谷維素是壹種會導致食物中毒的毒素。主要產於發酵玉米粉制品、變質的鮮銀耳、木耳等食品中。當然還有糯米面、湯圓、土豆粉條、紅薯澱粉等。都含有這種細菌，所以這類食物變質後壹定不能使用。
新鮮銀耳壹旦變質，容易產生米酵酸，引起食物中毒。
這次事件中的酸湯食材被黃曲黴汙染嚴重，這種黴菌不會單獨存在。
換句話說，食品原料也可能同時被其他微生物汙染，其中可能存在椰黃假單胞菌。
發酵產品壹旦在發酵過程中被黴菌汙染，產生毒素，無論存放多久，食用時都極有可能中毒。
如何預防「米酵酸」中毒？
壹、自制谷物發酵食品。不使用發黴的玉米等原料；泡麥片時要勤換水，用前聞壹聞。各種地面糧食分開存放時要通風防潮，保持衛生，防止汙染。
第二，木耳或者銀耳。先清洗幹凈，然後用清水和容器浸泡或者煮熟。壹次不要用太多，泡好後及時食用。如果選擇涼拌，壹定要先用開水焯壹下，然後適當加入大蒜和醋。不要吃自己采摘的新鮮銀耳或木耳，尤其是變質的銀耳或木耳。另外，目前市面上有新鮮的黑木耳，妳要慎重挑選。如果它是粘稠的、流動的水或有氣味的，妳千萬不要吃它。如果感覺身體不適，應盡快去看醫生，並告訴醫生進食史。
第三，谷物發酵制品。谷物發酵制品如果儲存不當或時間過長，很容易產生這種毒素。加熱後仍可引起食物中毒，壹般在購買當天食用。