生粉又叫豆粉、豆角菱角粉。紅薯粉就是紅薯澱粉。生粉和紅薯粉都是澱粉。
由於菜肴的風味要求不同，增稠主要有以下作用:
1.增加湯的粘度。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會流出，與加入的湯汁和液體調料融合，形成鹵汁。壹般烹調時的鹵汁比較稀，不容易附著在原料表面，煮後會有“無味”的感覺。勾芡後，勾芡汁的糊化增加了鹵汁的粘度，使鹵汁能更多地附著在菜肴上，改善人們對菜肴味道的感受。
2.醬料勾入菜中時，醬料會緊緊包裹住原料，從而防止原料內部的水分溢出，既保持了菜肴鮮香滑嫩的風味特點，又使菜肴飽滿不易破碎。
3.增稠後，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能更生動地反映菜肴和調料的顏色，使菜肴的顏色更加鮮艷、美觀。
4.菜品稠化後，湯汁可以稠化，可以減緩原料內部的散熱，使菜品具有保溫性，延長菜品的冷卻時間，方便食客吃到熱菜。它可以被替換。
澱粉種類太多了。生活中常用的澱粉有三種:土豆澱粉、玉米澱粉、紅薯澱粉。簡單區分壹下常見的澱粉。
1.馬鈴薯澱粉
馬鈴薯澱粉，或馬鈴薯粉，是由馬鈴薯，包括馬鈴薯皮，煮熟，幹燥和精細研磨而成。它可以用作增稠劑。雖然沒有白粉那麽濃，但是可以保持壹些烘焙食品中的水分。
這是最常用的，常用來腌制肉類，可以使肉嫩滑，也用來做醬料和菜肴增稠。
肉用土豆澱粉上漿後，可以增加保水效果，肉不柴。添加馬鈴薯澱粉的肉制品質地均勻細膩，結構緊密，富有彈性，切面光滑，新鮮適口，長期保存和低溫冷藏時保水性更強。
馬鈴薯澱粉糊化溫度低，可減少高溫造成的營養和風味損失，最大限度保證食材的原汁原味；透明度高，制得的醬顏色透明，看起來更開胃。
自制豆瓣醬等醬類產品時壹般推薦土豆澱粉。
2.玉米澱粉
也可用於腌制肉類，但主要用於烹調前的調味，如炒、滑烤、爛烤、醋烤、剩炒等。
也可以直接做涼粉，也可以攤煎餅。
能去除原料中的異物，增強香味，保持食物的原味，使口感更嫩、鮮、脆。
3.甘薯澱粉
與其他澱粉相比，紅薯澱粉的特點是吸水性強，粘度差，顏色暗淡，暗紅色帶黑色。因為粘度難以控制，所以在烹飪中很少使用。
紅薯澱粉常用來做中式點心，也可以用來做粉絲、粉條、粉條。
生粉很多人看到菜譜上寫的生粉總會問。其實並不是某壹種面粉的名字。“生粉”是粵菜中經常出現的名詞。並不是特指是哪壹種澱粉，可以是土豆粉，也可以是玉米澱粉。
在香港和廣東，壹般說的生粉是指玉米澱粉，多用於粵菜增稠。