川菜如何用美味的菜譜做麻辣幹鍋雞
食材:嫩雞肉半只。
輔料:黃豆芽200g，小蔥10g，大蒜8瓣，生姜20g，幹紅辣椒20個，八角2個，花椒10g，炒白芝麻10g。
泡椒雞材料:1/4茶匙鹽，1/4個雞蛋。
調料:生抽2湯匙、蠔油1湯匙、糖1茶匙、雞精1/2茶匙、料酒1茶匙、熱水1茶匙、黑胡椒1茶匙、香醋1茶匙。
練習:
1.將雞洗凈，香蔥切成長段，蒜和姜剁成糊狀，黃豆芽切去根部。
2.將幹紅辣椒切段；
3.雞丁加鹽，腌制1/4雞蛋30分鐘；
4.將生抽、蠔油、糖、雞精、料酒、水放入碗中拌勻備用；
5、炒鍋熱，加入少許油，雞塊加入冷油，中火翻炒；
6.慢慢翻炒至雞塊收縮，裏面的油脂被逼出來；
7.鍋燒熱，再次將油倒入鍋中，放入花椒、八角、姜蒜、蔥白，小火煸炒幹紅辣椒出香味；
8.倒入雞塊，倒入調料和黑胡椒，大火翻炒，加入香蔥和香醋，翻炒至水完全瀝幹；
9.將幹鍋放在火上加熱，加入少許油，放入豆芽和鹽，小火翻炒至豆芽斷生；
10，將雞塊倒在幹鍋上，撒上白芝麻，在幹鍋上邊加熱邊吃。
紅燒水煮肉片
材料:五花肉82兩
輔料:青蒜、花椒、大料、蔥、姜、郫縣豆瓣、永川豆豉、甜面醬、米酒、白糖、醬油、生油。
練習:
1，準備好所有重要食材；
2、五花肉冷水下鍋，放蔥姜、少許花椒、兩個大料、幹辣椒燒開撇出；
3、切大片，不要切太厚，不要無味；
4、豆瓣菜、豆豉切細，青蒜洗凈斜切成穗狀待用；
5、坐鍋裏小火翻炒肉片；
6.煮三四分鐘後，用溫油將豆瓣、豆豉炒熟，再將甜面醬、米酒、醬油翻炒兩遍。
7、把肉片和豆子放在壹起再煨，放壹勺糖；
8、放入青蒜，翻炒幾下。
川菜美味菜譜:酸辣炒蟹。
材料:2只大閘蟹
輔料:泡椒3個、1個蒜瓣、1塊姜、1根香蔥、鹽2g、醬油5g、蠔油5g、陳醋3g、白糖3g、白胡椒粉2g、幹澱粉適量、油30g。
練習:
1，大閘蟹洗凈，加鹽和白胡椒粉腌制5分鐘；
2.將蒜瓣、姜末、小蔥、泡椒切碎做成醬料，用醬油、蠔油、陳醋做成醬料；
3、在腌制好的大閘蟹表面均勻塗抹幹澱粉；
4.將油倒入鍋中，加熱，將沾有幹粉的大閘蟹放入鍋中炸至變色，取出待用；
5、鍋中留油，翻炒醬料出香味；
6、大閘蟹放入鍋內與醬料攪拌均勻；
7.倒入調好的醬料，快速翻炒。
香辣啤酒鴨
材料:番鴨400克。
輔料:鮮青紅椒壹個，生姜30g，1蒜，15g幹紅辣椒，八角兩個，1茶匙花椒，1茶匙桂皮，1茶匙鹽，1湯匙醬油，300ml啤酒。
練習:
1，鍋中加熱少許油，放入花椒炒香，取出花椒；
2.加入姜、蒜、幹紅辣椒、八角、桂皮炒1分鐘；
3.加入鴨塊繼續煮；
4、直到鴨塊明顯減少，油脂被擠出；
5.倒入1/4茶匙鹽和300毫升1湯匙啤酒。大火燒開後，轉小火，蓋上鍋蓋燉；
6.當水量為1/3時，打開鍋蓋繼續煨，酒味就會散去；
7.待水汁完全幹透，放入青紅椒塊，炒至關斷。
川菜的壹種美味做法:麻辣美蹄。
材料:豬前蹄1000g。
輔料:1/3小碗料酒，50g冰糖，半碗生抽。
材料A: 1根大蔥(切段)、5片姜、4片蒜(切片)。
材料B:花椒、草果、桂皮、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂。
材料C:花椒、幹紅辣椒、炒白芝麻。
練習:
1.豬腳洗凈，剁成小塊。鍋中燒開溫水，放入豬蹄，煮十分鐘左右；
2.將豬蹄撈出，用冷水沖洗幹凈，瀝幹水分備用；
3.鍋內熱兩勺油，小火煸炒豬蹄，慢炒至表皮微黃；
4.鍋裏放壹勺油，放入1根蔥、5片姜、4瓣蒜、花椒、草果、香葉、丁香、茴香、甘草、肉桂、幹山楂到冷油裏，小火煸炒至香。
5.取另壹個鍋，將香料和豬蹄放入鍋中，加入料酒、生抽和清水；
6.大火燒開後繼續煮15分鐘，轉小火煮至湯汁粘稠，只剩壹半；
7.在鍋裏放壹湯匙油。加熱後加入冰糖50克，翻炒出糖色。中途加壹勺水；
8.翻炒至糖色濃稠變深；
9.加入腌制好的豬蹄翻炒至全部均勻裹上糖；
10，倒入壹半鹵汁，大火收汁，翻面；
11，翻炒至鹵汁完全幹透，取出備用；
12、鍋內冷油，放入花椒、紅幹辣椒至香；
13，將汁好的豬蹄倒入鍋中。加入壹湯匙水，小火翻炒至水幹，撒上白芝麻。
辣水煮魚片
配料:草魚1。
輔料:黃豆芽、香菜、蘑菇。
腌魚片材料:料酒、鹽、胡椒粉、雞蛋清、玉米澱粉。
五香油材料:八角2塊，桂皮1塊，香葉2片，茴香2克，山奈2克，花椒10克，幹花椒20克，油適量。
其他調料:蔥/姜/蒜適量，郫縣豆瓣醬2大勺，鮮醬油1大勺，鹽少許，糖1大勺，胡椒粉/幹辣椒適量。
練習:
1.將魚切片，加入鹽、胡椒粉、黃酒、雞蛋清和玉米澱粉，打漿10分鐘。
2.準備五份麻油，鍋中倒油，放入五份麻油材料，小火加熱，炒香，撈出調料；
3.鍋內留少許香油，倒入蔥、姜、蒜、麻辣豆瓣醬，翻炒，放入香料、黃酒、醬油，攪拌均勻，沖入開水燒開，放入少許鹽、胡椒粉、糖，調好味煮片刻，撈出香料；
4.將芹菜、香菇用調好的麻辣湯底焯壹下，撈出鋪在鍋底；
5.再次燒開後，將腌制好的魚片壹片壹片的放進去，煮壹兩分鐘左右，直到魚片變白，然後關火；
6.將魚片和湯壹起放入鍋內，配以配菜；
7.從另壹個鍋裏倒壹部分五香油到鍋裏，放入花椒和幹花椒段，小火炒香，待花椒顏色稍有變化時關火，再將熱油澆在魚片上。
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