我們先來了解壹下紅燒肉用的原料是什麽，有什麽特點。
先說主料五花肉。五花肉是由幾層瘦肉和肥肉組成的紅白相間的五花肉，通常帶豬皮。從生物學角度來說，五花肉是由表皮、脂肪層和肌肉組成的。表皮，也就是豬皮，主要由85%左右的膠原蛋白組成，其次是彈性蛋白。豬皮可以用來生產明膠。脂肪層幾乎全是脂肪細胞，還含有壹些人體需要的卵磷脂和膽固醇。肌肉是由肌肉組織構成的，主要成分是蛋白質，但和豬皮的蛋白質成分有些不同。
其他原料包括白糖或冰糖、蔥、姜、蒜、八角、茴香等調料。這些原料的主要作用是增加肉的風味，去除肉的腥味。
有了原料，紅燒肉的香味是怎麽來的？
生肉本來就沒什麽香味(當然這只是對人類而言。對於食肉動物來說，生肉是很香的，只有加熱了才會香。這是因為在加熱過程中，肉的各種成分發生了壹系列復雜的變化，產生了壹些揮發性風味物質。在加熱的過程中，瘦肉組織賦予肉以風味，脂肪組織賦予肉以獨特的風味。各種肉如果去脂，肉的味道都差不多，沒有大的區別。所以做菜的時候如果沒有瘦肉，或者瘦肉太少，都不會很香。
目前，肉類中揮發性成分約有1000種，主要包括N-S-O-雜環化合物和其他含硫成分，包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和環狀硫化乙烯等低分子量前體。吡嗪是主要揮發性物質。這些物質的前體主要是水溶性糖和含氨基酸的化合物，以及磷脂、甘油三酯等脂類。糖、氨基酸和脂類通過降解產生肉味。同時，核糖核苷酸、核糖-5’-磷酸和甲基呋喃醇酮也通過硫化氫反應產生肉味。
說到這些復雜的變化，不得不提壹個非常經典的化學反應——美拉德反應。法國化學家L.C .美拉德在1912中提出的美拉德反應，又稱“非酶褐變反應”，幾乎存在於各種食品加工中。這種非酶褐變是羰基化合物(還原糖如葡萄糖和木糖)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質)之間的反應。由於過程復雜，最終產物是棕色甚至黑色的大分子物質類黑精或類黑質，所以又叫羰基胺反應。常見的東西，比如面包皮的金黃色，紅燒肉的棕色和濃郁的香味，油炸食品的紅棕色，很大程度上都是美拉德反應的結果。
煮紅燒肉時，瘦肉、脂肪、糖都符合美拉德反應的條件。經過美拉德反應，紅燒肉有其獨特的風味。但是問題又來了。既然上面說的方法都能產生美拉德反應，那麽哪種更香呢？要看哪種途徑引起的美拉德反應越來越多。
影響美拉德反應的因素包括:
1，糖氨基結構。還原糖是美拉德反應的主要物質。五碳糖的褐變率是六碳糖的10倍。還原性單糖中，五碳糖的褐變率為核糖>；阿拉伯糖>木糖和己糖是:半乳糖>；甘露糖>葡萄糖。還原二糖分子量大，反應速度慢。羰基化合物中，α-乙烯醛褐變最慢，α-二糖化合物次之，酮類最慢。胺比氨基酸褐變更快。在氨基酸中，堿性氨基酸比蛋白質慢。因此，肉的質量和添加的糖決定了美拉德反應的速度。
2.溫度。在20 ~ 25℃的氧化條件下，可以發生美拉德反應。壹般每相差10℃，反應速度相差3 ~ 5倍。30℃以上速度加快。當溫度高於80℃時，反應速率受溫度和氧氣的影響很小。通常加工食品的溫度高於80℃，如燉肉的溫度約為100℃，烤面包的溫度約為150-250℃。高溫有助於美拉德反應。可以推測，炒比煮更容易發生反應。
3.濕氣。水分含量在10% ~ 15%時，容易發生反應，很難出現完全幹的食物。可見不要炒太多，炒幹了也不是好事。
