黴變豆腐通常可分為白、紅、綠三種:白黴變豆腐是不添加紅曲制作的，以保持其自然色澤。黴變豆腐坯加紅曲是紅色黴變豆腐，青色黴變豆腐是指臭黴變豆腐，又名方清。在腌制過程中加入了苦味的果肉水和鹽水，呈豆藍色。
發黴的豆腐在制作過程中經過發酵，附著在表皮上的蛋白酶和細菌慢慢滲透到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解成各種氨基酸和遊離脂肪酸。3個月到半年後，酥脆細膩的腐乳就做好了，味道鮮美適口。
擴展數據
腐乳和豆豉等豆制品壹樣，是營養學家推崇的健康食品。它的原料豆腐幹，本來就是壹種營養價值很高的豆制品。蛋白質含量15% ~ 20%，與肉類相當，鈣含量豐富。腐乳生產過程中經過黴菌發酵，蛋白質消化吸收率更高，維生素含量更豐富。
因為微生物分解豆類中的植酸，大豆中吸收率低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時，由於微生物合成壹般植物性食物中沒有的維生素B12，素食者常吃腐乳，可預防惡性貧血。腐乳的原料是豆腐幹的“白坯”。
給白坯接種合適種類的黴菌，在合適的條件下培養，很快上面就會長出白毛——黴菌會大量繁殖。這些菌株對人類無害，作用只是分解白空白中的蛋白質，產生氨基酸和部分B族維生素。搓毛白坯，最後腌制，就成了腐乳。
參考來源；百度百科-發黴的豆腐