記得烹飪課上老師教過我壹句關於做湯的話:“無雞不香，無鴨不鮮，無皮不厚，無肚不白。”
肉湯壹般分為毛湯、奶湯、清湯三類。
毛湯廣泛應用於普通烹飪中，在餐館中也經常見到。就是不斷煮，不斷補。原料壹般是雞骨頭、鴨骨頭、豬骨頭、肉末、豬皮等。冷水煮沸，撇去泡沫，加入蔥姜酒，小火煨幾個小時。沒有特別的要求。
奶湯壹般用雞、鴨、豬骨、豬腳、豬肘、豬肚等容易使湯變白的原料。放入沸水中焯壹下，放入冷水中焯壹下，撇去泡沫，加入蔥姜酒，慢慢滾至湯汁濃稠呈乳白色。
清湯可分為普通清湯和精制清湯。
普通清湯:選老母雞，配些瘦豬肉，用開水燙壹下，冷水武火煮，去沫，加蔥姜酒，然後小火，保持面湯微開，把破水泡翻。火太久，會熬成白奶湯。火候太小，鮮香味不強。
精制清湯:將普通清湯用紗布過濾，將雞胸肉剁成肉末，用蔥姜酒和水浸泡壹會兒，將雞肉末用紗布包好，放入清湯中，大火加熱攪拌。湯要開的時候，換成小火，不要讓湯滾。湯裏渾濁的懸浮物被雞排吸附後，取出雞排。這種提煉過程稱為“掛湯”，經過兩次提煉的清湯稱為“雙掛湯”。這種精制的湯是湯裏的上品，看似白水卻清澈可口。常用於制作高檔菜肴，代表菜品:水煮白菜(極其昂貴，只有高檔餐廳才有！)。
現在很少有人掛湯了。壹般餐廳用味精和雞精。
家裏掛湯的方法:和家裏煮雞湯的方法差不多，只是記得撇去湯裏的雜質和浮在湯上的血沫。
上菜湯的概念很難壹概而論，是指高檔清湯，但原料的選擇余地很大。壹般連高檔餐廳用的湯都是老母雞掛的，但也有魚、鴿子等高檔貨的高檔菜。
其實普通人掛湯太麻煩了。其實除了湯菜，普通人做飯，不是因為有湯，而是因為烹飪技術和設備。很多寫菜譜的人，自己做的菜都不放什麽湯，寫在書上，就是為了多賣點錢擡高價格。