這是壹道湖南家常菜。湘菜多使用蠟制品，因為湖南蠟制品有自己獨特的風味。在廣州，雖然也有打著“毛家菜”招牌的餐館，但說到用料，別說白臘辣椒和臘魚，就連湖南臘肉都沒有。雖然市面上找不到湖南臘肉，但廣東臘肉還是有的。廣東臘肉脂肪多，怕胖的人可以去掉脂肪層。臘肉可以在冰箱裏保存很久，說到好的臘肉，可以教人回味無窮。有些人喜歡先炒苦瓜去掉它的苦味，但苦瓜的苦其實是苦了之後才甜的，吃幾次就能體會到。爆炒但香脆。看街邊賣雜菜米飯的小攤。那種軟綿綿搖搖欲墜的東西就是反教科書。
材料:苦瓜300g，臘肉150g，姜絲15g，蒜末10g，紅辣椒10g，高湯30g，料酒10g，胡椒粉少許，生粉10g，鹽和味精適量。
練習1。臘肉切片，用溫水浸泡15分鐘，苦瓜洗凈切片，紅辣椒切段。
2.炒菜油在炒鍋時，先將姜絲、蒜末、辣椒放入炒鍋，炒香，再放入臘肉，翻炒片刻，下料酒。此時加入苦瓜片、高湯30克、胡椒粉、鹽、味精，翻炒至只剩少許湯汁，勾上壹些生粉即可上鍋。
小貼士市面上賣的臘肉都是鹹的，高血壓的人要適當加鹽。臘肉要炒出香味，再加入苦瓜。苦瓜炒好後，還需要壹點脆。
第二種:蔬菜炒苦瓜片
配料:苦瓜、花椒粉、榨菜粉、精鹽、味精、酒。
工作方法
(1)苦瓜洗凈，對半切開，去瓤，斜切成薄片，放入燒開的油鍋中，炒至半熟，加入花椒粉和榨菜粉，炒至幹。
(2)待水炒幹後，加入精鹽和味精調味，倒入少許酒，盛於盤中。
第三種:糖醋苦瓜
配料:苦瓜、蒜泥、蔥花、胡椒粉、精鹽、糖、醬油、醋。
工作方法
(1)苦瓜切片，用少許鹽腌制後擠出水分備用。將苦瓜片倒入熱油鍋中，不用調料，大火翻炒2分鐘，即可裝盤。
(2)將大蒜、蔥花、花椒翻炒成苦瓜片，加入精鹽、糖、醬油、醋，翻炒2分鐘。
第四種:苦瓜炒雞蛋
材料:1苦瓜、2個雞蛋、鹽、油、雞精。
工作方法
1.苦瓜洗凈，切去邊緣，切成薄片，用少許鹽拌勻，腌制約10分鐘，然後洗凈，瀝幹，在沸水中滾至苦瓜變色，撈起，用清水沖洗幹凈，瀝幹備用；
2.雞蛋打好，加鹽；
3.紅鍋加少許油燒熱，放入苦瓜和少許雞精翻炒至熱，再放入雞蛋翻炒至雞蛋剛剛熟，即可食用。
第五種辣椒苦瓜
參考菜單1
材料:苦瓜2塊(凈重400g)；辣椒2個；3瓣大蒜；永川豆豉2茶匙(10g)；豆豉2茶匙(10g)；油1湯匙(15毫升)；白糖2茶匙(10g)；雞精1/2茶匙(3g)；白胡椒1茶匙(5g)。
練習:
1.將苦瓜洗凈，切去兩個根蒂，沿長邊均勻切成兩半，挖出籽漿，分別平鋪，用刀將苦瓜果壁切成約3cm見方、3mm厚的薄片。蒜瓣去根，洗凈切片。去籽切絲的胡椒。豆豉是用刀背碾碎的。
2.炒鍋燒熱，放入苦瓜片和辣椒絲。中小火翻炒。幾分鐘後，擦幹表面水汽，讓皮膚微微起皺。填寫。
3.鍋裏放油，燒熱，爆香蒜片，放入炒好的苦瓜和花椒，翻炒豆豉和豆豉。
4.加入白糖和雞精攪拌均勻。
參考菜單2
準備:將兩個苦瓜籽去掉，切絲。兩個辣椒，切絲。
