腌制:最古老的烹飪方法
腌制作為壹種古老的食物保存方式，不僅可以使水果和蔬菜具有特殊的風味，還可以刺激食欲，幫助消化。
盛唐時期，腌菜腌制是壹種優秀的飲食文化。出口日本時，奈良著名的日本泡菜就誕生了。到了明清作家那裏，壹片粥，壹塊餅，就是窮日子的好滋味。
《隨園食單》記載了腌瓜的做法。“把瓜泡好後風幹放入醬中，如姜汁的方法...醬幹後再醬，所以皮薄皺，口脆。”這背後最直接的原理就是腌制。
其實腌制的背後是鹽濃度的差異。如果外面的湯是鹹的，裏面的食材是淡的，就會把鹽或者糖推到食材裏，從而抑制微生物的活動，防止食材變質。糖漬李子，櫻桃，或者大部分腌制的泡菜都是利用這個原理。
在腌制的過程中，有幾點需要註意。首先，鹽要均勻地混入配料中，防止沒有接觸到鹽的配料變質。二是腌制過程中要上下“淋菜”，這也是為了腌制更均衡。
紅燒肉背後的兩種反應
紅燒肉作為中國肉菜的把手，其背後有兩個烹飪原理，在悄悄起作用。
焦糖化:顏色更深，風味更濃郁。
做紅燒肉的時候，煮糖色是必不可少的。糖高溫加熱，顏色越來越深。這是焦糖化。
過程是從濃稠的糖漿到淡黃色，再逐漸變成深棕色，口感由甜到酸、苦。簡單來說，糖加熱到160度，就會發生焦糖反應。時間越長，味道越不甜，顏色越深，越苦。
這種反應可以讓紅燒肉變得更加鮮亮，刺激食欲，也可以讓很多糖果和甜食充滿更多的風味，比如焦糖布丁，甜之外還有點苦。
美味的食物只有壹種美拉德反應。
當糖遇到肉，糖與氨基酸發生美拉德反應，顏色變紅變亮，迷人的香味慢慢散發出來。
其背後的原理是食物中的還原糖(即碳水化合物)、氨基酸和蛋白質在受熱時發生壹系列復雜的反應，顏色變深，產生香味。