魔芋是天南星科單子葉多年生草本植物。它有壹個膨大的地下塊莖，地上部分為單葉，葉掌狀深裂。為陰生植物，能開花結果，但主要以地下塊莖和肉質莖(芋頭鞭)快速繁殖。
魔芋塊莖是壹個大的貯藏器官。它富含澱粉、葡甘露聚糖、多種氨基酸、維生素和礦物質，其葡甘露聚糖是壹種眾所周知的人體可消化食用纖維素，能刺激腸胃，增加腸道蠕動，有助於清除堆積在腸壁的廢物。同時還具有防治便秘、膽結石、糖尿病，降低膽固醇和血脂濃度，緩解心血管疾病的作用。用其加工的食品是壹種低熱量、低脂肪的優質減肥保健食品，有腸道清潔者的美譽，被稱為21世紀人類天然健康食品的首選。全球掀起了壹股強勁的魔芋消費熱潮，魔芋果凍、魔芋粉絲、魔芋仿真食品、魔芋飲料、魔芋洗滌制品隨處可見。此外，葡甘聚糖的膨脹系數可達100倍。利用這壹特性，科學家們正在研究它在化學領域的新用途。
魔芋栽培品種很多，在涼山州分布很廣，常見的有魔芋花和白魔芋。小花魔芋適應性廣，生長快，產量高。是農民房前屋後田裏常見的品種。有報道稱，單個球莖達到20公斤，多數農戶生產加工後作為魔芋豆腐出售。
白魔芋是我州著名的地方品種，其分布區域僅限於金陽、雷博、布拖等金沙江沿岸地區。喜溫不喜濕，最適土壤pH 6.5-7.5，海拔1200-1800米。鱗莖小，產量低，但芋塊呈白色，葡甘露聚糖含量高，加工的精粉晶瑩剔透，含葡甘露聚糖65%以上，為魔芋中的上品。金陽白魔芋加工的芋頭角幹被稱為“晉江芋頭角”，獲得1995中國農博會金獎。金陽白魔芋加工的精粉和雪魔芋已經出口到北美、日本和東南亞。
近年來，我州加大了白魔芋的開發力度，省委組織部正在實施以涼山白魔芋項目為依托培養農村實用人才的“希望之光”工程，極大地促進了涼山白魔芋產業的發展。現在整個州都在晉陽。雷博、布拖、美姑、昭覺、寧南、會理、西昌等縣(市)種植白魔芋4.6萬畝，多為成片種植。在金陽、雷博、美姑、昭覺、寧南已建成白魔芋幹片、精粉加工廠，年加工能力65438萬噸，可為白魔芋深加工企業提供充足的優質原料。
魔芋豆腐的研制
1，魔芋豆腐泥
這種豆腐也叫抹糊、甩糊或抹芋頭豆腐。魔芋清洗幹凈，去皮，然後搓成漿，做成芋泥。
制作芋泥是制作魔芋豆腐成敗的關鍵。所以要掌握兩點:壹是要認真打磨。磨得越細越好。避免粗糧和芋頭塊。二是適量補充水分。加水要分階段慢慢加，水多了很難凝固成型:水太少，腐爛率低，影響經濟效益。魔芋豆腐用漿糊制作時，1公斤鮮芋頭可制作6~8公斤豆腐，加上煮豆腐時水分的蒸發，共需7~10升水。研磨時，先加入總加水量的1/2，研磨後再加入足量的水。磨漿時如果加水量過小，礦漿容易凝結成肉紅色的團塊，在水中難以分散溶解，堵塞磨眼，磨出。而且煮豆腐時，凝塊裏夾著生橡膠，容易毒死人，豆腐產量也低。所以制漿時，可以在1 kg的新鮮芋頭中加入50克白堿和4升清水，然後用石磨或粉碎機進行細磨。如果沒有白堿，也可以用水代替，但是灰堿水濃度不同，用量不好掌握。
壹般來說，生魔芋塊莖直接磨成漿，但在壹些地方，魔芋塊莖首先被刨成細絲或切成塊或片，在蒸籠或鍋中煮至完全煮熟，當細絲、片或片用手揉搓而沒有塊時，它們被帶到石臼或磨漿機中加工成芋泥，然後向芋泥中加水進行加工和煮沸。用生糊煮的豆腐比用芋頭絲糊煮的豆腐彈性小，油炸出來的味道也沒有煮熟磨碎的那麽脆好吃。
