小的時候，我壹直不明白為啥好吃的紅豆餡要叫洗沙，還是奶奶現身說法科普了壹把才弄明白，原來真是洗出來的沙。難怪那麽好吃，真是精細活。做法有很多版本，都大同小異，就是用量上的差別，有不加油炒的，日式餡心多用，大部分都加油炒，更香且保質期更久。
用料 ?
紅小豆 500克
清水 1000克(泡豆用)
清水 1500克(煮豆用)
花生油 150克－200克
(或花生油75－100克，豬油75－100克)
麥芽糖 118克
二砂糖(黃砂糖)或白砂糖 和紅糖各半 500克
備選炒餡配方:
壹.細砂糖 300克
花生油 100克
桂花醬 10克
二.白砂糖 300克
紅糖 65克
花生油 100－125克
豬油 100－125克
這才是洗沙壹壹自制精細紅豆沙(終極修訂版)的做法 ?
將紅豆挑去壞豆雜質洗凈，用兩倍水(1000克)浸泡四小時以上，讓豆子充分吸水。
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將泡好的豆子瀝出，泡豆水倒掉。
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將瀝幹的豆子放電壓力鍋中，加入三倍清水(1500克)。視豆子的吸水量不同，可略多加點水煮豆，以水面淹沒豆面約10厘米為限。
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開啟電壓力鍋煮豆或五谷飯程序將紅豆煮至熟軟，能輕易用手捏破不留硬芯的程度。(用其他鍋也行，反正能把紅豆煮熟軟就行)。
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將煮好的豆子連水用料理機打成泥。
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準備好細目篩網，刮板，棉布，鋼盆等工具，開始洗沙。
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把篩網放在鋼盆上，放入打好的紅豆泥，壹邊慢慢淋入清水，壹邊用刮板將紅豆泥在篩網上推擦，讓豆皮等雜質留在篩網上，豆沙和水通過濾網流進鋼盆中，這就是洗沙，慢慢將所有的紅豆泥洗完。
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把棉布放在鋼盆上，將洗出的紅豆沙水倒入，將棉布收攏絞擠棉布，將水擠出倒掉，紅豆沙留在棉布中，就得到生豆沙，壹斤紅豆大概得生豆沙兩斤左右。不要擠得太幹，以免豆沙發幹不滋潤。
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洗出的生豆沙。
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留在篩網上的豆皮等雜質，約有125克，丟棄。
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準備好炒制紅豆沙的材料，花生油(或豬油)，二砂糖(或白砂糖和紅糖)，麥芽糖。
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將麥芽糖隔熱水軟化至可流動狀態，約為60℃左右，並保溫維持至使用時仍是可流動狀態。
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鍋置火上開小火，將花生油或豬油的三分之壹放入炒鍋中燒熱。
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加入生豆沙，中火拌炒均勻，至油被完全吸收。
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分兩次加入剩下的油，中火拌炒均勻，每次都炒至油被吸收再加下壹次。
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加入白砂糖，中小火拌炒均勻，至糖融化被吸收。
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再加入二砂糖或紅糖，中小火拌炒均勻，至糖融化被吸收。
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加入麥芽糖，中小火拌炒均勻，至糖融化被吸收。
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開中火繼續炒至豆沙水分收幹變黏稠，攪動有阻力，能在鍋中堆疊不散即可。終點判斷以餡不粘鍋，不粘勺，觸餡不粘手”三不粘”為準。
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將炒好的豆沙平攤放入淺平盤中，在豆沙表面噴點色拉油或熟制冷卻的植物油，以防晾涼過程中幹皮。不能加蓋或覆蓋保鮮膜冷卻，會有水蒸汽滴入豆沙中，豆沙容易變質。
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小貼士
1，做法簡而言之就是兩倍水泡豆，三倍水煮豆，打成泥用水緩沖過篩網去皮留沙，加油糖炒制。泡豆的水最好倒掉不用，煮好打成泥最好過篩網濾去豆皮，因為紅豆含有皂甙。
2，洗沙也可將水籠頭開至最小用長流水慢慢洗。
3，炒制豆沙餡有三種主流做法:(1)，京式制法 先放糖，糖熔化後，倒入豆沙同炒，至快幹時，再放油同炒;(2)，廣式制法 ?將生豆沙、白糖，總油量的五分之壹放入鍋中，用旺火煮沸，邊煮邊攪拌，至壹定稠度後改用小火把剩下的油分多次逐步加入，炒至合適稠度;(3)，高橋式制法 在燒熱的鍋中放入小部分油，加入豆沙，用文火加熱，邊炒邊逐次加入剩余的油，糖，使其混為壹體，炒至合適稠度。油糖分三次下，第壹次炒糖色，第二次轉色，第三次增味。我多次試驗，覺得高橋式炒法最好操作，不易粘鍋，中途也不會爆漿，安全系數較高。是最快捷，最安全的炒法，且成品細膩油潤。
4，我采用二砂糖(黃砂糖)是因為它的色澤介於白糖和紅糖之間，甜度適中，又沒有紅糖的苦澀味且成品色澤棕紅。加點麥芽糖可增加黏度使成品棕紅油亮。糖類和糖量可依個人喜好調整，我試了幾次，覺得還是按黃金比例0.618來放糖甜度比較合適，並可兼顧中西點的要求。如是蒸煮等發酵面食用餡宜稀軟些，烤制用餡宜幹硬些。炒沙的油也可用豬油或其他植物油，我覺得花生油比較香。放哪種糖油，可以個人喜歡，我在配料表有備註。
5，炒沙最好用銅炒鍋或不銹鋼炒鍋，不要用鐵炒鍋。
6.短期內使用可冰箱冷藏保存，暫時不用宜分裝密封冷凍保存，用時先放冷藏解凍再取出回溫至室溫使用。
7.配方中的油糖比例都是根據生豆沙來的，並不是生豆子的比例哈，所以不能說啥油糖比豆子還多太甜之類的，豆沙用於不同的地方對油糖的比例要求是不同的，如果是做蒸制類的發酵面食餡心或八寶飯夾心可以采用前面所列的最低糖油配方，如果是做面包等需要烤制的面食，選中等糖油配方，如果是做月餅，蛋黃酥類的有酥脆要求的點心，要釆用菜譜所列標準配方的糖油比例才不會成品發幹粗澀。
9.采用植物油和豬油混合油炒沙，可兼顧色澤和成形黏度，也可單用植物油或豬油。
10.用於制作洗沙的紅豆宜選用紅小豆，不要選那種細長形的赤小豆，出沙率偏低。