魯菜
特點是形狀完整、八寶配料、色澤悅目、湯汁鮮醇、口味多變。
【調料】甲魚450g，海參20g，扇貝20g，蓮子20g，糯米15g，豬肥瘦肉20g，黃餅20g，幹凈冬筍15g，香菇20g，幹凈雞肉20g，豬肘子40g，精鹽5g，紹興酒15g，清湯65438。
【做法】活甲魚背部朝下，腹部朝上，伸出頭來時，迅速用刀割下，提起來控制血，放入沸水鍋中，略燙，撈出放入冷水中，刮掉黑皮，揭開鍋蓋，切下內臟，剁掉尖爪，清水沖洗幹凈，放入大鍋中。
2.將海參、豬肉、蛋糕、竹筍、香菇切成0.6厘米見方的丁，與扇貝、蓮子、糯米壹起放入甲魚的胸中。
3.倒入精鹽和紹興酒。清湯，甲魚膽混合汁，在八寶餡的上、中、下三層放上姜絲，蓋上甲魚蓋，在甲魚上放上豬肘子肉，放上姜片和胡椒粉壹起，和蔥段壹起放在甲魚蓋上。
4.將龜碗放入籠中，用開水蒸3-4小時。取出，取出雞肉，肘子肉，蔥，姜片。
5.將甲魚湯倒入鍋中，燒開，用濕澱粉勾芡後澆在甲魚上。
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04.清蒸甲魚
【材料】甲魚1，香菇50g，雞肉100g，火腿50g，冬筍50g，油菜20g，香菜3個，生姜1。
【調料】高湯10大勺，料酒1大勺，胡椒粉1小勺，精鹽1小勺，味精1/2小勺。
【做法】甲魚宰殺後，放入沸水中煮至外層變色起皺，然後撈出。用小刀刮去甲魚的黑身和老皮，去掉爪尖和尾巴，內臟和黃魚清洗幹凈，剁碎成小塊。
2.雞肉洗凈，剁成肉末；香菇洗凈，撕成大塊；冬筍和火腿切片；蔥、姜洗凈，分別切段、切片，取湯碗，放入甲魚、蔥段、姜片和高湯，入蒸鍋蒸50分鐘取出。
3.在湯碗中加入火腿末、冬筍、香菇、油菜、蔥、姜、味精、料酒、精鹽、胡椒粉，用油紙封好，入蒸鍋蒸15分鐘，取出。打開油紙，挑出蔥和姜。
4.最後，把雞肉末倒入甲魚湯中，煮開。
【註意事項】此菜肉爛菇滑，味道鮮香。甲魚壹定要洗幹凈，避免腥味。加點胡椒粉味道會更好。
B.巧妙去除甲魚腥味。殺死甲魚時，從甲魚內臟中取出膽囊，取出膽汁；甲魚洗凈後，在甲魚的膽汁中加入壹些水，塗抹在甲魚的全身，過壹會兒用清水沖洗幹凈。這樣處理過的甲魚再煮的時候沒有腥味。
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