芋頭糊的制作方法有幾種:石臼彈簧磨、手工搓磨、機械磨。用春碾將臼制成漿時，先將芋頭絲或芋頭片放入臼中，用槌子或石槌在春季反復碾，搗成半地板狀的芋頭糊。從少到多加水後，應反復搗碎和攪拌芋泥，以打碎結節和腫塊。最後壹次加水時，在每公斤鮮芋頭中加入20克純堿或2勺草木灰堿，用溫水溶解，然後倒入研缽中，攪拌均勻。
手工研磨法是用自制的簡易鐵板研磨機(長15 ~ 20cm，寬10 ~ 15cm的鐵板釘成許多密密麻麻的孔，粗糙的背面朝上，釘在木架上)直接將魔芋磨成芋頭糊。在芋頭糊中，每公斤鮮芋頭加入3升水和10-20g堿，反復攪拌均勻。機械研磨法是將芋頭切絲倒入磨漿機中，直接研磨成芋頭糊。壹般需要研磨兩次，研磨過程中加入水和堿。
磨漿汁的幹、稀要靜置後定型，用刀切成片。如果漿汁太幹，做出來的豆腐不嫩，量少，不好吃；果肉太稀，做豆腐成糊。
磨漿後倒入不粘鍋，半熟時加入堿水。加入堿用量為65438±0kg的鮮魔芋，加入20-50g白堿或5%生石灰水。加堿後，攪拌均勻。然後用大火煮，邊煮邊攪拌，煮好後停火。停火後靜置凝結至能用筷子直立，然後用刀在鍋裏切成大塊，加水煮熟。這時候就算煮的再兇也不會煮，越煮越軟。最後放入清水中充分煮熟，去掉澀味後再食用。也可以將豆腐煮熟，取出，放入冷水中浸泡1天，去除多余的堿後食用。
用純魔芋做豆腐成本高，韌性太強，顏色深灰色。有些人在制作時會混合壹些米粉、芋頭粉、豆粉、海帶粉、胡蘿蔔或其他調味品。這種魔芋豆腐不僅顏色漂亮，而且味道更好。其具體制作方法是:將魔芋粉50克，米粉25克，或芋頭粉25克，或白瑞秋(大白菜、芹菜、西紅柿)汁50克，用冷水調成漿狀，慢慢倒入5升沸水中，邊倒邊攪拌，再煮半小時，再加入2550克純堿或純堿，劇烈攪拌，漿狀由灰綠色變為白色。然後小火燉4個小時，即可食用。
最近有人根據消費者的需求，在制作魔芋豆腐時添加了營養物質、色素和香料。例如:①加入茶葉，魔芋豆腐:將魔芋粉加水與茶汁混合，再加入熟石灰，70℃加熱30分鐘，然後冷卻。②風味魔芋豆腐:魔芋粉150g，水4300ml，加入調味料，加熱至55℃~60℃，攪拌5~10分鐘，加入熟石灰4g，攪拌，800℃成型30分鐘。③豆漿魔芋豆腐:將2份魔芋粉和1份全脂豆粉混合均勻，放入水中，攪拌15分鐘，靜置2小時，煮沸。然後，加入0.596石灰水，攪拌均勻，成型。(4)魔芋腐乳:1份精制魔芋粉，0.5-3份牛奶或羊奶，加水稀釋至30-90倍，攪拌均勻，得到肉味魔芋豆腐:當魔芋溶膠沸騰時，加入凝固劑，形成凝膠，加入畜禽肉糜，制成肉味魔芋豆腐。
2.溫糊魔芋豆腐
將魔芋磨成漿，加入5%生石灰水，用小火煮，鍋內溫度保持在35℃至40℃，停留65，438±0夜(約8小時)，待其凝固變灰時冷卻切塊，加入清水，用大火煮，或切塊後蒸。
3.冷凍魔芋豆腐
將加了堿的魔芋漿料倒入鍋中。在冬天霜凍的夜晚，釋放；在室外，泥漿經過霜凍後凝固成塊狀。加入清水，用武火沖洗去除澀味即可食用。
4.用幹魔芋角或魔芋片做魔芋豆腐。
將芋頭角或芋頭片粉碎除去部分灰分，剩下的大部分是葡甘露聚糖。加入25-45倍重量的水，充分攪拌，加熱，蒸煮，制成魔芋豆腐。
