湘菜制作精良，取材廣泛，口味多樣，品種繁多；顏色油亮厚重，實用；講究辣、鮮、嫩的口感；制作方法被稱為燉，燉，上蠟，蒸和油炸。
官方湘菜的代表菜以安祖湘菜為代表，如安祖豆腐、安祖魚翅等。民間湘菜的代表菜有辣椒炒肉、剁椒魚頭、湘西外婆、吉首酸肉、牛肉粉、衡陽魚粉、杜琪峰魚粉、東安雞、金魚戲蓮、永州血鴨、九嶷山兔、寧遠釀豆腐、蒸臘肉、姊妹餃子、寧鄉美味蛇、嶽陽姜辣蛇等。
湘菜的主要名菜有侗雞、紅燒魚翅、臘肉蒸、全鴨夾餅、香辣冬筍、紅燒栗子、五元神仙雞和吉首酸辣肉。其中，“紅燒魚翅”又名“安祖魚翅”，是湖南的壹道名菜。烹飪方法是用魚翅、雞湯、醬油等。，用小火煨。汁濃味美，以鮮軟著稱。清朝光緒年間，進士譚非常喜歡這道菜，於是他的廚師改進了黃燜魚翅的方法，將雞肉、五花肉和魚翅壹起烹制，使得魚翅更軟糯滑，湯汁更加醇厚鮮美。譚進士因其美食而備受贊譽，名揚天下。因此，這道菜是由譚和他的廚師創造的，所以它被稱為“安祖魚翅”。
安祖魚翅
安祖魚翅，也叫紅燒魚翅，是湖南的壹道傳統菜肴。廟裏的魚翅用料考究，制作獨特。要精選脊翅，去粗取精；此外，用壹只母雞，壹只豬肘，蝦，扇貝，蘑菇和其他調味料。母雞和豬肘同時用中火煮，小火煨成湯。魚翅膨脹後，用動物湯蒸，再用蝦仁、扇貝、香菇等佐料煨制。這道菜口感醇厚，魚翅綿軟，營養豐富，真是菜中之寶。解放前，屈原餐廳經營此菜，頗得食客贊賞。