4.pH值。也就是ph，當pH值在3以上時，反應隨著pH值的升高而加快。當pH大於7時，由於反應速度快，難以控制，風味也較差。pH值與使用的水和添加的調味料有關，這可能解釋了為什麽有些地方的水做的食物比其他地方的味道好。
從上面的分析可以得出壹個結論，炒的方法比水抄的方法好，但是炒的過程要短，不要太幹。
先加鹽還是後加鹽？
要回答這個問題，我們需要知道鹽的作用是什麽。鹽(NaCl)是烹飪的必備調料，但它不僅僅是壹種調料，還能維持滲透壓的平衡和人體其他生理需求。什麽是滲透壓？水通過半透膜從高水勢系統向低水勢系統移動的現象稱為滲透。滲透壓是發生滲透作用的水勢差。滲透壓越大，滲透越快。做紅燒肉的時候，鹽的作用之壹就是調節滲透壓。
紅燒肉熟了，湯的水勢和肉細胞內的水勢形成了水勢差，就會發生滲透。要麽湯裏的水進入細胞，要麽細胞裏的水出來進入湯裏(水勢平衡也是可以的)。如果壹開始不放鹽，肉細胞滲透壓較高，水分子會自動進入肉細胞。水分太多的時候，細胞膜會在承受不了的時候爆裂。當細胞破裂時，內容物被釋放出來，肉的味道更濃。所以壹般都是先不放鹽，最後再放鹽，這樣肉的原味就出來了，湯也更鮮。如果壹開始就放鹽，湯裏的滲透壓會更高，肉細胞會產生水，但只會產生水，其他成分會留在肉裏。這樣容易導致肉柴燒，口感和味道都不好。
看來最後加鹽比較好。其實也不壹定是真的。紅燒肉不比湯好。做湯的關鍵是湯的鮮，紅燒肉吃肉。所以肉壹定要調味，也就是說NaCl壹定要進入肉中才能香。好像應該先放鹽，但是鹽細胞容易先出來。我該怎麽辦？有的地方做飯前用水，巧妙地解決了這個問題。用水焯水其實是破壞了肉細胞，細胞被破壞了，再煮的時候更容易入味。另外，如果壹開始就放鹽，可以抑制殘留的肉細胞破裂，保持肉的口感——雖然水分子會跑出來。
總的來說，做紅燒肉最好是中間加鹽，也就是先對肉進行初步處理，再加鹽。處理肉有兩種方法:油炸和焯燙。這兩種方法都能做出美味的紅燒肉。水焯可以使外部細胞破裂，有助於提味；油炸有助於啟動美拉德反應，在外部形成保護層，防止內部水分流失，使肉質更加鮮嫩。所以，好吃的關鍵其實是溫度。油炸時間不宜過長，焯水時間不宜過短。另外，鹽的量也很關鍵。達到適當的滲透壓，既能入味，又能保護肉細胞的原味。紅燒肉好吃還跟水質和調料有關。總之，做壹道好吃的紅燒肉並不容易，需要經驗和技巧。
希望本文能為喜歡美食的朋友提供壹個科學的參考。有興趣的話，不妨自己嘗試壹下，比較壹下哪種方法更好吃。
附上食譜給在這裏流口水的朋友。
經典紅燒肉做法:
1，將五花肉洗凈(瘦肉和肥肉分層，最好帶皮)切成方塊，2厘米見方。
2、鍋中放油(多)，加熱後加入壹勺糖(白糖、冰糖均可)(多)，翻炒至糊狀(俗稱焦糖。這個時候鍋裏應該有煙，不要怕。或者放入沸水中焯5分鐘取出，去腥去沫！(秘方:最好加點白酒！)。
3.倒入剁碎的肉和調料(厚厚的姜片，蒜瓣(別弄碎了)，桂皮，幹辣椒，八角和陳皮(不是陳皮)，翻炒三分鐘，然後肉變成暗紅色。
4.加入適量鹽、壹勺醬油、1/5勺醋、半勺糖、兩勺料酒、半勺雞精、清湯(冷水也可以)至肉淹沒3 mm，大火煮沸(開始有香味)。
5.倒入燉鍋，小火燉1.5小時。此時，湯汁要小而粘稠(如果湯汁太多，可以大火收湯，但要袖手旁觀和觀看)，加入青椒(不是很肥的燈籠椒)，加入壹些香菜，然後嘗壹下鹹味，小火燉3分鐘。
綜上所述，紅燒肉是我的最愛。如果做的好吃，真的可以稱之為紅燒肉。壹般餐館的味道都不錯，喜歡吃肉的朋友可以試試！