5.用魔芋精制芋頭豆腐
將1份精粉放入40-90倍重量的水中，不斷攪拌，大火煮沸；然後，控制火力，保持沸騰狀態。當魔芋精粉顆粒由固態變為液態溶膠時，加入4%~10%蘇打(蘇打鍋)或石灰等堿性物質作為凝固劑繼續蒸煮。當溶膠開始凝固時，關火，保持幾分鐘。當凝膠表面不粘手時，用刀切成片，加入熱水或冷水，將凝膠片翻面，用大火煮至凝膠有彈性，關火出鍋。食用時，切好後放入開水鍋中煮，去掉殘堿，再進壹步煮。
6.用魔芋粉制作豆腐
1公斤魔芋粉，加入0.5公斤米粉，0.2公斤芋頭粉，或1公斤白瑞秋汁，用冷水拌勻，再慢慢倒入開水中拌勻。蒸煮後呈親水溶膠狀態時，按魔芋粉與蘇打粉(或燒堿)= 1: 0.5 ~ 1L的比例加入堿。將堿加水煮沸，慢慢倒入鍋中，快速攪拌。這時，溶膠的顏色開始變成灰綠色，然後搖動，然後煮沸半小時。用手壓豆腐表面，撇渣量少且豆腐未凝固時不粘表面，加入，繼續煮至凝膠形成，停火悶半小時。然後，加入冷水，用刀切成大塊，瀝幹水分。將鍋洗凈，加水，倒入魔芋豆腐，猛燒，換幾次水幹後即可食用。壹般四川幹粉能做35~3公斤豆腐。熟魔芋豆腐用冷水浸泡，壹天換水1次，1個月的氣甘露聚糖，是目前國內最理想的天然食品增稠劑。魔芋葡甘聚糖溶液可在65438±0小時內老化或凝固。水附四川的溫度，半小時內能堅持4 Pa秒，粒度合適。顆粒太粗，溶解速度慢。凝固溫度是機械的。另外，魔芋豆腐制作過程中存在陽縮現象。為了減少這種現象，以目標細粉為原料，或pH值為10.5~11.5，降低濃度。
做魔芋豆腐壹定要註意以下幾點:
第壹，芋頭糊在研磨、熬煮、凝固、成型的過程中，不能接觸酸、油，器皿不能沾酒、停車，以免造成堿性被中和無法凝固，或葡甘聚糖被水解而導致失效。
第二，在加工過程中，要盡量減少魔芋切片與空氣的接觸時間。塊莖去皮後應浸泡在清水中，以降低氧化程度。塊莖切絲切片後，應迅速煮熟，或浸泡在1%石灰水或濃鹽水中，以免褐變。同時，盡量避免接觸鐵、銅等器具。灰白色或灰黑色。
第三，飲酒的人不宜參與魔芋豆腐的加工，防止酒精影響魔芋豆腐的凝固成型。
第四，煮魔芋豆腐，切好的片內外凝固後才能煮。從外面煮的東西，涼了會變軟，失去彈性。
第五，魔芋豆腐加工過程中，堿的用量要適當。如果加堿太少，就會凝固。如果加堿過多，產品顏色較深，堿味濃，不易去除，影響產品質量。
魔芋是多年生草本植物，主要成分是葡甘露聚糖，含有人體不能合成的鈣、鋅、銅等多種氨基酸和礦物質。是壹種低脂、低糖、低熱、不含膽固醇的優質膳食纖維。魔芋葡甘聚糖具有親水性、凝膠性、抗菌性、可食性、低熱值等特點。它可以用作凝膠、乳化劑、增稠劑、穩定劑和填料。它不僅在食品加工，而且在醫藥、保健等行業都有廣闊的應用前景。
魔芋作為食品原料歷史悠久，魔芋食品的品種也越來越多，主要有魔芋粉絲、魔芋絲結、魔芋粉皮、魔芋筋、魔芋梅花、魔芋蝴蝶、魔芋蝦、魔芋豆腐、魔芋面條等。我國雲南、貴州、四川、廣東、福建等地魔芋食品消費量較大。江蘇、北京、上海等地的消費者對魔芋食品及其保健功能的認識逐步提高，消費呈上升趨勢。
魔芋食品被聯合國糧農組織認定為“珍貴的天然保健食品”。魔芋食品的保健功能在於葡甘聚糖特有的理化性質。
