500克，拌勻，蝦洗兩遍，清水沖洗幹凈，撈起，放入漏勺瀝幹水分，鋪在通風處晾幹半小時，然後用幹凈布吸幹水分，放入碗中，加入蛋清、味精、精鹽、澱粉、小蘇打粉，再加入生油拌勻，放入冰箱冷藏。
(2)炒鍋燒熱，放油。當熱量達到六成時，用勺子將蝦迅速分散。當蝦九成熟時，它們將被倒入濾網中以瀝幹油。
(3)將高湯、味精、鹽、澱粉調成濃湯，將原鍋放在火上，放入蝦仁，倒入濃湯翻幾下，加入香油，推勻。