制作:油鍋加熱後，放入辣椒絲，翻炒幾下，放入苦瓜，翻炒壹會，放入少許糖，糖不要多放，加鹽。上菜前多翻炒幾下。
要點:炒的時候，大火翻炒。如果火小，或者煎的時間太長，就會變苦。
第六:白糖苦瓜
【食材】苦瓜350克，紅椒50克，黃椒50克。
【調料】鹽2克，綿白糖50克。
[操作程序]
1.將苦瓜的根切掉，切成兩半，去掉蒴果，批成斜塊，放入容器中用鹽腌制10分鐘，然後取出，用清水洗凈。辣椒洗凈，切成鹹斜片。
2.鍋加水燒開，放入苦瓜和花椒，焯壹下撈出，用清水沖洗幹凈，瀝幹，放入盤中，拌入番茄片，撒上白糖。
【特色點評】青嫩，苦甜，清涼。
【小貼士】苦瓜用鹽腌制可以減少苦味。
第七:枸杞苦瓜
枸杞用溫開水洗凈，將苦瓜條放入熱油鍋中煸炒，加入鮮湯和枸杞，煮2分鐘左右，加鹽、味精、糖調味，再加水、澱粉即可食用。
五、燉苦瓜
第壹種:豬蹄燉苦瓜
豬蹄富含膠原蛋白，易於消化，滋陰補液。苦瓜能清熱涼血，有明顯的降血糖作用。這道菜滋補而不油膩，鹹淡爽口，適合經常食用。
材料:豬蹄2只，苦瓜300g，姜20g，蔥20g，鹽，味精。
練習1。豬蹄焯水切塊，苦瓜洗凈去籽切成長條，姜、蔥搗碎。2.鍋內油熱後，放入姜、蔥炒香，再放入豬蹄、鹽煮。3.豬蹄熟了，放入苦瓜略煮，用味精調味。
巧妙地將湯渣變成美味的食物
壹般認為，營養集中在湯裏，所以妳應該只在烹飪後喝湯，並丟棄裏面的肉。其實，無論煮多久的湯，肉的營養都不可能完全溶解在湯裏，所以吃完湯後要吃適量的肉，把煮好的肉拿出來撕開，拌上醬油、蔥絲、姜絲、辣椒絲。入口很好吃。
第二種:排骨魚頭苦瓜湯
這個湯是用苦瓜、魚頭、黃豆、排骨、鹹菜做成的，可以讓妳感覺很舒服，不心煩。因為苦瓜能消暑，是中暑發燒的良藥，黃豆有清熱解毒的功效，大魚頭能益腦除頭風，所以氣溫漸高時，不妨多煮此湯。這個湯有湯喝，有湯吃，但是身體虛弱的人不那麽適合，可以少吃。
材料:魚頭1個，苦瓜500克，排骨600克，黃豆50克，鹹菜500克。
練習1。將黃豆洗凈後在水中浸泡幾個小時，然後倒掉水備用。
2.將大魚頭洗凈，擦幹，紅透後炒鍋放少許油，將魚頭兩面煎至微黃。
3.苦瓜洗凈，去籽去內膜，切成大塊。4.排骨洗凈瀝幹水分備用。5.鹹菜切丁，用淡鹽水浸泡10分鐘，洗凈。
6.將適量的水倒入鍋中，煮沸。加入所有材料，小火燉20分鐘，再小火燉2小時左右，加鹽調味，趁熱喝。湯可以配醬油。
第三種:菠蘿苦瓜排骨湯
材料:小排骨500g，苦瓜500g，菠蘿1罐(小罐)，鹽1小勺。
練習1。小排骨洗凈，飛水去腥，撈起洗凈備用；2.苦瓜洗凈，切塊；3.將方法1和2的材料放入燒開的鍋中，加入2~5碗水和菠蘿汁，大火燒開，然後轉小火煮30分鐘。4.菠蘿切塊，放入做法3的燒開的鍋裏，滾幾分鐘，加鹽調味。
第四種:苦瓜軟骨湯
工作累了，下班回來，感覺沒胃口？或者在外面吃膩了，想在家喝碗淡湯？嘗嘗這個苦瓜軟骨湯。苦瓜性涼，有平衡調理的作用，老少皆宜。
