相信有很多朋友試過蒸雞，但總是做不到飯店的效果，通常會：水淋淋，不香，不滑。其實魔鬼藏在細節裏。只要分析壹下影響因素，再分解對應，在家裏也能做到好的蒸雞。下面以紅蔥頭蒸雞為切入點，細細分析下，怎麽做好廣東的蒸雞。
材料：
走地雞半只，紅蔥頭10-12頭，姜片適量，現磨胡椒粉少量，花生油、生抽、生粉、鹽、糖（用量見圖）。
（1）雞要選用肉質好的走地雞項（小母雞），肉薄而嫩滑，適合蒸，新鮮劏的最好。盡量和雞雜壹起蒸，味道更濃郁，風味上佳，但雞腸不能要，蒸時間太長會過火。
（2）紅蔥頭的量可自行調節，但作為主味香料，不要太少了。酒我沒要，怕蒸完還是有味道。如果是冰鮮或冷藏過的雞，可以適當下幾滴，但千萬不能多了。生抽壹定要少或不放，多了變成豉油蒸雞風味，顏色也深，沒意思。
（3）青椒圈可以加進去，增添適當辣味和點綴。蔥花也可以最後放壹點，但我今天家裏沒有。
（4）油最好是花生油，因為香而無異味，粘度也夠。如果沒有，就選用沒有異味的油即可。很多菜譜用芝麻油，但實際大部分家庭到手的芝麻油，味道都不太純，可能反而有反效果，避開算了。
第壹部分：紅蔥頭的處理。
1、要用紅蔥頭而不是幹蔥頭。紅蔥頭香辛味濃烈，幹蔥頭偏香甜柔和，相互替換不是不可以，但那效果真是不壹樣的。
2、紅蔥頭直接蒸，能修正雞肉的味道。或炸蔥油處理，則異香可人。是兩種風味，搭配起來用，效果最好。
3、紅蔥頭剝皮洗幹凈（有泥），刀輕壓或拍壹下。五分之三斜切片，保留新鮮狀態。五分之二直切厚片，用來炸蔥油。
4、紅蔥頭片小火炸出蔥油，有香味即可，油和蔥分開備用。不需要炸太焦，炸完的蔥片還有用來蒸雞。個人口味，喜歡炸更老的也可。
第二部分：雞的處理。
1、斬件，厚度要薄，利於快熟，大小盡量均勻。雞胗切花處理，雞肝切片，生腸切段。（為快速蒸熟做準備）
2、加入鹽、生抽、現磨胡椒粉、生紅蔥頭片、姜片，攪拌均勻，腌制15分鐘。現殺的雞時間短，或者壹撈就入蒸籠也行。如果是冰鮮雞，可腌制時間長壹點，半個小時到壹個小時，利於入味。（這是味道的處理）
3、腌制時間夠了，加入生粉（水澱粉更好）和炸蔥油，攪拌均勻，就可以進入蒸的環節。如果太幹可加壹點水。（這是口感嫩滑的關鍵）
第三部分：蒸雞之蒸的細節。
1、選用金屬薄皮碟子，利於快熟導熱和上下受熱均勻。要大面積，因為雞肉只鋪壹層。要平底，蒸出的汁不會聚在碟中間，雨露不均。很多朋友，對兩廣地區喜歡用不銹鋼器皿有微詞，但對於粵菜的蒸而言，爭分奪秒壹事意義重大。
2、雞塊只鋪壹層。將雞塊推開平鋪在碟子上，保證每個位置只有壹塊雞肉，也不要有大的黏連。因為蒸的時間較短，如果有疊加或大的粘連，就會局部不熟。所以碟子壹定要大，否則寧願少放雞肉的量。
3、把炸過的蔥片，均勻撒在雞肉的表面。
4、鍋裏水稍多壹點，壹直用最大火。水滾之後，放入碟雞，蓋上鍋蓋，大火蒸6-7分鐘即可。火大就6分鐘，火小就7分鐘。如果怕不熟，就蒸8分鐘，時間再長就會過熟和水淋淋。蒸的時間是基於幾個因素：（1）金屬碟子，（2）雞塊斬得薄，（3）只鋪壹層。如果這幾點沒做到，可適當延長時間。
5、出爐可適當撒幾粒蔥花點綴。
這個菜熱食為佳，加上不銹鋼盤子容易冷，幾分鐘就風味大減。還是壹出爐就上桌起筷為好。不說了，我先來壹塊帶皮無骨的試試味