綠茶葉 10公克
麥芽糖 200公克
細砂糖 200公克
熱開水 200cc
鹽 適量
水 適量
[制作流程]
1.將青梅放進耐酸的容器中，用水蓋過青梅，加入1～2大匙的鹽，浸泡2～4小時，以去除熟青梅的澀味。
2.用耐酸的鍋子煮開半鍋水，放入1大匙的鹽，再加入青梅煮約3～5分鐘(去除澀味並使熟青梅軟化)，撈出青梅，放入冷水中冷卻。
3.將冷卻的青梅瀝幹水份後去皮去籽，再將綠茶葉用熱開水泡開。
4.將青梅果肉放進耐酸的鍋子中，加入泡好的綠茶(茶葉也壹起倒入)用中火煮滾。
5.轉成小火並加入麥芽糖繼續熬煮，熬煮時必須用木杓不停地攪拌。
6.待麥芽糖完全溶化後便可加入細砂糖，繼續拌煮至醬汁呈濃稠狀即可。
青梅蜜餞與涼果的制作
家中若有現成的梅子酒，也可將梅子挑出做成果醬，制作時可省略作法1及2，直接將泡過酒的梅子去皮去籽後便可放進鍋中熬煮。
望梅止渴” 青梅富含檸檬酸、蘋果酸、維生素C和鐵、鈣、磷、鉀等礦物質，以酸味爽口逗人，能生津止渴。由於青梅的酸味過濃， 很少用來鮮食， 而是用於蜜餞和涼果加工適應性良好的原料， 其產品能保存青梅的營養特點和較好的適口性。 “青梅蜜餞” 是由鮮梅經食鹽和明礬腌漬脫苦去濕和保脆處理後，直接用白砂糖腌漬而制成產品。 “青梅涼果” 大多是先將青梅經食鹽和明礬或石灰腌制後曬幹成梅坯，再由梅坯經浸洗脫鹽、 幹燥後調入以甘草等甜味料為主的配料和其他香料， 調制而成的產品，亦稱“加料蜜餞”。 青梅蜜餞和涼果的制作，因原料品種、果實成熟度、果形大小、 制作方法和用料配比、幹濕狀態不同而異。 壹、青口梅 以青綠色、肉質肥厚的大青梅、葉裏青等品種， 立夏至小滿期間采摘加工。 備料：青梅100公斤，白砂糖100公斤，水50 公斤，食鹽6公斤～8公斤，明礬1公斤，綠色食用色素適量。明礬能使果肉質地松脆，並有媒染的作用， 使果肉在染色時容易著色；食鹽能脫去果肉的苦、澀和部分酸味， 經腌漬處理過的果肉在糖漬時，糖分滲透快。 綠色食用色素采用蘋果綠或葉綠素銅鈉鹽， 也有采用靛蘭和檸檬黃按3比7配制成綠色，忌用其他毒性強的非食用色素。 腌坯：先將青梅洗凈，食鹽和明礬溶解在水中， 再將青梅倒入，充分翻拌使青梅著鹽均勻，每天翻拌2次，腌2天～3天後取出，每個青梅沿縫處割壹刀， 深及核，將核挖出後回入鹵中。 脫鹽：去核後的果肉，在鹵中腌1天～ 2 天後取出，用清水漂洗，每6 小時～8小時換水1次，將鹽分與苦、澀味漂淡為止。 染色：將漂淡後的梅坯撈出瀝幹，另取用糖總量 30％的白砂糖和加入適量的綠色食用色素，充分和勻， 拌入梅坯中，隨著糖和色素著水溶解，被果肉均勻地吸收。 糖漬：將著色的果肉取出置入另壹缸中， 取用糖總量20％的白砂糖蓋在面上， 再將著色的糖液淋在糖上，待面上的糖充分溶解後，每天翻拌2 次，並將糖鹵取出，另用不銹鋼鍋加熱濃縮，而後回入，再將用糖總量 20 ％的白砂糖蓋在面上，待糖溶解後再取鹵濃縮， 然後將剩余的20％白砂糖和入，使青梅果肉吸足糖分， 果實變得圓滿充實有光澤，糖分濃度達到65 ％～75％， 水分含量為18％～20％，可以 缸，面上用潔凈的?壓緊， 產品隨時可取出包裝。 二、梅坯腌制 梅坯是加工話梅、陳皮梅和甘草梅等涼果的半成品。 選用大葉豬肝梅和花梅等有色的品種為原料。每100公斤青梅經清洗 後加鹽10公斤、 石灰 125克，腌制7天左右，腌後出曬，直至梅坯表面起鹽霜，此時約8成幹，隨即放入籮筐中，蓋上麻袋，存放在陰涼處， 使梅坯內外水分均勻，待梅果回軟時再取出曬幹備用。 三、話梅 選用大小均勻的梅坯，經清水漂洗脫鹽12小時， 其間換水3次， 至梅坯中鹽分殘留量約為1％～2％，在近核處略帶鹹味為度。 梅坯經漂洗後取出直曬至7成幹時備用。 配料：話梅的用料配方各有較大的區別， 通常為每100 公斤梅坯的浸液，水25公斤，甘草4公斤～6公斤，白砂糖10公斤，精鹽4 公斤， 檸檬酸 200克，糖精鈉500克，肉桂、丁香、豆?和茴香粉各50克，香草素適量。 浸液：先將甘草洗凈後打碎，用水10公斤， 煮後取出汁液，再加水10 公斤煮後濾取2汁，加水5 公斤煮後濾取3汁， 然後將濾取的甘草汁混在壹起，加入其他配料，加熱至80℃左右，趁熱倒入梅坯翻拌均勻，以後每隔2 小時翻拌壹次，經24小時後取出曬或烘幹，烘時溫度60 ℃～70℃。倘若浸液未被梅坯吸幹， 則在出曬或烘至半幹時將梅坯回入缸中吸幹，或取出汁液拌入梅坯中， 後曬或烘至8成幹，取用量為0.1％的香草素拌入，密封貯存，使配料風味滲透均勻，即可取出包裝。 四、陳皮梅 以備用的梅坯為主料，用陳皮醬、 甘草粉等為配料調制而成。產品分帶核和去核兩種， 食之有生津開胃和化痰潤肺的效用。 陳皮制醬：采用2年～3年陳的紅桔皮或用甜橙、 ?柑、蕉柑、溫州蜜柑等果實的陳皮均可。 亦有采用鮮桔皮為原料的，雖然制作方法大體相同， 但成品的風味和效用?然有異，傳統的制作方法不同鮮桔皮。 脫苦：陳皮中含有柚皮甘和精油等苦、辛物，須經熱水反復煮制。 糖煮：脫苦辛味後的陳皮，打成漿， 加用陳皮量壹倍的白砂糖，加熱炒制，直炒至醬體糖分含量達65 ％以上取出備用。 梅坯脫鹽：梅坯用清水洗凈後，浸漂4小時，換水後浸漂6小時， 取出瀝幹。梅坯醬漬：脫鹽後的梅坯加等量的白砂糖，60 ％的陳皮醬，5 ％的鮮姜漿和勻後漬7天～10天，取出， 在不銹鋼鍋中用文火炒煮，待7～ 7.5 成幹時取出，按每100斤梅坯加3％甘草粉，另加丁香粉250克、五香粉 500 克和勻，即得成品隨時可供包裝