氣候溫和，當地人飲食口味清淡，平日喜歡吃魚蝦。這些都決定了杭幫菜菜系講究原汁原味，而烹飪則是清淡、油膩、清淡，口感鮮嫩，味道純正美好，色香味俱全。杭幫菜可以分為兩個流派:“湖”和“程響”。前者以魚、蝦、禽為主要原料，擅長生炒、清燉、嫩炒等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口感，保留原汁原味。後者以肉為主，而杭幫菜的烹調方法以蒸、燉、煮、燒為主，講究輕油、輕漿、淡嫩，講究鮮鹹結合。
據史料記載，杭幫菜向來以湖泊和城鄉派為特色。在湖上，烹飪的食材主要是水產品和家禽。註重原汁原味的保存，講究鮮、嫩、清、脆的口感。？火腿菜不宜紅燒、幹烤、紅燒，以及醬油、醋、茴香、桂皮等。不應用於制備；也不適合掛糊上漿，保持火腿特有的色澤和風味很重要。杭幫菜的特點是原汁原味，鹹味十足，而杭幫菜的烹飪以蒸、燉、煮、燒為主，講究輕油、輕漿、淡嫩，講究鮮鹹結合。
隨著交流活動、學習機會和挑戰壓力的增加，餐飲經營者的觀念也必須隨之改變。杭幫菜和兄弟菜系越來越融合，吸取多家之長，成為無門派、無派系的大師。杭州菜融合了數百種菜系的精華，成為了名副其實的“神秘菜”，但後來隨著廚師們根據杭州本身的特點，選用更多的地方食材，並不斷改進，逐漸形成了細、鮮、脆、雅、秀的風格。