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第壹個技巧是腌制肉絲。炒肉絲的時候，如果想防止肉絲粘鍋，壹定要註意提前腌制肉絲。很多人直接把瘦肉切開，然後放鍋裏炸。這是不對的。挑肉絲是更重要的壹步。雖然鹵制肉絲只需要十幾二十分鐘，但恰恰是這壹步，才會讓炒出來的肉絲特別好吃，也是因為這壹步。只有這樣，肉絲在炒制過程中才不會粘鍋。腌制肉絲的方法很簡單。將肉絲放入碗中，加入壹些姜、料酒、醬油、花椒粉和雞蛋清，混合腌制均勻。
很多人在腌制肉絲的時候可能會加入澱粉。他們認為用澱粉腌制肉絲可以讓肉絲特別嫩滑。其實用澱粉腌制肉絲並不能讓炒出來的肉絲有味道，反而會讓肉絲吃起來有澱粉的味道。肉絲腌制時建議不要加澱粉，直接用蛋清代替澱粉。另外，腌制肉絲時要註意不要添加食用鹽。在很多人看來，腌制肉絲時加入食用鹽會讓肉絲更入味，但這也是不對的。如果在腌制肉絲的過程中加入食用鹽，肉絲中的水分會流失，炒出來的肉絲容易變老。
第二個技巧是鍋的時機。炒肉絲的時候，煮的時機也很重要。很多人直接用熱油炒肉絲，這是不正確的。正確的做法是先往鍋裏倒適量的食用油，油熱後關火，等油溫稍微涼壹點。把肉絲放進鍋裏翻炒，不僅會讓肉絲粘鍋，還會讓炒出來的肉絲特別嫩。
第三招，多放食用油。炒肉絲的時候如果想避免粘鍋，也要註意油的量，盡量多放食用油。油太少的時候，炒肉絲肯定會粘鍋，尤其是炒瘦肉的時候。五花肉炸的話，少放點油也沒多大關系。畢竟五花肉在油炸的過程中也會逼出油來。現在知道怎麽炒肉絲才不會粘鍋了吧？這些技巧要好好記住。