選擇超薄軟骨而不是排骨，因為排骨比較油。軟骨不容易燉。燉壞了，有些軟骨可以整塊吃。軟骨中不僅含有鈣，還含有膠質，對發育中的青少年大有裨益。
適量的生蠔幹可以讓湯的味道很鮮，不會造成膽固醇超標。別擔心。大棗和枸杞都是很溫和的滋補食物，但是枸杞不要放太多，湯喝起來會有點酸。
材料:
苦瓜300克
超薄軟骨300克
枸杞30克
5顆紅棗
5個中等大小的牡蠣幹。
練習:
將苦瓜切開，去核，洗凈，先切成筒狀，再切成兩半。將苦瓜放在慢燉鍋底部。
將軟骨用開水燙去腥味，與浸泡洗凈的生蠔幹、紅棗、枸杞壹起放入鍋中。
把慢燉鍋調成自動，下班回來就有湯喝了。
廚師的話
想讓湯更通透，除了用紗布包好魚，還可以不封整鍋，不留壹點縫，用文火熬湯。
第五種:苦瓜蛤蜊湯
特點:湯色清澈醇厚。
準備時間:5分鐘
烹飪時間:8分鐘
原料:苦瓜、文蛤。
醬料:蔥、姜、味精、鹽、香油。
練習:
1.苦瓜洗凈切片，文蛤去沙。
2.將湯汁放入鍋中，加入苦瓜片、蛤蜊和調味料壹起煮。
3.煮到湯變濃。
廚師提示:挑選貝類時，壹定要檢查是否新鮮，貝口緊的要活的。
第六:苦瓜雞湯
材料準備:
1、1雞、苦瓜50g、鮮姜片5g、陳皮2.5g、紅棗50g；
2.洋蔥5克，味精10克，精鹽7.5克，豬油15克，濕澱粉5克，高湯1800克。
練習:
1、苦瓜切水，雞肉切塊，與濕澱粉拌勻，放入鍋內開水中稍“開水”。陳皮用水浸泡，紅棗洗凈備用；
2.將砂鍋置火上，倒入豬油，蔥姜煸炒，再放入雞塊、苦瓜、紅棗、陳皮，加兩次湯，文火煨，加鹽調味。
第七種:雪耳燉苦瓜
特點:味甘潤，化痰生津。
準備時間:5分鐘
烹飪時間:8分鐘
原料:苦瓜、銀耳、枸杞。
調料:冰糖。
練習:
1.苦瓜洗凈，泡銀耳。
2.將苦瓜和銀耳切成所需大小。
3.去鍋，加入枸杞和冰糖，等到苦瓜和銀耳熟了。
廚師小貼士:在燉肉中加入壹些雪梨也很美味。
第八:涼瓜燜黃鱔。
特點:具有補腎生津的作用。
準備時間:10分鐘
烹飪時間:10分鐘
配料:苦瓜和黃鱔。
調料:雞湯、鹽、味精。
練習:
1.苦瓜洗凈切片。
2.黃鱔去骨切片，然後飛水去血沫。
3.將鱔魚和苦瓜與雞湯壹起煮，調味。
廚師提示:可以在市場上買到宰殺的黃鱔，但要註意是否新鮮。
第九:糖水苦瓜。
特點:湯色清亮，有壹股濃濃的海苔幹香味。
準備時間:6分鐘
烹飪時間:8分鐘
原料:苦瓜和幹海苔。
調料:雞湯，鹽。
練習:
1.苦瓜切片煮熟，幹海苔泡軟。
2.將雞湯加熱，加入海米調味。
3.將煮好的海帶湯澆在苦瓜條上。
廚師小貼士:用雞湯煮苦瓜條味道更好。
第十種:雞苦瓜鍋
材料:苦瓜500克、雞胸肉200克、幹米50克、豌豆苗50克、姜末5克、雞蛋1個、鹽2克、醬油4克、黃酒10克、糖6克、味精3克、胡椒粉2克、幹澱粉20克、精煉植物油200克、雞油65438。
