陳鴻年的《北平的風景》也回憶了牛肚。他說北平人貪。當食物裏沒有肉的時候，他們吃的沒有能量，覺得湯無味不香。此時，晚風中，走到門外，找個爆肚攤，來個爆肚，喝口酒，吃兩個芝麻糊餅幹。賣爆肚的幾乎都是小攤。迎面戳來壹個小白銅牌子，上面寫著“穆斯林回族”。裝調味品的小碗，都是焦藍色或紅色的花，所有的調味品都加進去，再加上壹叢香菜粉，色香味俱全。
肚，全在壹塊雪白的冰塊上，指定哪塊吃，店主切下來，“啪”幾刀，放在大眼漏勺上，浸在開水裏，撈壹次，撈兩次，撈三次，這碗炸肚就熟了。蘸著調料吃在嘴裏，脆脆的，脆脆的，新鮮的！
當時在北平很流行，比較有名的有“滿肚”、“王肚”、“馬肚”、“張肚”。當初都是靠羊肚出名的。
老北京回憶，當年他們吃的是“爆肚”，每壹碗都裝在盤子裏。每個碗都在配菜室端上，每個座位都配有壹個盤子。不要把“爆肚”的肚子切得太多。用漏勺將壹碗肚仁倒入湯中，盡快用漏勺撈出，放入碗中，壹手抓另壹碗。趕緊去燙第二碗，這麽十碗，恐怕只需要五分多鐘。
老師壹邊喊著“爆肚”壹邊叫他往碗裏加香菜，然後服務員就端走了，還有麻醬、韭菜花、辣椒油等調味盤，還有壹些麻油和蝦醬。形式就像吃火鍋，但更簡單。喝完湯，可以讓哥們多加點湯，沒有限制。
周紹良先生曾在《敲鐘》壹文中寫道:“它是北京人習慣吃的壹種食物。它也像壹種小吃。妳可以去路邊的餐館吃壹碗充饑，也可以在裏面加兩個芝麻當午餐或晚餐。有的人要兩碗喝，跟它聊天打發半天。”