壹、腌制鹹菜的壹般原理和特點。
鹽漬蔬菜的壹般原理和特點
泡菜的壹般原理和特點
糖醋泡菜的壹般原理和特點
泡菜的壹般原理和特點
二、腌制泡菜的主要原料和輔助調料
醬腌菜的主要原料
腌制泡菜的輔助調料
三、腌制鹹菜的保鮮保脆方法。
保存方法
脆性保存方法
四、腌制泡菜變質的原因及預防
惡化癥狀
腐敗的原因
預防腐敗的方法
泡菜加工過程中亞硝酸鹽和亞硝胺的產生及預防。
亞硝酸鹽和亞硝胺的生成
防止亞硝胺形成的方法
第二部分是家傳醬腌菜的制作方法。
I .鹽漬蔬菜
鹹白蘿蔔
鹹胡蘿蔔
蘿蔔泡菜
麻纖維蘿蔔
粉絲蘿蔔
五香蘿蔔絲
五香蘿蔔條
咖喱蘿蔔條
辣蘿蔔條
甜蘿蔔條
桂花蘿蔔
寸金蘿蔔
腌豆子
泡菜絲
拉桑絲綢
水芥菜
芥末絲
金色卷心菜
銀絲蔬菜
腌胡椒
腌韭菜
腌雪裏蕻
腌蒜苔
腌卷心菜
腌制油菜
梅幹(自制)
李子幹(標準方法)
京東菜
腌制香椿芽
腌南瓜
腌紅薯
腌土豆
腌韭菜
腌芹菜
腌番茄
腌洋蔥頭
腌制蓮藕
滄州冬芥
腌竹筍
腌姜
二、醬腌菜
玫瑰芥末
紫色芥末
五香大頭菜
醬包胡椒
醬茄子
醬茄子
醬大頭菜
醬竹筍
腌瓜
腌黃瓜
醬卷心菜
醬蘿蔔
醬八寶
醬蒜薹
腌海帶
糖醬豆
醬藕
水晶蓮藕
醬油花生
醬三粒
調味汁嗎哪(土豆)
醬西瓜皮
醬冬瓜條
醬辣椒絲
油紅辣椒絲
醬土豆
醬汁番茄
醬包菜絲
醬汁大頭菜絲
醬黃花菜
荊芥
姜汁醬
第三，糖醋泡菜
白糖蒜
糖醋蒜
紅糖大蒜
醋蒜
水晶大蒜
蜂蜜和大蒜
糖醋蒜薹
糖醋蘿蔔
糖醋梭魚蘿蔔
桂花和生姜
酸辣卷心菜
糖醋姜片
涼拌豆芽
涼拌海帶絲
攪拌幹燥的絲綢
生姜黃瓜
涼拌西瓜皮片
糖醋蘿蔔_
第四，鹹菜
泡菜技術
朝鮮泡菜
河南泡菜
川西新型泡菜
東北酸辣白菜
延邊朝鮮族辣白菜
第三部分是全國各地名優醬菜的生產
1.用著名的北方醬腌制的泡菜
北京甜八寶菜和高八寶菜
醬黃瓜，生菜，銀苗，
醬什錦飯，醬卷心菜。
北京白糖蒜
北京王致和臭豆腐
天津芥末醬
天津五香黑菜
保定什錦醬菜和八寶醬菜
鄭州酸辣蘿蔔幹
鄭州醬包瓜
商丘姜
商丘醬包黃瓜
祁縣醬胡蘿蔔
山東炒茄子
山東蝦油黃瓜
山西臨晉魚瓜
陜西潼關醬筍
遼寧錦州什錦菜肴
第二，著名的南方醬腌鹹菜
上海桂花白糖茄子
上海麻辣香菜心
上海香辣蔬菜絲
上海鮮天香
上海崇明甜包瓜
上海雙羅天玻璃條
上海幹大頭菜絲
揚州姜田嫩姜芽
揚州醬黃瓜
揚州辣油香菜絲
鎮江蜜棗蘿蔔頭
常州龍須大頭菜
蘇州蜂蜜蘿蔔
如臯甜蘿蔔條
淮安菊花大頭菜
淮安老鹵蘿蔔
無錫清水尤金面館
浙江蕭山蘿蔔幹
福建蒜醬
閩東芥菜心酸菜
廣東陽江豆豉
雲南大頭菜
江西南康辣椒醬
武漢糖醋洋蔥頭
川味泡菜
四川涪陵榨菜
第四部分各種醬料和香料
首先，醬汁
發酵面粉制成的甜沙司
鹹豆醬
稀甜沙司
番茄醬(標準方法)
番茄醬(簡單方法)
西瓜醬
濃豆瓣醬
辣椒醬
辛辣的花生醬
海鮮辣椒醬
鮮蘑菇腐乳醬
四川蠶豆辣椒醬
傳統麻辣豆瓣
表辣豆瓣
熟料豆瓣
大蒜辣椒醬
蛋黃醬
辣椒醬
第二，香料
第五部分其他產品
壹、黃酒
國產紹興黃酒
河南米酒
江米利口酒
第二，豆制品
豆腐
香豆腐
臭豆腐牛奶
五香豆腐幹
豆腐棒
黃豆芽
豆子糖
第三，雞蛋腌制
鹹鴨蛋
100年的雞蛋
五香茶葉蛋