古人認為：常食胡麻可去除壹切痼疾，還有返老還童、長生不老之功效。如與米做成飯食，民間則稱為“仙家食品”。據科學分析：麻油中主要成分為不飽和脂肪酸，占85％～90％，油酸和亞油酸基本上各占50％，其特點是穩定性強，而且易保存，這是因為麻油中含有壹種天然抗氧化劑——壹芝麻酸的緣故。麻油中還含有蛋白質、芝麻素、維生素E、卵磷脂、蔗糖、鈣、磷、鐵等礦物質，是壹種營養極為豐富的食用油。
中醫學認為：本品性味甘、涼，具有潤腸通便、解毒生肌之功效。據《本草綱目》上記載：“有潤燥、解毒、止痛、消腫之功。”《別錄》說：“利大腸，胞衣不落。生者摩疙腫，生禿發。”
臨床還用麻油來煎熬膏藥，有生肌肉、止疼痛、消癰腫、補皮裂的作用。 胡麻裏含有芝麻素，在用胡麻油炒制或烤制菜肴或食品時，芝麻素即可分解出芝麻酸和壹些芳香的化合物，這些香味物質可在常溫下揮發，其香味濃郁、清雅、誘人食欲，是其他同類植物油都難以比擬的。但溫度過高的環境會造成香味的揮發，因此，應將胡麻油置於低溫保存。
[花椒油]
菜譜名稱 花椒油
所屬菜系 其它菜系
所屬類型 另類飲食
基本特點 油汁清亮，味麻香濃。
基本材料 川花椒150克、生姜50克、大蒜50克、蔥白100克、八角5克、色拉油1500克。
1.生姜去皮拍破；大蒜切成指甲片；蔥白拍破。2.炒鍋置火上，放入色拉油燒至五六成熱，投入生姜、大蒜、蔥白炸香，再下入花椒、八角炒出味，鍋離火，晾涼後打去料渣，將油裝入容器內，即可隨時取用。
花椒油
制作方法 1.清選：花椒籽通過篩選清理，除去花椒梗及其它雜質後，以家用飯鍋加火炒熟至口嘗清香不糊為宜。
2.碾碎：炒熟後的花椒籽用石碾或石臼砸碎至粉末狀(顆粒越小越好)。
3.熬油：將炒熟碾碎後呈黑色粉狀物置入沸水鍋中，隨即以鐵鏟或木棒進行攪拌(2.5公斤左右的水加1公斤花椒籽熟細粉)。同時繼續以微火加熱保溫1小時左右，所含大部分油脂可逐漸浮在鍋的表面。靜置10分鐘左右，即可用金屬勺撇出上浮的大部分油脂。
4.墩油：將上述大部分油脂撇出後，再用金屬平底水瓢輕輕墩壓數分鐘，促使物料內油珠浮出積聚，可用金屬勺將油分部撇出。
花椒籽壹般出油率25%左右，為農家自產較上等食用油。
5.清渣：出油後的水及油渣自鍋內掏出曬幹可做肥料或摻兌飼料用。