1.凈化血液:魔芋葡甘聚糖能有效抑制小腸對膽固醇、膽汁酸等脂解物質的吸收，促進脂肪的排泄，減少脂肪和膽固醇進入血液，降低血清中甘油三酯和膽固醇的總量，因此能起到預防高血壓、高血脂和心血管疾病的作用。據相關資料顯示，人體每天服用3克魔芋葡甘聚糖(分三次服用)，並堅持長期食用，即可達到上述效果。
2.胃腸道的清道夫:大量研究表明，魔芋特有的成束水凝膠纖維能保持腸道飽滿，促進腸道的生理蠕動，軟化糞便，加快排便速度，減輕腸道壓力，緩解便秘。
3、腸癌的克星:魔芋特有的束狀水凝膠纖維，能促進腸道內重金屬元素和食物有毒物質的快速排除，減少有害物質與腸壁的接觸時間，阻止腸道對這些物質的吸收，清除胃、腸、膽囊內的殘留物，有效降低結腸、直腸有害細菌感染的概率，是理想的防癌保健食品。
4.對糖尿病患者的好消息:由於魔芋葡甘聚糖的高粘度，增強了食糜在消化道內的粘度，延遲了食糜糊在胃腔內的滯留時間，在腸壁上形成了壹層保護膜，有效抑制了血糖值和尿糖值的上升。國內外專家證實，魔芋食品是糖尿病患者的理想食品，具有降低血糖、改善癥狀、控制病情的作用。
5.健康人的最佳食物:魔芋中的“Hymanna”物質使人吃後有飽腹感，從而減少人的食量和能量消耗，有利於控制人的體重，實現自然減肥。健康的消費者經常吃它，可以強身健體。
為了讓大家更方便的做魔芋菜，江蘇京西賓館最近推出的幾款魔芋食譜，特意奉獻給讀者。
繡球梅子蝦球
材料:魔芋梅花1袋，蝦仁150克，青紅椒適量，魚糜200克，五彩絲適量。
調料:精鹽、味精、白胡椒粉、湯、生粉、精油。
制作:1將魚糜擠成圓形，用彩絲卷起來，做成繡球，放入蒸籠蒸熟，放在盤邊。2將梅花水、油蝦仁、青椒倒入口感好的鍋中，翻面，出鍋，倒入入圍的繡球中。
特點:色澤鮮艷，爽滑可口，鹹淡適中。
脆皮蹄筋
材料:魔芋筋1袋，生粉，吉士粉，雞蛋。
調料:鹽、味精、料酒、胡椒粉、椒鹽、蔥、姜、精油。
產量:1。將素蹄筋用水浸泡，加鹽、味精、料酒、胡椒粉調味備用。
2.將素筋打粉，掛芝士糊備用。
3.把精油放入鍋裏，放在火上。油溫達到七成熱時，將糊好的素蹄筋放入油鍋中炸至外脆內嫩。
特點:色澤金黃，外酥裏嫩，香脆可口。
湯芋金花片
材料:魔芋絲壹盒，香菇20g，熟竹筍50g，金華火腿50g，蔥40g，高湯適量。
調料:精鹽、味精、玉米粉、白胡椒、精油。
產量:1。香菇、熟筍、金華火腿切條。
2.將切好的香菇、筍幹、金花條、絲與蔥綁在壹起，蒸10分鐘，裝盤。
3.加入湯、鹽、味精、白胡椒粉勾芡出鍋，將油倒在蒸好的芋頭絲上即可食用。
特點:造型美觀，清脆爽口。
魔芋烤鴨:
配料:肥鴨、魔芋、蒜苗、紹酒。
輔料:川鹽、醬油、味精、郫縣豆瓣、蒜片、濕澱粉、胡椒粉、高湯、豬油。
制作:1)將鴨頭、鴨頸、翅尖、鴨掌去掉，去掉大骨頭，切成條狀；
2)將魔芋切成條狀，放入沸水鍋中焯兩次，去除石灰味，然後漂在溫水中；
3)將炒鍋放在大火上，待豬膘加熱至七成時，放入鴨條翻炒至淡黃色，起鍋；
4)鍋洗凈，放入高湯燒開，撈出花椒、豆瓣醬渣，放入鴨條、魔芋條、姜、蒜、紹興酒、川鹽、醬油煮至汁濃、鴨軟；
5)魔芋入味時，加入青蒜芽和味精；
6)最後用溫澱粉勾芡出鍋。
色香味:紅亮，鴨肉肥脆，鹹辣。