練習1。先將苦瓜切成2.5厘米長的段，去掉瓜心；2.雞胸肉去筋後切成茸；3.將幹海苔用溫水泡軟，然後切成粉末；4.將雞肉末、幹海苔和生姜放入碗中，加入雞蛋、精鹽、黃酒、味精、幹澱粉和水拌勻成餡；5.在苦瓜裏撒壹些幹澱粉，然後用刮刀把雞蓉刮進苦瓜裏，刮平兩端，粘上蛋糊；6.炒鍋燒熱，放油，放入苦瓜，炸至兩端發黃，噴黃酒，放入醬油、糖、味精、雞湯，燒開，轉小火慢燉至香脆瓜餡熟，改大火濕澱粉使之順滑；7.鍋燒熱，加少許油燒熱，放入豌豆苗拌勻，倒入苦瓜，倒入雞油，撒上胡椒粉，蓋桌。
五、涼性苦瓜
第壹種:冰啤酒苦瓜
材料:苦瓜500克，啤酒500克，蒜，鹽，味精，香油，香醋。
練習1。苦瓜洗凈，去頭去尾，用豎刀將壹切切成兩半；2.將啤酒倒入保鮮盒中，將苦瓜浸泡在啤酒中，用保鮮紙包好，放入冷凍室冷浸12小時，取出斜刀切片；3.將大蒜、鹽、味精、香油和香醋混合成蒜汁；4.苦瓜片帶汁吃。
第二種:涼性苦瓜
將苦瓜切片切成細絲，將苦瓜絲用開水焯久。將苦瓜絲放入大碗中，加入各種調料拌勻。或者將苦瓜洗凈，從頭到尾切壹點，縱向切成條狀，去籽去瓤，切成薄片，放入沸水中焯5分鐘，撈起，用精鹽腌制，擠出水分，加入醬油、豆瓣醬、蒜泥、糖、味精，拌勻，再倒入香油拌勻。
第三種:橄欖油瓜
特點:色澤翠綠，酥脆可口。
準備時間:5分鐘
烹飪時間:3分鐘
食材:苦瓜。
調料:橄欖油、鹽、味精。
練習:
1.苦瓜洗凈切片。
2.用水煮至八成熟，取出苦瓜放涼。
3.加入鹽、味精和橄欖油拌勻。
廚師小貼士:煮苦瓜要適時，否則會失去脆度。
第四種:銀杏瓜
特點:味道鹹鮮，黃綠相間。
準備時間:5分鐘
烹飪時間:5分鐘
配料:苦瓜、銀杏。
調料:鹽、味精、澱粉。
練習:
1.白果洗凈，苦瓜洗凈，切丁。
2.炒鍋放油燒熱，放入白果、苦瓜和調味料炒熟。
3.最後用澱粉勾芡。
廚師提示:銀杏壹次不宜吃太多。
第五種:塞涼瓜蝦仁。
特點:形狀特殊，味道鮮美。
準備時間:10分鐘
烹飪時間:8分鐘
配料:苦瓜、鮮蝦。
調料:鹽、味精、澱粉、糖。
練習:
1.苦瓜洗凈，切成圈，煮至半熟；把蝦切成塊。
2.圈裏填滿蝦茸，入蒸鍋蒸5分鐘，取出放盤。
3.用少量湯汁調味勾芡，澆在蒸好的冬瓜上。
廚師小貼士:蝦越細，味道越好。可以根據自己的口味加入調料拌勻。
第六種:涼瓜蟹
特點:味道鮮醇。
準備時間:10分鐘
烹飪時間:8分鐘
配料:苦瓜、肉蟹。
調料:蔥、姜、鹽、味精、澱粉。
練習:
1.苦瓜洗凈切塊，肉蟹宰殺切塊。
2.炒鍋放油，放入香蔥和姜煸炒，然後放入苦瓜和肉蟹。
3.加入適量的水調味煮熟，勾芡。
廚師提示:最後不要勾芡太多。
第七種:苦瓜汁
①苦瓜放入攪拌機中攪拌，然後過濾取汁。
②可搭配蘇打水、蘋果汁。
③加入蜂蜜或糖調味。
苦瓜汁容易吸收。
苦瓜汁對身體有很好的作用。喝生果汁可以很快被身體吸收，所以可以吸收很多苦瓜的有效成分。