生牛排和熟牛排的比較
所有學生(英語生；法語:Cru):指未煮過的牛肉菜，比如韃靼牛肉，但點整塊牛排可能需要壹些勇氣；
五分熟(英文:藍色生熟，非常生熟；；法語:Bleu):表面是油炸的，但裏面通常是涼的；
五分熟(英文:生熟；法語:saignant):表面肉質緊密呈灰褐色，切面呈血紅色，中心溫熱；
半生熟；；法語:saignant):牛排中央的肉還帶著血絲，但是牛排的四周是棕色的。在食客沒有明確要求的情況下，這種溫度在歐美餐廳最為常見；
三分熟(英文:Medium，法文:à point，anglais):牛排外面是灰褐色，牛排中心也很燙，而且全是粉紅色，牛排的溫度和口感都很均衡；
中等熟透(英式、cuit、demi-angalais)牛排中心，只有壹點粉紅色，質地厚重，有嚼勁的感覺；
全熟(英、法:bien cuit)牛排內部也是灰褐色，略黑，口味重；
過熟的牛排又黑又脆；
壹般來說，牛排分為3到8份，越好的牛排，為了突出自身的肉質和汁味，適宜的烹飪溫度越低。但根據不同的肉質和個人喜好，也有不同的最佳烹飪條件。
肋眼牛排:取自第6肋脊至第12肋附近(肋上)，肉質動作不大，但作為“骨邊肉”，肋眼牛排的嫩肉絲裏有壹點牛筋。多汁，肉質細嫩，夾雜脂肪，壹般來說，肋眼牛排上菜前已經去骨，適合煎烤。(廚師建議:三分熟到五分熟)
丁字牛排:因包含T形骨頭而得名，取自於腰肉和裏脊肉之間，由大多數牛腰肉和少量菲力牛排組成。(廚師建議:五分熟)
裏脊肉/裏脊取自裏脊肉的小裏脊肉。因為裏脊肉包裹在牛的腹腔裏，肌肉根本沒有得到鍛煉，所以纖維很細，口感很嫩，但是脂肪不多，肉比較瘦。(廚師建議:五分熟到三分熟)
西冷牛排/西冷牛排/紐約客(西冷牛排)僅次於菲力牛排，取自短腰後面的嫩腰肉。屬於裏脊肉的後段，含有壹定的脂肪，有白色的肉筋。壹般來說口感韌性強，肉硬，頭有嚼勁。(廚師建議:三分熟到五分熟)
臀肉牛排/圓牛排在靠近臀部的地方切成塊，口感較硬，適合慢燉煮。