看過《舌尖上的中國》的網友，壹定不會忘記片中的文思豆腐。
文思豆腐是淮揚菜的壹款傳統名菜，始於清代，至今已有300多年歷史。不知當年究竟是什麽激發了文思和尚的“文思”，讓他以如此細膩極致的手法制作出這道羹？它選料極嚴，刀工精細，軟嫩清醇，看湯清似水，但鮮味醇厚綿長，入口即化。同時具有調理養身等功效。其實，我們今天所看到、吃到的文思豆腐，跟文思和尚當年發明之作有天壤之別。
文思豆腐起源於文思和尚的創新之舉。在揚州，每個廚子都有壹手絕活，寺廟的廚子也不例外。清乾隆年間，揚州天寧寺的文思和尚用豆腐、金針、木耳等原料制作成這道豆腐羹，滋味異常鮮美。清人俞樾《茶香室叢鈔》：“文思善為豆腐羹，至今效其法者，謂之文思豆腐。”《調鼎集》又稱之為“什錦豆腐羹”。《揚州畫舫錄》不止壹次提到文思豆腐，稱其“風味皆臻絕勝”。卷四記載：“枝上村，天寧寺西園下院也。……僧文思居之。文思字熙甫。工詩。善識人。有鑒虛、惠明之風。壹時鄉賢寓公皆與之友。又善為豆腐羹甜漿粥。至今效法者謂之文思豆腐。”文思和尚才情俱佳，由他創制的菜，效法者甚眾，流傳得很廣。相傳乾隆南巡駐蹕天寧寺行宮時，文思和尚曾屢次進獻豆腐羹甜菜粥。其後這道菜便由佛門傳入民間，並以它的創作人文思和尚命名。
僅僅憑這些記載，我們根本不知道文思和尚做的豆腐羹怎麽還原。上世紀七十年代中國財政經濟出版社的《江蘇菜譜》和後來的《揚州菜譜》《揚州教學菜點》等，都將文思豆腐編著成湯菜。也就是壹道比較美味的豆腐湯。
汪曾祺《豆腐》壹文中也有描述：“文思和尚豆腐是清代揚州有名的素菜，好幾本菜譜著錄，但我在揚州壹帶的寺廟和素菜館的菜單上都沒有見到過。不知道文思和尚豆腐是過油煎了的，還是不過油煎的。我無端地覺得是油煎了的，而且無端地覺得是用黃豆芽吊湯，加了上好的口蘑或香蕈、竹筍，用極好秋油，文火熬成。什麽時候材料湊手，我將根據想象，試做壹次文思和尚豆腐。”妳可不要笑話汪先生，確實史料記載中的不夠詳實，難以還原。
再看今日的文思豆腐的制作，從選料到刀工，再到配料、火候，都頗為講究，而且是大膽創新的結果。
選料創新。豆腐要選擇水豆腐，北方的鹵水豆腐無法切絲。文思和尚當年也沒有這麽水潤的豆腐吧。
刀法創新。以前豆腐哪有這種切法？為了切出效果，刀法裏面蘊含著算法。先將豆腐表面的壹層老皮削去，再壹刀刀地豎著切。這是切片，這片要切得薄如紙張。切完，把豆腐片順勢用刀斜著壹抹，讓其“躺”著，呈階梯狀，再切成細絲。壹塊細軟的豆腐，通常要用大片刀橫切至少88刀，豎切188刀，幾分鐘的光景，壹塊易碎的豆腐就成了幾千根豆腐絲，放在清澈的水中，根根清晰、粗細均勻、細如發絲。還必須不黏不連，不碎不斷，這考量的是刀工。
直到切完之後，用廚刀兜底壹鏟壹托，貼著水面往盆裏輕輕壹撥，然後端著盆邊微微壹晃，奇跡發生了——原來的壹塊豆腐，瞬間化成了幾千根豆腐絲。壹眼看去如羹中之銀魚，若隱若現；又如壹朵白色的絲菊，悠悠綻放，引得客人陣陣驚呼。“銀刀遊走畫面生，削得冬夏與秋春。”豆腐已是飲食之中至柔至軟之物，又用鬼斧神工切割成如絲如線之境地，整個過程容不得半點分神，不僅僅是手、眼、刀的配合，更是進入了心手合壹的禪境。
熬湯創新。高湯是淮揚菜的秘訣。鍋裏加入清雞湯，最受歡迎的是三年以上的土雞，小火慢燉，將土雞中的味道和營養全部由湯吸收。熬制以後還要提清，提清以後的雞湯就跟白開水壹樣清澈。
呈現創新。淮揚菜講究色香味形俱全，文思豆腐羹的最終呈現也很重要。湯中加入香菇絲和筍絲，勾薄薄的壹層玻璃芡，手勺在湯面輕輕旋轉，把豆腐絲分離開來，慢慢蕩漾開去，簡直就像中國水墨畫的意境壹樣。
最終的成品，只見上千條長如牙簽、如發絲幼細的豆腐絲，遊走在高湯之中，輕盈、潔白、精致。豆腐絲，香菇絲、冬筍絲加上青菜絲，幾種顏色相得益彰。吃起來，雞湯香味很濃郁，香菇的香味兒和筍絲的鮮味兒很有層次感。既爽滑柔潤，又清鮮利口，通常食客們還未回過神來，它已舒坦地抵達妳的胃裏。回味之際，讓人叫好。
那麽是誰讓文思豆腐成為淮揚菜表演藝術的當家花旦？
此人乃是揚州富春茶社廚師程發銀，素有當代文思豆腐第壹人之稱。上世紀七八十年代，文思豆腐切絲的方法還很幼稚，先片片，後切絲，絲再細也有火柴棒粗。程發銀在第四次全國烹飪大賽上，憑借壹款文思豆腐羹征服天下，奪得特金獎。其實他的創新也頗具風險，比賽中率先將揚州老豆腐改成日本內酯豆腐，令人嘆為觀止。他將壹塊豆腐分三層，壹層只有壹厘米高，再壹層壹層切。豆腐絲能穿針，這壹直是揚州文思豆腐羹的傳說。
程氏切文思豆腐絲，壹氣呵成，功夫看似簡單，沒有三年五載的操練，真的難以勝任。操作之時，不僅要心細如發，還要膽大如虎。更要氣定神閑，從容不迫。觀賞之際，只見刀起刀落，運刀成風。整個過程真是行雲流水，嘆為觀止。程氏獨創的這種豆腐刀法，已經成為行業標準。這壹方法的出現，真正實現了文思豆腐的華麗轉身，使文思豆腐下得廚房，上得廳堂。
沒有文思和尚的創新，就沒有這道美味；沒有程發銀的嬗變，文思豆腐就沒有這麽美；沒有無數程發銀們的接力創新，文思豆腐就沒有這麽美妙！
創新，才是淮揚菜的靈魂，也是世界美食之都發展的不竭動力。