炒作為烹飪方法之壹，在中國自古就有，炒的種類也很多。
壹般炒就是用溫火加熱鍋，放少量油(適合蓋住鍋底)，然後加入加工成扁狀的原料，繼續用溫火煎壹面，再把原料翻過來再煎另壹面(使兩面金黃後)。
0 1幹炒
這是壹種常見的炒菜方法。小原料腌制後直接用面粉油炸的方法。或者將原料切成段或平片，無11%炸至八成熟或破碎定型，再將調好的水澱粉醬放入炒鍋中炸至醬幹，原料入味。
適合幹炒的原料:動物、植物；代表菜:幹炒魚。
02酥脆油炸
將原料腌制好，掛上面點糊，然後放在底部的油鍋裏油炸，是壹種比較成熟的烹飪方法。
適合酥炸的原料:鮮嫩的肉。
濕炸
是將原料經初步刀工加工成型，加入調味基用生粉上漿或用幹生粉拍打，再用中火成型，小火油炸，然後收汁，用適當的汁液品嘗的壹種烹調方法。
適合濕炒的原料:軟，小而不滑，植物性。
04油炸
原料經過第壹次加工後，就被腌制、調味、上漿或制成粉末。用小火或中火煎炸，然後再煎炸調味的烹調方法。
適合煎炸的原料:肉、海鮮做成餅、丸。
05油炸
原料通過換刀成型，腌制，調味，油炸成為蔬菜。炒前倒入洋酒。《出埃及記》:幹紅白蘭地等菜肴香氣四溢。
適合油炸的原料:高檔海鮮、石斑魚、魚。
06油炸海豹
壹種將加工腌制風味的原料用半煎半炸的方法烹調，然後用料和醬料密封的烹調方法。常見於粵菜。
適合炸封的原料:魚、肉、代表性蔬菜炸封鯧魚。