方法壹
菜譜配料： 水發小海參1000克，精鹽2克，大蔥105克，味精3.5克，青蒜15克，濕澱粉10克，姜末5克，雞湯200克，姜汁27.5克，糊蔥油50克，白糖27.5克，熟豬油150克，醬油12.5克(約耗75克)，紹酒15克。制作方法：1 將水發嫩小海參洗凈，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝凈水。2.把大蔥分別切成長5厘米的段(100克)和末(5克)，青蒜切成長3.3厘米的段。3 將炒鍋置於旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時放入蔥段，炸成金黃色時炒鍋端離火口，蔥段放在碗中，加入雞湯(50克)、紹酒(5克)、姜汁(2.5克)、醬油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克)，上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。4 將炒鍋置於旺火上，倒入熟豬油(25克)，燒到八成熱時，放入白糖(25克)，炒成金黃色，再放入蔥末、姜末、海參煸炒幾下，隨即放入紹酒(10克)、雞湯(150克)、醬油(10克)、姜汁(25克)、精鹽、糊蔥油(20克)和味精(2.5克)，待燒開後，挪到微火上燒5分鐘，把湯汁燒2/3，再改用旺火，邊顛翻炒鍋，邊淋入調稀的濕澱粉勾芡，使芡汁都掛在海參上，隨即倒入盤中。5 將炒鍋置於旺火上，倒入糊蔥油(30克)，燒熱後放入青蒜段和蒸好的蔥段，略煸壹下，撒在海參上，蔥燒海參即成。烹調技巧：1 糊蔥油的制法：將熟豬油500克放入炒鍋內，燒到八成熱時放入蔥段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再放入香菜段100克，炸焦後，將以上主料撈出，余油即為糊蔥油。2 芡汁下鍋，不要馬上攪動，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，澱粉糊化，使之明汁亮芡。
做法二
菜譜配料： 水發海參500克，大蔥段100克，大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色適量，濕澱粉40克，毛姜水少許，料酒25克，味精5克，醬油25克，清湯適量。制作方法：1.將海參用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發脆，用刀刮去焦黑的壹層，見到深褐色為止，然後放涼水中浸泡2天，待參體回軟後，再行煮發，首次煮發5分鐘左右，開肚掏出腸肚和雜質，用清水洗漂幹凈，軟硬分開，軟的浸泡清水中，硬的繼續煮發，反復多次，全部煮發軟為止，照此漂洗浸泡4-5小時即可使用。2.用坡刀將海參切成壹字條，把大蔥切成3厘米的段。3.把海參放炒勺中用開水氽壹下，然後加入清湯、料酒、毛姜水，上文火煨壹煨撈出後待用。4.把炒勺放旺火上，倒入大油燒熱，放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛姜水，燒開後撇去浮沫，然後將煨好的海參、炸好的蔥段放入，湯再次燒開後，隨即淋入濕澱粉勾芡，出勺加蔥油，最後倒入盤內，蔥燒海參即成菜品特點：海參柔軟滑嫩，光滑醬褐油亮，味道濃郁蔥香，食後盤無余汁。