盡管吃筍的淵源至少可以上溯至三代，然以新鮮冬筍入饌，如今當然不大好說，過去則似為湘菜所獨擅，外方菜譜中所用的冬筍，其實是玉蘭片，亦即冬筍幹。而玉蘭片作為湘中獨有的特產外銷，也已不下數百年歷史，清代乃至成為入貢朝廷的珍稀。這首先涉及掘取冬筍的特殊技藝。湖南人的這項本領曾經是很著名的，甚而染有幾分神秘色彩，曾聽到過北方朋友的壹種誇張的說法：湖南人的眼睛具有超自然的力量，能夠透過地表看到深埋在土裏的東西，因此哪裏有這些人的蹤跡，那壹帶的地下寶藏就再也不會留下。挖掘冬筍的目的，根本就是為了竹林養護，按照經驗的看法，這種筍不僅長不成好竹子，而且還會耗掉許多養分，影響來年竹林的生長；其次，才是為了嘗鮮。由於地溫的關系，冬筍常長在土層較深的地方，壹般人在地面是看不出來的，這就需要植竹多年的行家辨別大竹根在土中行鞭的走向，憑觀察力找出冬筍的位置，做到既不損傷竹根，又將肥老鼠似的筍棵完整取出。當然了，如果竹林不是自家的，妳也可以亂挖亂刨。
至於臘肉，適如梁實秋先生所雲，“湖南的臘肉最出名”，又尤以湘潭所產為佼佼者，宜乎引壹段梁實秋先生的文章：“我特地到廚房參觀，大吃壹驚，廚房比客廳寬敞，而且井井有條壹塵不染。房梁上掛著好多雞鴨魚肉，下面地上堆了樹枝幹葉之類，猶在冉冉冒煙。原來臘味之制作最重要的壹個步驟就是煙熏。微溫的煙熏火燎，日久便把肉類熏得焦黑，但是煙熏的特殊味道都熏進去了。煙從煙囪散去，廚內空氣清潔。”這裏須說明的是那種廚房的煙囪是直接通向竈膛的，並不能散去熏魚肉的煙，因此屋子裏的煙只能是很淡的，緩緩從屋瓦的隙縫間散去，不會影響廚下的工作，這樣制成的內類也非焦黑，而是金紅透亮、焦幹梆硬。