1.無水燜:無水燜是將原料放入沸水中燙去血漬和腥味，然後放入陶制器皿中，加入蔥、姜、酒等調味品(調味食品)和水(加水量壹般可略多於原料)，如壹公斤原料可加壹斤半至兩公斤水)，蓋上蓋子，直接放在火上煮。烹飪時，先用大火燒開，撇去泡沫，再用小火煨至酥爛。燉的時間可以根據原料的性質而定，壹般兩三個小時左右。
2.防水燜法:防水燜法是將原料放入沸水中燙去腥味，然後放入瓷、陶碗中，加入蔥、姜、酒、湯等佐料，用紙封好，將碗放入壹鍋水中(鍋內水要低於壺口，以免人為浸泡在沸水中)，蓋緊鍋蓋，防止漏氣。用火焚燒。讓鍋永遠開著，三個小時左右就能燉好。這種燉制方法可以使原料的鮮香味不易流失，做出來的菜香味濃郁，湯色清澈。有的把密封好的壹碗原料放在沸騰的蒸鍋上，效果和不加水燉基本壹樣。但由於燉的溫度較高，蒸的時間壹定要掌握好。
魚的營養價值
魚蛋白是壹種優質蛋白質，含量約為15 ~ 20%，利用率高達85 ~ 90%。氨基酸組成均衡，但色氨酸含量較低。魚含水分多，肉質細嫩，比畜肉更容易被人體消化吸收。魚的脂肪含量約為1 ~ 10%，主要存在於皮下和器官周圍。
不同魚種的脂肪含量差異很大，如大魚的脂肪含量為0.5%，銀魚為5.6%，河鰻的脂肪含量高達10.8%。魚脂肪多為液態，熔點低，多不飽和脂肪酸含量高，優於飽和脂肪酸含量高的畜、禽、奶、蛋等動物性食物。