德州扒雞之所以能經久不衰，其中壹個原因就是選料非常嚴格。德州扒雞行業流傳著壹句話:“原料是基礎，生產加工是保障。”用來做扒雞的毛雞必須是活的，健壯的，運輸過程中被壓死的必須丟棄。第二個原因是制作工藝非常精細。
德州扒雞的由來:德州扒雞由燒雞演變而來，創始人是韓世功先生。據《德州市誌》和《德州文史》記載，韓吉是德州五香無骨扒雞的第壹故鄉，制作於1616(明萬歷四十三年)，代代相傳。乾隆皇帝下江南，留在德州。他讓韓家做雞，嘗了嘗。之後，他非常高興，稱贊它是“食物中的奇跡”。從那以後，他壹直向朝廷進貢。1911年(宣彤三年)，韓世功先生總結了韓家世代做雞的經驗，做出了風味獨特的“五香骨燜雞”。社會習慣稱韓世功先生為第壹代扒雞制作大師。
二十世紀初，德州烤雞的經營者如雨後春筍，名店林立，相互競爭，在質量上下足了功夫。“寶藍齋”的主人侯經過仔細研究，根據烤肘子和牛肉的烹飪方法，創造了壹種扒雞制作工藝。
到了公元1911年，德州老字號烤雞店店主韓世功等人，改良了傳統工藝和配方，加入了各種健脾開胃的中藥，結合後制作燒雞、扒雞的經驗，揉合了炒、熏、鹵制、烤雞的方法，兼顧了各地風俗和南北。雞腿熟了搖壹搖，肉和骨頭會分開，這叫去骨。他們做的扒雞炒的均勻，燉的爛，香氣四溢，久不變質，很快在市場上開辟了壹片市場。尤其是津浦鐵路開通後，德州扒雞的名聲隨著遊客的口味遠播大江南北，成為北方著名的全雞扒雞特產。
新中國成立後，德州扒雞的生產條件和技術有了很大的提高。50年代初，德州成立國營食品扒雞公司，以扒雞為主。公司吸取百家之長，保持並發展了這種傳統名吃的獨特風味。曾被山東省商務廳、國家商務部評為優質產品，1956年全國食品博覽會壹級名牌產品，1983年全國“十大雞”之首，國家有關部門首次編撰的第六輯“中國名菜譜”。